Haal de poten van de kip. Laat de borsten op een stukje karkas zitten (dat is de suprême), snijd de rest los. Laat de vleugel zitten, knip het uiteinde eraf, schraap het overgebleven botje schoon. Pas na de oven snijd je de suprêmefilets los van het karkas.

Kook de aardappels met schil in ruim water met zout gaar in ± 25 min. Pel ze, laat even afkoelen en duw ze door een passeerzeef.

Verhit de melk tot het kookpunt en roer langzaam door de puree tot alles is opgenomen. Duw de puree opnieuw door een fijne zeef en roer de koude boter erdoor gedurende 10-15 min. Roer daarna de truffelpasta erdoor en breng op smaak met zout en peper.

Hak de vleugels en de rest van de karkas in kleine stukken. Verhit 3 el olijfolie en bak ze samen met de kippenpoten bruin, voeg de groente toe, de gevogeltebouillon, het kippenvet en 2 l water (of alleen water) en laat op laag vuur in 1-2 uur zachtjes koken tot er 1 l over is.

Schenk door een zeef, en daarna door een zeef met kaasdoek. Breng weer aan de kook en kook in tot de helft. Doe de port, madera en cognac in een sauspan en breng aan de kook, zet daarna het vuur laag. Voeg de crème fraîche, ingekookte bouillon en paté toe. Breng op smaak met piment d’espelette en passeer* door een zeef.

Verwarm de oven voor op 180°C.

Serveer de filet op een bord, leg de haas er schuin overheen, schep wat van de lamsoor ernaast, lepel de puree ernaast, schaaf er rijkelijk zwarte truffel over en besprenkel met de saus.