vijgenbladsorbet van restaurant De Kas

Share on pinterest
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp
vijgenbladsorbet restaurant de kas
vegetarisch
aantal 4 | dessert, nagerecht | najaar, zomers | nederlands | vegetarisch
Jamie steekt het niet onder stoelen of banken: hij is fan van chef-kok Jos Timmer en zijn bijzondere restaurant De Kas. ‘Jos was een van de leerlingen in mijn restaurant Fifteen en is nu mede-eigenaar van een van de beste restaurants van Amsterdam. Hij is een charmante, getalenteerde, bescheiden man en een geweldige chef.’
Dat laatste zijn de mensen van Michelin met Jamie eens: zij beloonden Jos en zijn team dit jaar met een ster. Daarom dit geweldige recept van dit unieke restaurant – in een grote glazen kas – met eigen groentetuin.
‘Vijgenbladeren en verse vijgen staan bij ons in de zomer zowel in de tuin als in de kas. Vooral van de bladeren gebruiken we kisten vol in siropen, ijs en nog veel meer.’
kooktijd45 minuten
laten rusten / vriezen8 uur
totale tijd8 uur 45 minuten

ingrediënten

  • 8 verse vijgen
  • 300 ml lichte rode wijn
  • 100 g suiker
  • 1 bosje paarse basilicum (boerenmarkt of online)
  • ook nodig: keukenmachine, evt. ijsmachine

zanddeeg

  • 75 g eidooiers
  • 140 g suiker
  • 145 g boter
  • 190 g bloem
  • 1 g zout
  • 10 g bakpoeder

sorbetbasis

  • 1 l water
  • sap van 1 biocitroen
  • 80 g glucose (bakwinkel of online)
  • 240 g suiker
  • 3 vijgenbladeren, pluk buiten van een vijgenboom en was goed

instructies

  • Snijd het topje van de vijgen en pocheer ze ± 10 min. in de wijn met de suiker tot ze gaar zijn. Laat de vijgen afkoelen in het vocht en snijd ze daarna in stukken.
  • Klop voor het deeg de eidooiers met de suiker in een keukenmachine. Voeg de boter toe en klop tot die is opgenomen. Doe de bloem, het zout en bakpoeder erbij en meng alles met de vlindergarde van je keukenmachine of met de hand. Vorm een rechthoek van 20×15 cm en 3 cm dik van het deeg. Leg verpakt in plasticfolie 1 uur in de koelkast.
  • Als het deeg hard is geworden, snijd je het in repen van ± 11⁄2 cm breed. Leg op een bakplaat bekleed met bakpapier. Bak financiers ± 15 min. in een oven van 170°C tot ze goudbruin zijn.
  • Breng voor de sorbetbasis in een pan het water met het citroensap, de glucose, suiker en vijgenbladeren aan de kook. Laat dit alles afgedekt een paar uur (maar liever een nacht) trekken.
  • Zeef het en draai het in de ijsmachine tot een sorbet. Heb je die niet, doe het mengsel dan in een diepvriesbak en vries enkele uren. Haal eruit, laat een beetje zacht worden en pureer met een staafmixer. Zet dan nog ± 30 min. terug in de vriezer.
  • Leg een financier op een bord en schep er wat vijg en een bolletje sorbet op. Lepel er wat kooksiroop van de vijgen over en garneer met paarse basilicum en evt. wat basilicumbloemetjes.
Voedingswaarde:
calorieën: 809kcal
|
eiwit: 9g
|
vet: 26g
|
koolhydraten: 107g
auteur: delicious.
RECEPTEN, BEREIDING: JOS TIMMER | FOTOGRAFIE: RINZE VEGELIEN | STYLING: DE KAS, MARJOKE DE HEER.
Dit recept printen
Ga je het proberen? Laat het ons weten.Mention @deliciousnederland of tag #deliciousnederland!
vijgenbladsorbet restaurant de kas