Beetje rijst, rendang, boontjes, eitjes in ketjap, en ook zo’n sappig sateetje mogen niet ontbreken bij een rijsttafel.De rijsttafel voelt heel Indonesisch, maar is Hollandser dan Hollands.Dit is de geschiedenis van het gerecht en zo zet je zelf een tafel vol Indische gerechtjes.
Een rijsttafel zal je dus niet zo snel tegenkomen in Indonesië. Waar je hem wel vindt? Op vrijwel elke Indische kaart in Nederland – want Nederlanders zijn er zo gek op dat de koloniale maaltijd is opgenomen in de Inventaris Immaterieel Erfgoed Nederland.
Wat is een rijsttafel?
Simpelweg is een rijsttafel een warme maaltijd waar de rijst centraal staat en geserveerd wordt met allemaal kleine vlees-, vis- en groentegerechten. De rijsttafel varieert van eenvoudig met vier gerechten tot wel vijfentwintig gerechten voor speciale gelegenheden, zoals geboorten, huwelijken maar soms ook begrafenissen.
Bekende gerechten van een Indische rijsttafel zijn bijvoorbeeld witte rijst (nasi poetih), gebakken rijst (nasi goreng), of gele rijst (nasi koening). Daarnaast komen er vaak kipsateetjes op tafel (saté ajam), varkensspiesjes (saté babi), gestoofd rundvlees (rendang daging), groentesoep (sajoer lodeh), en pittige boontjes (sambal goreng boentjis) of bamboescheuten (sambal goreng reboeng).
Om het compleet te maken komt er wat zuur, zoets, en zouts bij in vorm van gedroogde ansjovis (ikan teri), zoetzure komkommer (atja ketimoen), zoetzure groenten (atjar tamper), diverse sambals, krokante chipjes (kroepoek), en geroosterde pinda-kokos (seroendeng). Als afsluiter is er vaak roedjak manis of groene pandan-pannenkoekjes met kokos (kwee dadar).
Hartstikke Hollands
Een Hollands meubelstuk stond aan de wieg van de rijsttafel. Dat zit zo: voor de komst van de Nederlanders aten Indonesiërs veelal gehurkt op de grond van grote bananenbladeren. Bestek? Je hebt toch handen!
Met de opening van het Suezkanaal werd het goedkoper, sneller en veiliger om over zee naar Indonesië te reizen. Nederlandse vrouwen klommen aan boord en namen niet alleen hun kookkunsten met zich mee (AVG, frikandel, huzarensalade, zwartzuur) maar ook tafelmanieren – zonder tafels, stoelen en bestek is dat lastig, dus ja, die werden ook ingeladen.
Dat is deel één van de rijst-tafel. Deel twee kunnen we verklaren aan de smaak van de kolonisten die zich in Indonesië hadden gevestigd. Naast kindermeisjes, tuinmannen en gezelschapsdames waren er ook ‘kokkies’ die voor de Nederlandse families kookten. ‘De rijsttafel werd een statussymbool’, schrijft Jonneke de Zeeuw in de Volkskrant, ‘waarmee men zich kon onderscheiden van de inheemse bevolking’.
Jonneke: ‘Om indruk te maken op zon- en feestdagen of bij bijzondere gelegenheden, kwamen er zo veel mogelijk gerechten tegelijk op tafel. Om dat voor elkaar te krijgen waren tientallen bedienden nodig: een kostbare aangelegenheid.’
De bedienden kwamen bovendien vanuit de hele archipel samen, en namen hun eigen recepten uit lokale keukens mee. De rijsttafel werd dus een mengelmoes van allerlei gerechten van over heel Indonesië.
De rijsttafel hit
De populariteit van de rijsttafel in Nederland ontstond in de eerste decennia van de twintigste eeuw, toen gepensioneerde (Indische) Nederlanders terugkeerden uit de kolonie Nederlands-Indië. Velen van hen kozen Den Haag als hun nieuwe woonplaats, waar ook in 1911 het allereerste Indische restaurant zijn deuren opende. Dit bleek het begin van een culinaire revolutie, want in de daaropvolgende jaren zouden er verspreid over heel Nederland duizenden Indische eetgelegenheden verschijnen.
Zelf aan de slag
Wil je zelf een traditionele rijsttafel koken, zet dan zeker een aantal van deze belangrijke componenten op tafel:
Witte rijst als basis – Dit vormt letterlijk het middelpunt waaromheen alle andere gerechten worden geserveerd
Vleesgerechten – Zoals rendang, ayam goreng (gebakken kip), saté, en semur (gestoofde gerechten)
Indonesische saté
Libanese kofta, Turkse kipspiesjes en natuurlijk: Indonesische saté. Bijna elk land heeft wel zijn eigen, favoriete spies. Steek de BBQ maar aan, want in dit recept vind je laatstgenoemde wereldklassieker. Lekker met wat salade, brood en dips.Tip: Snijd blokjes voor spiesen niet te groot als je ze boven de BBQ wilt grillen. Grote stukken worden namelijk niet goed gaar. Blijf erbij en keer ze regelmatig voor het lekkerste resultaat.
Mister Kitchen heeft Zuid-Korea al heel lang bovenaan de to-go-lijst staan en nu is het zover: een week lang eten zij zich door de unieke eetcultuur van dit culinaire schiereiland. Ze proeven onder andere deze saté van gemarineerde en geroosterde kip. Wij nemen je mee.
Rendang van rundvlees met kardemom (Rendang daging Padang Pesisir)
Vroeger werden er met name in de pesisir, de kustgebieden, veel specerijen gebruikt in de rendang. Het ging dan zowel om inheemse specerijen zoals nootmuskaat en kruidnagel, als om specerijen die door handelaren op de zijderoute werden meegebracht naar Sumatra, zoals steranijs uit Zuid-China. Tegenwoordig zijn specerijen veel beter verkrijgbaar en zie je dat het gebruik ervan ook steeds populairder wordt in de berggebieden (de darek).
Dit smakelijke gerecht lijkt sterk op de Indonesische nasi goreng en het is een
absolute aanrader om de gebakken ansjovis aan de nasi toe te voegen. Je kunt de waterspinazie vervangen door babyspinazie of boerenkool.
De zoetzure ananas wordt extra lekker als je het de avond van tevoren maakt. Het sap mengt dan nog beter met de zoetzure siroop. Bewaar de ananas in de koelkast. Geen zin in vega? Vervang de tofu dan bijv. door gekookte garnalen. Warm de garnalen de laatste 1-2 min. met de peultjes mee.
Gekookte groenten worden royaal overgoten met een romige kokos-pindasaus. Noem gado gado geen salade – ook al lijkt het er wel op – want dit Indonesische gerecht is het kloppende hart van de Javaanse keuken. Althans, zo zien veel Nederlanders het.
Raghenie Bhawanie in haar kookboek Madame Jeanette: "Het kan zijn dat je hoofd vastloopt als een computer die te veel programma’s tegelijk draait als ik je vertel dat het grote geheim achter perfecte baka bana citroenfrisdrank is. 7-up of Sprite of een willekeurig huismerk: potatoe, potato. Maar, laat het idee even bruisen: het koolzuur in prikwater zorgt voor een luchtig beslag waar je de bakbanaan doorheen wentelt voor je hem frituurt, de suiker uit de frisdrank zorgt voor het zoetje en een vleugje citroen voor een kleine frisse tegenhanger. Bruiswater zonder smaak werkt ook, het is maar net waar je voorkeur ligt.De naam baka (gebakken in het Sranantongo) bana (banaan) spreekt voor zich, evenals de Javaanse pisang (banaan) goreng (gebakken), wat overduidelijk de Siamese tweeling is van deze in Suriname geliefde snack of bij- gerecht. Ondanks het identieke uiterlijk, hebben beide zusjes een vrij uniek karakter: ik heb geen Javaans recept kunnen vinden waar sof door het beslag gaat en madame jeanette geeft de bij dit gerecht onmisbare pindasambal een heel eigen persoonlijkheid."
Kurkuma, ketjap, kokos en koriander! Mm… Wat veel smaken passen in dit gerecht. Variatie: Doe in plaats van gekookt ei eens dikke stukken omelet door de stoof, ook heerlijk!Maak ook deze Indische speklapjes in ketjap-tomatensaus.
Janneke Philippi: ‘Als variatie op de traditionele telor kecap bak ik van de eieren ook weleens omeletten, ‘daar’ in het Maleis. Rol ze op en bind ze vast met een reepje prei. Vastzetten met een bamboeprikker kan ook. Verwarm ook de omeletten kort mee in de ketjapsaus.’
Sambals – verschillende pittige sauzen
Sambal met tomaat stap voor stap
Deze snelle sambal voor thuis is een recept van chef Titi Waber uit haar boek vol sambal. Een klassieker die pittig is maar niet extreem heet een sambal voor beginners dus. Het is genoeg voor een potje van 50 ml, wil je meer dan verdubbel je de hoeveelheid.
Atjar/acar – Zuur-zoete ingelegde groenten die voor verfrissing zorgen
rendang daging met atjar van komkommer
Voor een snelle versie vervangen we sukadelappen door hamlappen of magere varkenslappen en stoven de rendang in ongeveer 45 min. gaar. Draai het vuur de laatste 5 min. wat hoger en laat de saus tot de gewenste dikte inkoken.Ook lekker: vegan cheat rendang.
Kroepoek & emping – Krokante garnalen-, noten- of cassavechips
kroepoek van Hollandse garnaal
Een snelle versie van het origineel. Helemaal niet moeilijk te maken, alleen het drogen kost wat tijd. Je kunt dat in de oven doen, aan de lucht of buiten in de zon, als het zomer is. Dat laatste gaat het snelst. Deze kroepoek is heerlijk bij saté kambing dabu-dabu.
satéburger met sperziebonen en honing-kokospinda’s
Echt verrukkelijk op deze satéburger zijn zoetzure sperziebonen. Kook de sperziebonen een dag eerder beetgaar en doe ze in een (weck)pot. Schenk er een warme marinade van gelijke delen wittewijnazijn en suiker over en laat de bonen afkoelen. Zet ze minstens 12 uur koel weg om te marineren.Of ga voor deze mini-zalmburgers met kool, paprika & dillecrème!
