De perfecte vis of steak en het heerlijkste vegagerecht kan niet zonder the finishing touch: een makkelijke, snelle en iets complexere saus! Met deze basissauzen voor bij vlees, vis en groenten kun je meteen aan de slag.
Zo maak je ook je eigen fond voor bij sauzen & soepen.
De lekkerste basissauzen voor bij vlees
runderfond (voor ± 2 liter)
Een fond is een versterkte bouillon. Begin 1 dag van tevoren.
Spoel 3 kg runderschenkels af, doe de helft ervan in een soeppan en schenk er 4 l water op. Breng aan de kook en laat 2 uur op laag vuur zachtjes trekken. Schep het schuim er regelmatig af.
Snijd 6 uien, 2 winterwortels, 1 knolselderij, 2 preien, 2 bosjes peterseliestelen en 8 knoflooktenen in stukjes, 6 laurierblaadjes en 2 el zwarte peperkorrels en voeg de helft van de groenten en specerijen toe aan de bouillon. Laat nog 2 uur zachtjes trekken.
Schenk de bouillon door een fijne zeef in een andere pan. Snijd het vlees van de klein en voeg toe aan de bouillon. Laat de bouillon met de rest van de schenkels, groenten en specerijen weer 4 uur zachtjes trekken.
Zeef de bouillon – die nu fond heet – en laat op hoger vuur tot de helft inkoken. Nu noem je het een demi-glace. Een superbasis voor veel sauzen, bijv. rodewijnsaus.
runderglace
Een glace is ontvette, ingekookte demi-glace, vol en complex van smaak. Laat ingekookte fond – demi-glace – afkoelen en schep het vet eraf. Kook dan op laag vuur in tot 250 ml glace.
rodewijnsaus
Snijd 2 tenen knoflook, ½ rode paprika en 2 tomaten in stukjes. Bak op hoog vuur in 2 el olie. Blus af met 25 ml balsamicoazijn, roer de aanbaksels los en laat kort op hoog vuur inkoken.
Voeg 300 ml runderfond (zie recept) en 300 ml rode wijn toe, breng aan de kook en laat tot de helft inkoken. Doe het vocht in een maatbeker en pureer met de staafmixer. Giet de saus door een zeef in een steelpan en druk zoveel mogelijk vocht uit de groenten.
Breng op smaak met zout en peper. Klop voor een rijkere, satijnzacht gebonden saus evt. 100 g in blokjes gesneden ijskoude boter erdoor.
Saus voor bij vis & groenten
salsa verde (voor ± 150 ml)
Pureer voor deze snelle saus 50 g grof gehakte bladpeterselie, 1 grof gehakte knoflookteen, 1 el kappertjes, 2 grof verkruimelde beschuiten, 4 grof gehakte ansjovisfilets, 1 el rode wijnazijn en 6 el extra vierge olijfolie in een keukenmachine. Breng op smaak met peper en evt. nog wat zout
aioli (voor 300 ml)
Laat alle ingrediënten eerst op kamertemperatuur komen. Doe in de hoge maatbeker van de staafmixer 2 fijngesneden knoflooktenen, 1 ei, sap van ½ citroen en een snuf zout. Schenk er 225 ml milde olijfolie op. Zet de staafmixer op de bodem in de beker en trek de mixer heel langzaam naar boven zodat je een lobbige mayo krijgt. Lekker bij gefrituurde visgerechten, schaal- en schelpdieren.
saffraan aioli
Vijzel 8 draadjes saffraan met wat grof zeezout en 1 teentje knoflook fijn en voeg extra toe aan de aioli.
tomatensaus met olijven en kappertjes (voor 300 ml)
Pureer 150 g ontpitte zwarte olijven, 15 g uitgelekte kappertjes, 50 g zongedroogde tomaten, 1 tl gedroogde oregano, 1 knoflookteen met wat zwarte peper op de pulseerstand grof in de keukenmachine. Meng er 75 ml extra vergine olijfolie door en breng evt. nog hoger op smaak. Lekker bij gegrilde vis of door pasta met vis en bij vegangerechten.
remouladesaus (voor 100 ml)
Dé klassieker bij gebakken of gefrituurde vis. Meng door 100 ml (liefst zelfgemaakte) mayonaise, 4 el Griekse yoghurt, 1 el grof gesneden kappertjes, 1 el fijngesneden platte peterselie en 2 fijngesneden augurken. Breng op smaak met zout en peper.
mosterdroomsaus (voor 200 ml)
Breng in 200 ml slagroom met 200 ml runderfond aan de kook en kook tot de helft in. Meng er 1 el grove mosterd en 1 el dijonmosterd door en breng op smaak met peper en zout. Heerlijke saus bij vis of groenten.
hollandaisesaus (350 ml)
Smelt 250 g boter op het laagste vuur in een steelpan. Schep het schuim eraf en schenk de nu geklaarde boter voorzichtig in een kom, zodat de witte melkbestanddelen die op de bodem van de pan achterblijven niet in de kom komen (deze gebuik je niet).
Kook voor de gastrique in een steelpan 125 ml water met 75 ml witte wijnazijn, 1 fijngesneden sjalot, 1 laurierblaadje en 10 gekneusde peperkorrels zachtjes in tot 1/3 van de oorspronkelijke hoeveelheid. Zeef het vocht en vang op, druk zoveel mogelijk vocht uit de sjalotjes en laat wat afkoelen. Doe 60 ml gastrique in een vuurvaste metalen kom, voeg 3 eierdooiers toe en zet de kom op een pan met een laagje kokend water. Klop de dooiers en het vocht met een garde luchtig, warm en dik (laat beslist niet koken). Neem de saus van het vuur. Voeg al kloppend in een straaltje de iets afgekoelde geklaarde boter toe. Breng de saus op smaak met zout, peper en evt. een beetje citroensap.
hollandaise met mosterd en dragon
Gebruik dragonazijn of 2 takjes verse dragon om de sjalotjes mee in te koken. Roer aan het eind nog 3-4 el losgeroerde grove mosterd en 2 el heel fijngesneden dragonblaadjes door de hollandaise. Heerlijk bij platvis.
Bekijk in de video hoe je heel eenvoudig hollandaise maakt:
