hoofdgerecht |
winter |
mediterraans |
Ingrediënten
- 6 el boter
- 800 g uien in partjes gesneden
- 1 stuk procureur à 1 kg, op kamertemperatuur
- 6 teentjes knoflook fijngesneden
- 3 blaadjes laurier
- 1 l runderbouillon afhankelijk van de grootte van de pan
- 3 el worcestershire saus
- zwarte peper uit de molen en zeezout
natte polenta
- 300 ml melk
- 150 g polenta grof
- 50 g boter
- 100 g parmezaanse kaas
- ook nodig: grote zware stoofpan
Instructies
-
Gebruik een zware stoofpan waar het vlees mooi in past. Verhit 3 el boter op middelhoog vuur. Voeg de uien toe en bak ze onder af en toe omroeren op laag vuur in 20 min. heel zacht en bruin.
-
Bestrooi het vlees royaal met zout en peper. Schep de uien uit de pan, voeg nog een klontje boter aan de pan toe en schroei het vlees aan alle kanten op hoger vuur mooi dicht. Voeg de knoflook, laurierblaadjes en de gebakken ui toe en blus de pan af met de bouillon en worcestershiresaus. Breng alles aan de kook, draai dan het vuur heel laag en laat het vlees met de deksel op de pan 3 uur sudderen. Keer het vlees af en toe.
-
Laat het vlees in de saus afkoelen en een hele nacht staan. Schep, als het vlees gaar is, het stuk procureur met een schuimspaan uit de pan en laat het 1 uur, maar veel langer mag zeker ook, rusten en afkoelen. Snijd het dan met een groot glad mes in 6 plakken. Kook het kookvocht van het vlees in 30-45 minuten tot een dikke saus.
-
Maak intussen de polenta. Doe de melk met 450 ml water en wat zout in een ruime pan. Zet het vuur half hoog en strooi al roerend de polenta in de pan. Breng al roerend aan de kook en laat op laag vuur ± 35 min. gaarkoken. Roer regelmatig en giet er meer vocht bij als de polenta te dik wordt. Breng op smaak met de boter, zout, peper en eventueel de parmezaanse kaas.
-
Smelt de rest van de boter in een koekenpan en bak de plakken procureur aan beide kanten in 10 minuten mooi krokant.
Voedingswaarde
Er zijn meerdere soorten en malingen: grove en fijne polenta, polenta taragna met boekweit erdoor en witte polenta van witte maïs. Fijne polenta geeft een zachtere polenta en grove is het meest geschikt voor gestolde polenta, die je met een draad in stukken snijdt en daarna bakt of grilt. Gebruik voor een smeuïge polenta 200 g polenta op 1 liter water, 250 g polenta op 1 liter water voor een half-smeuïge polenta en 300 g polenta op 1 liter water voor een harde polenta. Giet harde polenta op een houten plank om af te koelen en op te stijven. In het traditionele recept wordt geen voorgekookte polenta gebruikt en dat betekent ruim 45 min. zachtjes laten koken onder voortdurend roeren, roeren, roeren over de bodem van de pan.
Productie: Minta Nicolaï. Tekst: Minta Nicolaï, Bas Robben, Trudelies Schouten en Merijn Tol. Fotografie: Istock