Hoe beter je het kookproces begrijpt, hoe meer grip je krijgt op wat je doet en hoe beter je resultaat. Eke maakt deze keer perfecte rundvleeskroketten.
Krokant vanbuiten, zacht vanbinnen. Een kroket moet ‘krak’ zeggen als je erin bijt en de ragout moet smeuïg zijn én voldoende vlees bevatten. Klinkt logisch, maar hoe chef je dat thuis?
Bouillon
De basis van een lekkere kroket: goede bouillon. Daarvoor gebruik ik het liefst de snelkookpan. Dat spaart tijd en zorgt voor meer smaak. De hogere temperatuur in de pan zorgt ervoor dat de chemische (maillard-)reacties – die de hartige en verzadigende smaken veroorzaken – sneller gaan. Maar ook zonder een snelkookpan krijg je met de juiste ingrediënten en voldoende tijd prima bouillon. Neem runderstoofvlees of runderschenkel voor de bouillon en gebruik het gare vlees om de kroketten te maken.
Salpicon maken voor de rundvleeskroketten
Met een roux tover je de bouillon om in salpicon: een dikke ragout, speciaal voor kroketten. Die dikte krijg je door extra gelatine toe te voegen. Zo kun je, als de salpicon koud is, makkelijk kroketten vormen. De ragout wordt tijdens het frituren weer zacht, omdat de gelatine smelt. Zet de ragout een paar uur – of liever nog een hele nacht – in de koeling. Hij moet goed koud zijn om er kroketten van te vormen. Maak je handen een beetje nat voordat je begint te rollen, dat werkt beter dan bloem omdat het oppervlak dan veel gladder wordt. Maak ze opnieuw nat zodra de ragout aan je handen plakt. Om kroketten van gelijke grootte te maken, weeg je eerst alle ragout en deel je het gewicht door 80-90 g voor grote kroketten (snackbar formaat) en 40–50 g voor kleintjes (formaat garnalenkroket).
Korst
Dan komt het belangrijkste: de korst. Een paneerlaagje voorkomt dat de kroket in het frituurvet barst en gaat lekken. Een glad ragout-oppervlak is het beste begin. De paneer zelf bestaat uit 3 delen: naturel fijn paneermeel uit een pakje, losgeklopt ei en grof paneermeel (Japans paneermeel: panko). Dat wordt mooi bruin en lekker krokant. Vaak wordt bloem gebruikt als eerste paneerlaag, maar fijn paneermeel geeft een veel krokantere korst.
Frituren
Gebruik plantaardige frituurolie op 170°C. Bak niet meer dan 4 stuks tegelijk in een frituurpan met 3 liter olie, anders koelt de olie te veel af.
Vega kroket?
Wil je vegetarische of vegan kroketten? Maak dan salpicon op basis van 50 g bloem en 50 g (plantaardige) boter en voeg 400 ml groentebouillon en 2 g agar-agar (biologische winkel) toe. Breng aan de kook en laat 1 minuut zachtjes koken.
Vulling: 250 g gebakken, fijngesneden paddenstoelen of bijvoorbeeld fijngehakte vega kipstukjes. Een vulling van groenten kan ook. Blancheer de groenten vooraf beetgaar.
Gebruik voor vegan kroketten in plaats van eieren een papje van 90 g kikkererwtenmeel en 150 ml water dat je kort pureert.
Recept voor rundvleeskroketten
Kookgerei
- frituurpan
- frituurolie
- evt. frituurthermometer
Ingrediënten
- 400 g runderstoofvlees, in blokjes (of 1 kilo runderschenkel)
- 600 ml water
- 1 runderbouillontablet
- 1 wortel, in stukjes
- bouquet garni (takje tijm, peterselie, laurier)
- 1 tl peperkorrels gekneusd
- 3 blaadjes gelatine
- 60 g boter
- 60 g bloem
- 1/2 tl nootmuskaat
- 50 ml slagroom
- 10 g bladpeterselie fijngehakt
korst
- 2 eieren (L)
- 75 g fijn paneermeel
- 75 g panko
Instructies
- Breng
voor de bouillon het vlees (of schenkel) met 600 ml koud water, het
bouillontablet, de wortel, bouquet garni en peperkorrels tegen de kook aan en
laat ± 90 min. sudderen* tot het vlees zacht en gaar is. - Giet de bouillon af op een zeef boven een pan en meet 400 ml van het vocht af. Haal de stukjes vlees uit de zeef en snijd ze in blokjes (de wortel en de kruiden gebruik je niet meer).
- Week de blaadjes gelatine 5-10 min. in ruim koud water. Verhit de boter in een pan, maar laat niet bruinen. Roer de bloem erdoor en bak 1-2 min. mee tot de roux makkelijk loslaat van de bodem van de pan. Giet de helft van de bouillon erbij en klop goed met een garde tot een gebonden saus. Giet de rest van de bouillon erbij en blijf kloppen tot alle klontjes eruit zijn. Breng de saus even aan de kook. Knijp de gelatine uit en los goed op in de saus. Schep de stukjes vlees erdoor en breng de ragout nog even aan de kook. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat en roer de slagroom en peterselie erdoor. Doe over in een wijde platte schaal en laat afkoelen tot kamertemperatuur in ± 30 min. Zet de ragout afgedekt in de koeling en laat minimaal 3-4 uur staan maar een nacht is beter, zo krijgt het zetmeel uit de bloem meer tijd om te kristalliseren (retrograderen).
- Vorm van de dikke ragout (salpicon) 8 gelijke delen. Maak met natte handen van elk een kroket.
- Breek voor het paneren de eieren boven een diep bord en klop ze los. Doe in een ander bord het paneermeel en in een derde bord de panko.
- Haal de ragoutrolletjes achtereenvolgens door het paneermeel, het ei en de panko. Rol de kroketten daarna nogmaals door het ei en daarna door het paneermeel. De laag wordt zo steviger en de kroket zal tijdens het bakken minder snel lekken. Leg ze op een schaal en zet nog minimaal een uur in de koeling om op te stijven.
- Verhit de olie in een hoge pan of frituurpan tot 170°C. Bak de kroketten met maximaal 4 tegelijk rondom goudbruin en goed heet van binnen.
- * TIP van de slager: Als je schenkelvlees met bot gebruikt voor het trekken van de bouillon dan hoef je geen extra gelatine toe te voegen (er zit veel gelatine in het bot) en het schenkelvlees is perfect voor kroketten. Je hebt voor dit recept dan ± 1 kilo runderschenkel nodig. Met de snelkookpan is het vlees in ± 40 min gaar.
Voedingswaarde
Meer kroketrecepten? We bundelden onze 6 favoriete recepten voor kroketten.