Wij dachten dat pasta alfredo net zo min authentiek Italiaans was als pasta bolo met gehaktballen – een typisch Amerikaans verzinsel. Maar we moeten ons verontschuldigen: het gerecht is door en door Romeins.
Pasta met boter en Parmezaanse kaas is bijna zo oud als pasta, boter en Parmezaan zelf. Sinds de 15e eeuw eten Romeinen pasta met een simpele maar doeltreffende kaassaus, direct in de pan met de pasta gemaakt: fettuccine alla romana. En ja dat is erg vergelijkbaar met cacio e pepe (niet geheel toevallig óók afkomstig uit Rome).
Maar het gerecht dat wij vandaag pasta alfredo noemen, werd kort na het begin van de twintigste eeuw gecreëerd door een Romein genaamd Marcus. Nee, grapje, hij heette natuurlijk Alfredo. Alfredo di Lelio, zette het rond 1914 op het menu van zijn trattoria Alfredo.
Alfredo’s pasta
Alfredo’s versie van fettuccine alla romana bevatte een extra klontje boter, en dat sloeg zo aan dat de romige pasta meereisde in de koffers van Italiaanse immigranten naar Amerika. Sindsdien staat het zo’n beetje op elke Italiaans-Amerikaanse menukaart en is pasta alfredo net zo bekend in Amerika als de carbonara of puttanesca.
Wat ís pasta alfredo?
Dan moeten we eerst onderscheid maken tussen de klassieke uit Rome afkomstige pasta Alfredo (meestal fettuccine Alfredo) en de Amerikaanse versie.
De eerste, Romaanse pasta draait om een eenvoudige, romige kaassaus. De basis bestaat uit fettuccine, boter en Parmezaanse kaas, vaak aangevuld met wat zout en het zetmeelrijke water waarin de pasta is gekookt.
In de traditionele Romeinse versie wordt geen room gebruikt. De saus ontstaat doordat boter en kaas smelten en mengen met een beetje pastawater, waardoor een gladde, romige emulsie ontstaat die aan de pasta blijft hangen. Dit gebeurt meestal direct in de pan of kom waarin de pasta wordt gemengd, zodat alles goed bindt en de saus niet schift.
In moderne, vooral Amerikaanse versies wordt het gerecht vaak met – schokkend veel – boter en room gemaakt. Ook kom je in recepten meestal knoflook toe en soms extra verdikkingsmiddelen. Dit zorgt voor een dikkere, zwaardere saus met een sterk romige smaak. Let op: een foodcoma ligt sterk op de loer na een bordje Amerikaanse pasta alfredo – dat maakt het uiteraard niet minder lekker.
Hoe maak je pasta alfredo?
De gebruikelijke bereidingswijze is eenvoudig: de pasta wordt al dente gekookt en een deel van het kookwater wordt bewaard. Vervolgens wordt de hete pasta gemengd met boter en kaas, waarna beetje bij beetje pastawater wordt toegevoegd tot een gladde saus ontstaat. Het gerecht wordt direct geserveerd, omdat de saus snel dikker wordt als hij afkoelt.
Fettuccine alfredo
Onze versie is net zo romig, maar een tikje gezonder dankzij de spinazie in het deeg.
aantal 4 | bijgerecht | doordeweeks | amerikaans, italiaans | vegetarisch
Voor dit recept heb je een pastamachine nodig; of koop 600 g kant-en-klare spinazie-fettuccine.
Kookgerei
- pastamachine met opzetstuk voor tagliatelle of een pastadeegroller, fijne zeef
Ingrediënten
- 100 g jonge spinazieblaadjes
- 300 g pastabloem 00, doppio zero
- 4 eidooiers, bewaar de eiwitten voor een ander recept; in de diepvries zijn ze 3 maanden houdbaar
- 1 el versgemalen zwarte peper
- 65 ml slagroom
- 75 g ijskoude ongezouten boter, in blokjes
- 120 g geraspte parmezaanse kaas
Instructies
- Pureer de spinazie heel fijn in een keukenmachine of blender. Doe de spinaziepuree, bloem, eidooiers en 1-2 el koud water in een kom en kneed het met je handen tot een stevig deeg. Het moet niet te slap zijn, want dan kun je er geen fettucini van snijden. Breng dit over op een licht met bloem bestoven werkvlak en kneed het deeg 10 min. door tot het glad en elastisch is. Omwikkel het met plasticfolie en leg het minstens 30 min. in de koelkast.
- Zeef intussen de versgemalen peper boven een kleine kom en doe de grovere peper die in de zeef achterblijft over in een andere kleine kom.
- Neem het deeg uit de koelkast, verdeel het in 4-5 porties en bestuif die licht met bloem. Zet de rollers van de pastamachine op de wijdste stand en haal een stuk deeg er 2-3 keer door, waarbij je het telkens dubbelvouwt, tot het heel elastisch is. Stel de rollers telkens wat nauwer in en haal de deegvellen er steeds 2 keer doorheen tot je deegvellen van 2 mm dikte krijgt. Hang de deegvellen over een horizontale staaf en laat ze licht drogen terwijl je de rest van het deeg uitrolt.
- Voer de deegvellen door de breedste tagliatellerollen van de pastamachine, zodat je linten krijgt, en laat ze in 20 min. licht drogen. Bestrooi ze tussentijds heel licht met bloem, zo plakken ze niet en drogen mooier.
- Breng in een hele grote pan ruim water met 2 el zout aan de kook en kook de helft van de fettuccine in ± 30 sec. beetgaar. Neem met een tang uit de pan, laat uitlekken en schep in een schaal. Breng het water opnieuw aan de kook en kook de rest van de fettuccine beetgaar. Schep in de schaal. Bewaar 60 ml van het kookwater, de rest heb je niet meer nodig.
- Verhit de pan opnieuw op laag vuur, voeg de room, de helft van de boter en de parmezaanse kaas, de fijne peper en de fettuccine toe en schep alles vlug door elkaar. Voeg dan de rest van de boter en parmezaanse kaas en zo nodig een beetje van het opgevangen kookwater toe en schep luchtig om.
- Verdeel over voorverwarmde kommen, bestrooi met de grove peper en serveer direct.
Voedingswaarde
Recept: Matt Preston, fotograaf: Chris Court, Styling: Kirsten Jenkins.
Ga je het proberen? Laat het ons weten.Mention @deliciousnederland of tag #deliciousnederland!
Maak ook eens: 4x mafaldine recepten