Op zoek naar een heerlijk gebraad voor de feesttafel? Culinair redacteur Dosia deelt dit malse kalkoen recept met sherrysaus! Dosia: ‘Laat de sherry meekoken voor een stevige basissmaak en roer er op het laatst nog een scheutje door. Dan blijf je de smaak van de sherry proeven!’
Heerlijk om te serveren met een smeuïge puree! Wij geven je tien variaties op puree!
kalkoen met sherrysaus
hoofdgerecht (8 personen)
1 kalkoen van ± 3½-4 kg
3 el piment, gekneusd
4 kaneelstokjes
2 el peperkorrels, gekneusd
2 uien, in kwarten
3 knoflooktenen, geperst
1 bosje rozemarijn, naaldjes grof gesneden
200 g zout
1 l appelsap
130 ml droge sherry (slijter of supermarkt)
1 el bloem
± 400 ml gevogeltefond (zelfgemaakt, of bij supermarkt/poelier)
VOORBEREIDEN
Kan 1½ dag van tevoren.
Doe de kalkoen 24 uur voor het bakken in een passende pan of bak die in de koelkast past (of die als het heel koud is buiten kan staan).
Doe voor de pekel de piment, kaneel, peperkorrels, uien, knoflook en rozemarijn in een pan met 1 l water en breng aan de kook. Neem van het vuur en laat iets afkoelen.
Vul aan met het appelsap, de sherry en 4 el zout en schenk bij de kalkoen. Vul de pan op met gezouten water. Gebruik per liter water 1½ el zout. Leg een bord op de kalkoen zodat alles onder water blijft. Dek de bak of pan af en laat de kalkoen 24 uur pekelen.
Haal de kalkoen uit de pekel en dep hem van binnen en van buiten goed droog. Bind de poten op met keukentouw en laat op kamertemperatuur komen (± 2½ uur).
* Zie deliciousmagazine.nl/pekelen.
BEREIDEN
Begin 3 uur van tevoren.
Verwarm de oven op 175°C. Doe de kalkoen in een passende pan of braadslee en bak de kalkoen in het midden van de oven in 2½-3 uur goudbruin en gaar. Bedruip elke 30 min. met het vrijgekomen vocht in de braadslee. Steek een keukenthermometer in het dikste deel van de kalkoen tussen de poot en de borst, de kerntemperatuur moet minimaal 70°C zijn.
Neem de kalkoen uit de braadslee, leg losjes aluminiumfolie erover en laat ± 30 min. rusten voordat het vlees wordt aangesneden. Schenk het vocht uit de braadslee in een pan en zet apart.
Zet de braadslee met aanbaksels op het vuur, blus af met de sherry en strooi de bloem over de bodem. Roer een paar minuten goed door met de aanbaksels van de bodem. Giet er dan beetje bij beetje al roerend wat gevogeltefond bij tot een gebonden saus ontstaat.
Breng op smaak met het afgegoten vocht, zout en peper. Laat nog even doorkoken, giet in een kom en houd warm. Serveer met een bijgerecht naar keuze.
Voorbereiden ± 10 min. / pekelen 1-2 nacht(en) / op kamertemperatuur laten komen ± 2 uur en 30 min. Bereiden ± 20 min. / oven 2-3 min. / rusten ± 30 min.
RECEPTEN DOSIA BREWER FOTOGRAFIE ERIC VAN LOKVEN BEREIDING EKE MARIËN STYLING CYN FERDINANDUS BEWERKING MERIJN TOL