Terrine van worteltjes & shiitake

Verwarm de oven voor op 200˚C. Kook de worteltjes in ruim water met een theelepel zout in 6 min. beetgaar. Schep de wortels uit de pan met een schuim- of draadspaan en spoel ze koud onder de kraan. Dompel de spinazieblaadjes onder in het kokende water en neem ze er meteen uit. Spoel ze koud in een vergiet, spreid ze uit op keukenpapier en dep ze droog.

Leg de shiitake op een bakplaat bekleed met bakpapier, besprenkel met de olijfolie en bestrooi met zout en peper. Rooster de shiitake 10 min. in de oven. Meng het lekvocht van de shiitake door de gevogeltefond en kook het samen in tot er 200 ml van over is. Week de gelatineblaadjes in ruim koud water, knijp ze goed uit en los ze op in de hete gevogeltefond.

Neem een stuk plasticfolie dat groot genoeg is om de bodem, binnenkant en bovenkant van de cakevorm te bedekken. Leg het plastic op het aanrecht en bedek het met spinazieblaadjes. Laat de blaadjes elkaar overlappen. Doe het plastic met de spinazie in de vorm en laat genoeg plastic over de randen hangen om de vorm mee af te sluiten. Bedek de bodem van de vorm met twee lagen worteltjes die je zo goed mogelijk op elkaar drukt. Leg de worteltjes om en om naar elkaar toe, zodat je de dunne uitlopers vult met de dikke bovenkanten van de andere wortels. Schenk er telkens wat van de ingekookte fond over.

Leg de geroosterde shiitake in een baan over het midden van de vorm en leg er worteltjes naast. Druk ze goed aan. Vul de rest van de vorm met worteltjes. Schenk de rest van de ingekookte fond er overheen en bedek de bovenkant met spinazieblaadjes. Sluit de vorm af met het overhangende plasticfolie. Laat de terrine 3 uur opstijven in de koelkast.

Draai in de keukenmachine een pesto van de peterselie, olijfolie extra vierge, pijnboompitten en Parmezaanse kaas. Breng de pesto op smaak met wat (vers gemalen) zwarte peper. Stort de terrine op een snijplank, verwijder het plastic en snijd de terrine met een scherp mes in plakken van 1 à 1 ½ cm dik. Serveer ze met de pesto.