Kruimige aardappels voor puree en vaste voor aardappelsalade. Maar waarom eigenlijk? Een moleculair lesje…
Hier vind je variaties op de klassieke AVG (aardappels, vlees groente) maaltijden.
aardappelsoorten – kruimig of vast?
In grote lijnen is een aardappel een verzameling zetmeel bijeengehouden door eiwit. Dat zetmeel bestaat uit twee soorten moleculen: amylose en amylopectine. Amylose is, laten we het maar even zo uitdrukken, de efficiënte van de twee in het ordelijk bijeenhouden van z’n moleculaire troepen. Amylopectine doet het wat ongeorganiseerder en losser. Dat is het verschil tussen vast en kruimig. Vaste aardappelsoorten bevatten meer amylose en dat maakt ’m vast; een kruimige bevat meer amylopectine en dat maakt ’m losser! Wat bereiding betreft moet je bij vaste aardappels meer je best doen (hogere temperatuur, meer vocht, langere kooktijd) om hem kapot te krijgen dan bij kruimige, die veel makkelijker uit elkaar valt.
wat kies je voor wat?
Wil je een nette aardappelsalade, dan is het logischer om een van de vaste aardappelsoorten te kiezen. En het is makkelijker puree maken van een kruimige aardappel dan van een vaste. Maar uiteindelijk is het aan jou om simpelweg te bepalen wat je lekker vindt. Chef Gary Rhodes liet ons eens watertanden van gebakken aardappels die hij juist maakt met kruimige aardappels. Hij schudde de pan tijdens het bakken bovendien flink om het kruim los te krijgen. Resultaat: smeuïge aardappels omhuld met krokant kruim; echt verrukkelijk!
van vast tot superkruimig
> VAST accent, nicola, charlotte, rosa, désirée, eersteling en opperdoeser
> KRUIMIG bildtstar, bint, doré, rode pipo en santé
> HEEL ERG KRUIMIG eigenheimer, irene en resonant
FOTOGRAFIE ERIC VAN LOKVEN, ROB VAN DER VET STYLING CYN FERDINANDUS, JAN WILLEM VAN RIEL