Panettone

aantal 10 | dessert, zoet | kerst, winter | |

Met warme vanillesaus als ontbijt of dessert, of een dikke plak bij de kerstthee. Het prachtig verpakte Milanese kerstbrood panettone met zijn koepelvormige bovenkant ken je vast. Door de lange rijstijd heeft het brood een luchtige, cakeachtige structuur en is de smaak fantastisch ontwikkeld. Reserveer een paar uur, want zelf bakken is absoluut de moeite waard!

ingrediënten

voor het zetsel

50 g verse of 25 g instant gist
250 ml melk
650 g bloem gezeefd

voor het deeg

1 liefst biologische sinaasappel
200 g zachte ongezouten boter
100 g fijne kristalsuiker
5 eierdooiers
1 1/4 tl zout

voor de vulling

125 ml vin santo of zoete marsala slijter
150 g rozijnen
75 g sinaasappelschil gekonfijt, delicatessenwinkel of notenzaak, in stukjes
75 g pistachenoten groen, ongezout, grof gehakt
1 el kaneel
1 snuf nootmuskaat

voor de afwerking

1 eierdooier om te bestrijken
4 el poedersuiker
extra nodig plasticfolie, mixer met deeghaken schone hoge terracotta plantenpot van 18-20 cm Ø (bovenrand), ± 4 uur van tevoren in water geweekt, ± 75 cm bakpapier

instructies

Zetsel maken
Verkruimel de verse gist. Los de verse of instant gist op in 150 ml lauwwarme melk. Zeef de bloem in een ruime kom, maak een holletje in het midden en schenk het gistmengsel erin. Roer met een houten lepel vanuit het midden, zodat het omringende bloem in het gistmengsel valt en ga zo door totdat een dik, maar nog roerbaar deegje is ontstaan in het midden (je hebt nu dus maar een deel van de bloem door het gistmengsel geroerd). Dek de kom met meel en zetsel af met plasticfolie en laat het op een lauwwarme plaats ± 1 uur rijzen.
Deeg maken
Boen de sinaasappel schoon en rasp 1 el van het oranje deel van de schil. Voeg nog 100 ml lauwwarme melk, de zachte boter, suiker, eierdooiers, het zout en sinaasappelrasp toe aan de kom met zetsel en klop het met de deeghaken van de mixer goed door elkaar. Mix het deeg tot het glanzend en soepel is en je het met je handen kunt kneden. Kneed het tot een deegbol en leg deze in een grote kom. Laat opnieuw afgedekt ± 1 uur op een lauwwarme plaats rijzen. Het deeg moet ruim verdubbeld zijn in volume. Breng intussen voor de vulling de marsala in een pannetje tegen de kook aan. Leg de rozijnen in de marsala en neem de pan van het vuur. Doe het deksel op de pan en laat de rozijnen ± 1 uur wellen.
erdoor Laat de rozijnen uitlekken (de drank wordt niet meer gebruikt). Meng de rozijnen, gekonfijte sinaasappelschil, noten, kaneel en nootmuskaat door elkaar en kneed alles goed door het deeg. De vulling moet goed verdeeld zijn. Vorm een mooie bal van het deeg.
Vulling
Rijzen in de vorm Bedek de bodem van de terracottavorm met een stuk passend geknipt bakpapier. gekleed de wand met een dubbelgevouwen strook bakpapier van ± 18 cm hoogte. Zet het bijv. met een paperclip of nietje vast. Leg de deegbol in de vorm met de mooiste kant naar boven en druk licht aan, zodat het deeg de wand overal raakt. Dek het deeg af met een stukje bakpapier en laat nog ± 1 uur rijzen, het volume moet zich weer verdubbelen.
Bakken en afwerken
Verwarm de oven voor op 180°C. Bestrijk de bovenkant van het deeg met de losgeklopte eierdooier. Bak de panettone iets onder het midden in de oven in ± 50 min. mooi bruin en gaar. Draai de vorm elk kwartier een slagje, zodat de bovenkant gelijkmatig opbolt. Temper de temperatuur evt. na ± 30 min. naar 170°C als de bovenkant te bruin dreigt te worden. Klop de poedersuiker glad met 2 el water en bestrijk de bovenkant van de panettone ermee. Laat afkoelen en serveer liefst pas een dag late