Kokos-limoen cupcake met merenguetopping

Verwarm de oven voor op 170°C.

Doe de bloem, bakpoeder, basterdsuiker, een snuf zout en boter in een grote kom en mix op lage snelheid totdat het de structuur van grof zand heeft, dit duurt 5-10 min. Voeg het ei toe en mix op zolang totdat het ei goed is opgenomen. Voeg al mixend de kokosmelk, het limoensap en -rasp toe en zet als alles goed is opgenomen de mixer nog kort op hoge snelheid. Spatel er de geraspte kokos luchtig door.

Vul de vormpjes voor tweederde met het beslag en bak in 20-25 min. stevig en gaar. De cake veert terug als je er op drukt. Laat ze eerst 5 min. in de vorm afkoelen, neem dan eruit en laat verder afkoelen.

Klop voor de merengue de eiwitten en 1 el van het limoensap in een brandschone wijde rvs kom op halfhoge snelheid net stijf. Zet de kom op een pan met een laag kokend water. Voeg in delen de suiker toe en blijf mixen tot je mooie stijve glanzende merengue hebt (door de warmte van het kokende water worden de eiwitten gaar). Mix tot slot de limoenrasp door de merengue.

Verhoog de oventemperatuur naar 185°C*.

Spuit of schep een mooie hoge toef op elk cakeje en zet ze op de bakplaat. Bestrooi evt. met wat geraspte kokos. Zet de cakejes 5 min. in het midden van de oven, totdat de merengue net gekleurd is.