Als giga foodnerds zijn wij altijd opzoek naar kookboeken die je niet alleen het recept geven, maar ook kunnen uitleggen wáárom je zus en zo te werk gaat. Laat dat maar over aan de Britse Matthew Ryle.
Matthew Ryle was er vroeg bij: al op 15-jarige leeftijd trok hij een koksbuis aan om te werken in de keukens van Michelinsterrenrestaurants. Na het openen van eigen zaken en het opbouwen van een succesvolle Instagram-account werd het tijd voor een eigen kookboek: Franse Klassiekers. Daarin vertaalt Matthew zijn kennis uit de professionele keuken feilloos naar toegankelijke recepten voor de thuiskok.
Soesjes van Oma
Matthew: De zondagse lunch bij oma was vaste prik en nog altijd het beste braadstuk dat ik ooit heb gegeten. Maar niet alleen het braadstuk zelf was zo bijzonder, ook het toetje was een complete openbaring.
Er waren altijd minimaal drie desserts, twee zelfgemaakt en een gekocht voor de lastige eters. Negen van de tien keer waren de in de winkel gekochte soesjes hoog opgestapeld, met een koude, gestolde chocoladesaus. Ik weet nog dat ik als klein jongetje mijn grote kom met appelcrumble opat met een paar profiteroles erop. (Omdat ze zo klein waren, kon ik ze makkelijk opeten zonder dat mama merkte dat ik er nog een had genomen.)
Ik was zo onder de indruk van de in de winkel gekochte soezen… stel je voor dat mijn oma dit recept had gebruikt om haar eigen soezen te maken en ze had overgoten met een warme, glanzende chocoladesaus.
Profiteroles met chocoladesaus uit Franse Klassiekers
aantal 4 | dessert, nagerecht, zoet | familietijd, feestelijk, weekend | frans |
Matthew: 'Ik raad aan een dubbele of driedubbele hoeveelheid te maken van de soezen. In restaurants is het gebruikelijk om soezendeeg vanuit de vriezer te bakken, dus waarom zou je dat thuis niet doen? Maak het deeg en spuit het op platte bakplaten, zet de bakplaten in de vriezer. Zodra het deeg hard is, haal je het van de bakplaat en doe je het opgespoten soezendeeg in een afgesloten bak. Nu heb je soezen klaarstaan voor wanneer je ze nodig hebt, al is het maar voor een snel toetje doordeweeks voor twee personen. Schik de bevroren soezen op een bakplaat en bak en vul ze zoals gewoonlijk. Maar zoals altijd moet je niet toegeven aan de verleiding: houd de ovendeur tijdens het bakken dicht!'
Kookgerei
- spuitzak
Ingrediënten
Voor het soezendeeg
- 50 g boter
- 50 ml volle melk
- 50 ml water
- 5 g fijne kristalsuiker
- mespunt zout
- 100 g patentbloem
- 2 biologische eieren, plus extra indien nodig
Voor de crème
- 250 ml slagroom
- 25 g poedersuiker
- ¼ vanillestokje, in de lengte gehalveerd en het merg eruit geschraapt
Voor de saus
- 25 ml water
- 25 g fijne kristalsuiker
- 120 ml slagroom
- 100 g pure chocolade, minimaal 70% vaste cacaobestanddelen, gehakt
Instructies
- Maak eerst de soezen, zodat ze tijd hebben om te bakken en af te koelen terwijl je de vulling en chocoladesaus bereidt. Breng de boter, volle melk, het water, de kristalsuiker en het zout in een steelpan op middelhoog vuur aan de kook. Voeg de patentbloem toe zodra het kookt en verwarm 6-8 minuten op middelhoog vuur, terwijl je voortdurend met een houten lepel roert. Giet in een kom en laat iets afkoelen.
- Voeg de eieren een voor een toe en klop ze met de houten lepel tot ze helemaal gemengd zijn. Zodra beide eieren zijn toegevoegd, zou je een deeg moeten hebben dat opgelepeld kan worden: dit betekent dat het zijn vorm behoudt, maar als je een lepel vol schept en met de lepel op de zijkant van de kom tikt, valt het deeg eraf. Voeg wat meer ei toe als het deeg te dik is. Schep het deeg in een spuitzak.
- Als je ze meteen wilt eten, verwarm de oven dan voor tot 190 °C.
- Spuit een klein beetje soezendeeg op elke hoek van een bakplaat en bekleed de bakplaat met bakpapier. Spuit nu het deeg op het bakpapier met minstens 3 cm ruimte tussen elke profiterole; elke profiterole moet iets groter zijn dan een 2-euromunt. Vries ze nu in als je wilt, of bak ze af.
- Bak de soezen 25-30 minuten (open de ovendeur niet terwijl ze aan het bakken zijn!). Haal ze uit de oven en laat ze afkoelen.
- Meng alle ingrediënten voor de crème in een kom en klop met een mixer tot er zachte pieken ontstaan. Schep in een spuitzak, maak dan een gaatje in de bodem van elke koude profiterole en vul met de crème. Je kunt de soezen ook doormidden snijden om ze te vullen, als je wilt dat de crème zichtbaar is.
- Maak de chocoladesaus pas als je gaat serveren, want die wil je warm over je soezen schenken. Breng het water, de kristalsuiker en slagroom aan de kook. Voeg de pure chocolade toe aan een hittebestendige kom. Giet het hete roommengsel over de chocolade en meng tot de chocolade gesmolten is. Giet royaal over de soezen.
Voedingswaarde
Recept: Matthew Ryle, Fotografie: Patricia Niven.
Ga je het proberen? Laat het ons weten.Mention @deliciousnederland of tag #deliciousnederland!
De smaak te pakken gekregen, maak dan ook dit recept van Matthew Ryle: steak au poivre van Matthew Ryle