Tartare van ei met pangrattato, kappertjes en puree

Kook de aardappels – in de schil – in ruim gezouten water gaar in 20-25 min. Pel intussen de eieren, halveer ze en wip het eigeel eruit. Hak het eiwit fijn. Prak het eigeel in een kom met 125 ml olijfolie, knoflook, paprikapoeder en zout naar smaak tot een smeuïge emulsie. Voeg evt. nog wat extra olie toe als het niet smeuïg genoeg is. Hak de kappertjes grof. Bak ze met de sjalotjes, het broodkruim in de rest van de olijfolie goudbruin. Pel de aardappels en laat ze uitstomen. Stamp fijn. Verhit de melk, meng door de aardappels samen met de boter, stamp en roer tot een fijne puree. Wil je heel fijne puree, gebruik dan een zeef. Meng het grootste deel van de waterkers door de puree.

Doe een lik puree op elk bord en leg er wat waterkers op. Houd wat pangrattato apart om te versieren en leg ernaast tartare van de fijngehakte eieren, dooierdressing en de pangrattato.