aantal 4 |
hoofdgerecht |
|
frans |
Chefkok Alain Caron maakt voor ons deze suprême van bresse-kip met romige purée robuchon en zwarte truffel.
ingrediënten
- 1 1,4 kg Bresse-kip van goede kwaliteit
- 200 g aardappels la ratte
- 100 ml melk
- 80 g boter koud, in blokjes gesneden
- 6 el truffelpasta zwarte, speciaalzaak of online
- 5 el olijfolie extra vierge
- 1 grote wortel in stukken
- 1 grote ui in stukken
- 1 kleine prei in stukken
- 1 bouquet garni van 1 takje rozemarijn, 2 takjes peterselie, 1 takje salie, 2 takjes tijm en 2 blaadjes laurier
- 1 stuk selderij geschild, in stukken
- ½ l gevogeltebouillon
- 60 g kippenvet boter of olijfolie
- 1 el port witte
- 1 el madera slijter
- 1 tl cognac slijter
- 2 el crème fraîche
- 20 g kippen- of eendenleverpaté poelier of goede slager
- piment d’espelette delicatessenzaak of online
- 1 sjalot
- 300 g lamsoor
- 1 kleine truffel zwarte, delicatessenzaak of online
- ook nodig: kernthermometer
instructies
- Haal de poten van de kip. Laat de borsten op een stukje karkas zitten (dat is de suprême), snijd de rest los. Laat de vleugel zitten, knip het uiteinde eraf, schraap het overgebleven botje schoon. Pas na de oven snijd je de suprêmefilets los van het karkas.
- Kook de aardappels met schil in ruim water met zout gaar in ± 25 min. Pel ze, laat even afkoelen en duw ze door een passeerzeef.
- Verhit de melk tot het kookpunt en roer langzaam door de puree tot alles is opgenomen. Duw de puree opnieuw door een fijne zeef en roer de koude boter erdoor gedurende 10-15 min. Roer daarna de truffelpasta erdoor en breng op smaak met zout en peper.
- Hak de vleugels en de rest van de karkas in kleine stukken. Verhit 3 el olijfolie en bak ze samen met de kippenpoten bruin, voeg de groente toe, de gevogeltebouillon, het kippenvet en 2 l water (of alleen water) en laat op laag vuur in 1-2 uur zachtjes koken tot er 1 l over is.
- Schenk door een zeef, en daarna door een zeef met kaasdoek. Breng weer aan de kook en kook in tot de helft. Doe de port, madera en cognac in een sauspan en breng aan de kook, zet daarna het vuur laag. Voeg de crème fraîche, ingekookte bouillon en paté toe. Breng op smaak met piment d’espelette en passeer* door een zeef.
- Verwarm de oven voor op 180°C.
- Snijd de sjalot in reepjes. Verhit de rest van de olijfolie, bak de sja ot 3-4 min, voeg de lamsoor toe en bak nog even 2 min. mee. Bak de suprême met karkas in de oven tot een kerntemperatuur van 50°C. Laat ± 10 min. rusten. Trek daarna het dunne losse stukje, onder de filet, eruit: dit is het haasje.
- Serveer de filet op een bord, leg de haas er schuin overheen, schep wat van de lamsoor ernaast, lepel de puree ernaast, schaaf er rijkelijk zwarte truffel over en besprenkel met de saus.
* Passeren is puree of saus door een dunne doek of fijne zeef schenken of met een pollepel erdoor duwen.
Recepten en bereiding: Alain Caron/ Café Caron. Fotografie: Ernie Enkelaar. Styling: Cyn Ferdinandus. Productie: Merijn Tol
Ga je het proberen? Laat het ons weten.Mention @deliciousnederland of tag #deliciousnederland!
