eendensoep met tofu en paddenstoelen
voor- of lunchgerecht | 4-6 personen
25 g gedroogde shiitake*
25 g gedroogde muizenoren* (boomoren / wolkenoren)
500 ml water
1 l kippenbouillon (van tablet)
5 cm gemberwortel, in plakken van 1 cm
3 el sojasaus
1 el rijstazijn*
1 el maïzena
1 eendenborst*
1 tl Chinees 5-kruidenpoeder*
200 g tofu, in blokken van 1 cm
2 eieren
1 el oestersaus*
1 tl sambal oelek
2 bosuien, in ringetjes
Week de gedroogde paddenstoelen 20 min. in het water. Giet ze af in een zeef en bewaar het weekvocht. Snijd de muizenoren in kleinere stukken en verwijder de ‘lelijke’ stukken of knobbels. Breng de kippenbouillon met het weekvocht van de paddenstoelen tegen de kook. Voeg de paddenstoelen, gemberwortel, 2 el van de sojasaus en rijstazijn toe en laat de soep 15 min. trekken op laag vuur. Verwijder de stukken gember. Roer de maïzena los in 2 el koud water en voeg het papje toe aan de soep. Roer goed zodat de soep licht bindt. Breng de soep op smaak met peper en zout.
Leg de eendenborst met de vetkant naar boven op een snijplank. Maak met een scherp mes inkepingen in het vet in een diagonaal patroon. Neem 1 cm afstand van elke inkeping en snijd niet in het vlees. Bestrooi de eendenborst met peper, zout en 5-kruidenpoeder en bak de eendenborst op de vetkant in 3 min. krokant in een droge koekenpan. Draai de eendenborst om en bak nog 2 min. op de andere kant. Doe de eendenborst over op een bakblik en gaar de eend in 10 min. rosé in een voorverwarmde oven van 150C. Verwijder een deel van het eendenvet uit de koekenpan en bewaar het.
Bak de tofublokjes in het overgebleven vet. Bestrooi ze met peper en zout en voeg de rest van de sojasaus toe. Houd de tofublokjes warm in de oven.
Verhit de rest van het eendenvet in de koekenpan. Kluts de eieren los met een garde en voeg de oestersaus en sambal oelek toe. Schenk het mengsel in de pan en bak er een omelet van. Rol de omelet op en snijd in dunne reepjes van 1 cm.
Snijd de eendenborst in dunne plakken. Verdeel de eend, tofublokjes en omelet over de soepkommen en schenk de soep erop. Bestrooi met de bosui.
* Te koop bij de toko of goed gesorteerde supermarkt. Eendenborst koop je bij de poelier of grote supermarkt.
Bereiden 35 min. / weken 20 min.
RECEPTEN EKE MARIEN FOTOGRAFIE SASKIA VAN OSNABRUGGE STYLING JAN WILLEM VAN RIEL