Lonny Gerungan: ‘Je kunt deze lekker knapperige mix van groenten en kokos heel goed als hapje serveren of in een schaal als bijgerecht! Geef er sambal Mbe bij, deze Balinese sambal, een recept van mijn moeder, combineert heel goed met andere Balinese gerechten. Een smaaksensatie die ik altijd weer opnieuw ervaar wanneer ik deze sambal met alleen witte rijst eet.’
hapje (± 12 stuks) of bijgerecht (4 personen)
100 g taugé
100 g kacang panjang (kousenband), in kleine stukjes
100 g kangkung (waterspinazie) of wilde spinazie
vruchtvlees van 1 kelapa (kokosnoot)*
± 1 cm kencur (gemberachtige wortel), geschild, fijngehakt
1 tl zwarte peperkorrels 2 daun jeruk (citroenblaadjes), ragfijn gesneden**
150 g sambal mbe (zie recept hieronder)
1 tl kristalsuiker
sap van 2 jeruk limo (kleine limoentjes)
little gemblaadjes of kropsla
evt. peperblad, voor de garnering
sambal mbe (bijgerecht, ± 200 g)
2-3 tl trasi bakar (garnalenpasta)
200 ml kokosolie
300 g (bananen)sjalotjes, gepeld, in dunne plakjes
50 g knoflook, gepeld, in dunne plakjes
16 g rawits (hete kleine rode pepertjes), in ringetjes
sap van 4 jeruk limo (limoentjes)
Wrijf voor de sambal de trasi met wat zout in een vijzel met stamper tot een pasta. Verhit de olie in een wajan of wok en frituur hierin al roerend de sjalot en knoflook allebei afzonderlijk lichtbruin en krokant. Schep ze op keukenpapier en laat ze uitlekken.
Schenk de olie op 2 el na uit de wajan en fruit de rawit 2 min. Neem de wajan van het vuur en meng de sjalot, knoflook, trasipasta en jeruk-limosap door de rawit.
Was de taugé en verwijder de groene vliesjes. Blancheer alle groenten afzonderlijk 3-4 min. in kokend water met zout, giet ze af, dompel ze kort in koud water en laat ze uitlekken.
Verwijder het donkere vlies van het kokosvruchtvlees. Rooster de kokos boven een houtskoolvuur, onder de grill of in een grillpan lichtbruin en rasp het grof.
Wrijf de kencur met de peperkorrels in een vijzel fijn en meng er zout naar smaak door.
Meng alle voorbereide ingrediënten in een schaal met de daun jeruk, sambal mbe, suiker en jeruk-limosap. Serveer de jukut urab in slablaadjes, evt. op een peperblad wanneer je dit gebruikt.
Alle oosterse ingrediënten zijn verkrijgbaar bij de toko.
* Het kan ook met kant-en-klaar geraspte kokos. Die moet je wel even bakken in een droge koekenpan of wok.
** Tip: dit gaat handig wanneer je de blaadjes eerst even op elkaar legt en oprolt.
Bereiden ± 1 uur 10 min.
Recepten en bereiding Lonny Gerungan, Warren Bright www.samasaya.nl Fotografie Harold Pereira styling Cyn Ferdinandus.
