Rutger is onze bakkoning en overtreft zichzelf deze keer weer met dit bietenbrood met geitenkaas & pecannoten. Het brood is roze van kleur door de bietensap. Perfect als brood voor de lunch of met een kom soep tijdens het avondeten.
Ook zo’n lekker recept van Rutger: kaneelbroodjes!
Een dag van tevoren beginnen
Rutger begint een dag van tevoren met het maken van het voordeeg, ook wel poolish genoemd. Het zorgt ervoor dat het deeg krachtiger kan rijzen en dat het kruim van het brood iets ‘opener’ wordt. Voor een poolish heb je een piepklein beetje gedroogde instantgist nodig. Met een gewone weegschaal is dat niet af te wegen.
Heb je geen precisieweegschaal (tot twee getallen achter de komma nauwkeurig), gebruik dan een maatlepel van een 1/8 en neem daar de helft van. Je gebruikt dus 1/16 theelepel instantgist.
Welke (Franse) bloem?
Voor dit brood gebruikt Rutger Franse bloem. Daar werken ze met een ander systeem voor bloem dan dat wij doen. Bij ons ken je natuurlijk het verschil tussen meel en bloem, maar in Frankrijk heet eigenlijk alles ‘farine’. Op de verpakkingen staat daar juist een t-nummer, bijvoorbeeld T45, T55 of T65. Dat getal zegt iets over de hoeveelheid hele graankorrels die er nog in zit. Het T-nummer wordt bepaald door een klein beetje bloem te verbranden: de hoeveelheid mineralen (de as) die overblijft, bepaalt het cijfer. Kort gezegd: hoe lager het T-nummer, hoe fijner de bloem is gezeefd.
- T45 is de fijnste, witte bloe. Perfect voor luchtig gebak en patisserie, maar ook voor viennoiserie.
- T55 is iets voor minder fijn gezeefd. Heel geschikt voor viennoisserie, maar ook voor verschillende patisseriebereidingen en brood.
- T65 wordt vaak gebruikt voor robuuster brood.
- T80 en hoger bevat steeds meer graankorrel en is halfvolkoren tot volkoren. Ideaal voor rustiek zelfgebakken zuurdesembrood met een dikke korst.
De bloem is verkrijgbaar via online bakkerswinkels, kookwinkels, molenwinkels en in sommige delicatessenwinkels.
Bietenbrood met geitenkaas en pecannoten
aantal 8 | hapje, lunch | weekend | frans | vegetarisch
Bietjes en geitenkaas zijn een topcombi, dat bewijst dit prachtige bietenbrood. Heerlijk als lunch of met een kop soep als avondeten. Voor het beste resultaat gebruikt Rutger Franse bloem.
Kookgerei
- Ook nodig: standmixer met deeghaak, metalen braadslee of bakvorm van 23×33 cm
Ingrediënten
- 3 middelgrote rode bieten
- 50 g pecannoten, grof gehakt
- 1 el honing
- 8-10 takjes tijm
- 125 g zachte geitenkaas
- grof zeezout om mee te bestrooien
Poolish
- 0,2 g gedroogde instantgist
- 100 g T65-bloem
Deeg
- 220 ml bietensap, op kamertemperatuur
- 5 g gedroogde instantgist
- 400 g T65-bloem
- 10 g zout
- 30 ml extra vierge olijfolie + extra
Instructies
- Begin de avond ervoor met de poolish. Meng in een kom 100 ml water met de 0,2 g gist. Voeg de 100 g bloem toe en meng alles kort. Dek de kom af met plasticfolie en laat de poolish 12-16 uur op kamertemperatuur staan.
- Verwarm de oven voor op 200°C. Verpak de bieten per stuk in aluminiumfolie en pof ze 1 uur tot 1 uur en 15 min. in de oven. Test of ze gaar zijn door er met een scherp mesje in te prikken: glijdt het mesje er makkelijk in, dan zijn ze klaar.
- Laat de bieten afkoelen, haal de schil eraf en snijd 150 g van de gepofte biet in 1 cm-blokjes. Snijd de rest van de biet in iets grotere stukken, voor boven op het brood.
- Doe voor het deeg de poolish, het bietensap, de 5 g gist, 400 g bloem en het zout in een kom en kneed dit in ± 10 min. tot soepel deeg. Het deeg is iets plakkerig, dus kneden gaat makkelijker in de standmixer.
- Voeg tegen het einde van het kneden de olijfolie toe. Meng op het allerlaatst de blokjes gepofte biet door het deeg. Doe het deeg in een ingevette kom en laat het afgedekt ± 1 uur rijzen op een warme en tochtvrije plaats.
- Bekleed de braadslee of bakvorm met bakpapier. Dat gaat het makkelijkst door het bakpapier eerst te verfrommelen, dan weer uit te vouwen en in de vorm te leggen. Pak het gerezen deeg met ingeoliede handen en leg het in de vorm. Trek het voorzichtig iets uit, zodat het de hele vorm bedekt. Dek deze losjes af met plasticfolie en laat het deeg 1 uur tot 1 uur en 15 min. rijzen. Verwarm de oven voor op 220°C en plaats het ovenrooster iets onder het midden. Meng de gehakte pecannoten met de honing en zet opzij.
- Besprenkel het deeg met wat olie. Ris de blaadjes tijm van de takjes en strooi ze op het deeg. Verdeel de stukken biet over het deeg. Verkruimel de geitenkaas grof en verdeel ook die erover. Bestrooi het deeg tot slot met wat grof zeezout. Bak het brood ± 30 min.
- Verdeel 6-7 min. voor het einde van de baktijd de pecannoten erover. Haal het brood na het bakken met behulp van het bakpapier uit de vorm en serveer het zo vers mogelijk.
Voedingswaarde
- calorieën: 335 kcal
- eiwit: 9 g
- vet: 12 g
- koolhydraten: 46 g
Wil je beter leren bakken met Rutger? Volg dan een van zijn online cursussen via deliciousacademy.nl.
RECEPT: RUTGER VAN DEN BROEK | FOTOGRAFIE: SASKIA VAN OSNABRUGGE | STYLING: MAAIKE KOORMAN | FOODSTYLING: JACQUELINE PIETROWSKI
Ga je het proberen? Laat het ons weten.Mention @deliciousnederland of tag #deliciousnederland!
Lees ook: Franse perentaart van Rutger.