Begin de avond ervoor met de poolish. Meng in een kom 100 ml water met de 0,2 g gist. Voeg de 100 g bloem toe en meng alles kort. Dek de kom af met plasticfolie en laat de poolish 12-16 uur op kamertemperatuur staan.

Verwarm de oven voor op 200°C. Verpak de bieten per stuk in aluminiumfolie en pof ze 1 uur tot 1 uur en 15 min. in de oven. Test of ze gaar zijn door er met een scherp mesje in te prikken: glijdt het mesje er makkelijk in, dan zijn ze klaar.

Laat de bieten afkoelen, haal de schil eraf en snijd 150 g van de gepofte biet in 1 cm-blokjes. Snijd de rest van de biet in iets grotere stukken, voor boven op het brood.

Doe voor het deeg de poolish, het bietensap, de 5 g gist, 400 g bloem en het zout in een kom en kneed dit in ± 10 min. tot soepel deeg. Het deeg is iets plakkerig, dus kneden gaat makkelijker in de standmixer.

Voeg tegen het einde van het kneden de olijfolie toe. Meng op het allerlaatst de blokjes gepofte biet door het deeg. Doe het deeg in een ingevette kom en laat het afgedekt ± 1 uur rijzen op een warme en tochtvrije plaats.

Bekleed de braadslee of bakvorm met bakpapier. Dat gaat het makkelijkst door het bakpapier eerst te verfrommelen, dan weer uit te vouwen en in de vorm te leggen. Pak het gerezen deeg met ingeoliede handen en leg het in de vorm. Trek het voorzichtig iets uit, zodat het de hele vorm bedekt. Dek deze losjes af met plasticfolie en laat het deeg 1 uur tot 1 uur en 15 min. rijzen. Verwarm de oven voor op 220°C en plaats het ovenrooster iets onder het midden. Meng de gehakte pecannoten met de honing en zet opzij.

Besprenkel het deeg met wat olie. Ris de blaadjes tijm van de takjes en strooi ze op het deeg. Verdeel de stukken biet over het deeg. Verkruimel de geitenkaas grof en verdeel ook die erover. Bestrooi het deeg tot slot met wat grof zeezout. Bak het brood ± 30 min.

Verdeel 6-7 min. voor het einde van de baktijd de pecannoten erover. Haal het brood na het bakken met behulp van het bakpapier uit de vorm en serveer het zo vers mogelijk.