Citroen-passievruchtcake

Verwarm de oven voor op 180°C. Bekleed de bakvorm met bakpapier, laat een deel van het papier over de randen hangen.

Meng het boekweit- , kokos- en amandelmeel, 60 g suiker, het bakpoeder, zuiveringszout en 15 g geraspte kokos in een kom. Maak een kuiltje in het midden.

Roer met een garde de kokosmelk, olie, eieren, rasp en sap van 1 citroen en de pulp van 1½ passievrucht in een kan. Schenk alles in het kuiltje en meng alles vanuit het middendoor elkaar.

Schep het beslag in de bakvorm en strijk de bovenkant glad. Bestrooi met de rest van de kokos.

Bak ± 45 min. in de voorverwarmde oven of tot een erin gestoken prikker er schoon uitkomt. Prik de warme cake overal in met de prikker.

Roer de pulp van 1½ passievrucht door een zeef in een pan en druk er zoveel mogelijk sap uit. Gooi de pitjes weg. Voeg het water, de overige citroenrasp en het -sap en 50 g suiker toe. Kook, al roerend, op middelhoog vuur tot de suiker oplost. Zet het vuur laag en laat 3 min. zachtjes koken tot een siroop. Schenk de helft van de siroop over de cake.

Laat de cake 45-50 min. in de vorm afkoelen. Roer het overige passievruchtenpulp door de rest van de siroop en laat nog 1 min. op laag vuur koken tot het iets dikker is geworden. Laat afkoelen. Besprenkel de cake met de siroop.