hartige croquembouche met porcini- en ansjovissoesjes

Verwarm de oven voor op 200°C. Verwarm voor de soesjes 100 ml water met de melk, 80 g boter, ¼ tl zout en de suiker in een steelpan totdat de boter smelt en breng aan de kook. Voeg in één keer alle bloem toe en verwarm al roerend 2-3 min. tot het deeg een sissend geluid maakt en als een bal van de bodem van de pan loslaat. Neem van het vuur, doe in een kom en laat heel even afkoelen. Voeg een voor een de eieren toe. Klop evt. het laatste ei los en voeg beetje bij beetje toe. Het deeg moet zacht zijn en in een trage V-vorm van je lepel zakken, maar wel zo stevig dat de ongebakken soesjes hun vorm houden. Klop of roer steeds het ei mooi glad weg voor je het volgende ei toevoegt.

Schep het mengsel in de spuitzak en spuit ± 30 bergjes op 1 of 2 met bakpapier beklede bakplaten met 2-3 cm tussenruimte. Strijk met een vochtige vinger de puntjes plat. Bestrooi de helft met 50 g geraspte Parmezaanse kaas. Bak de soesjes 25-35 min. in het midden van de oven. De soezen moeten licht aanvoelen en goudbruin van kleur zijn. Knip in de onderkant van de soesjes een klein kruis zodat stoom kan ontsnappen en je ze straks makkelijk vult. Laat helemaal afkoelen.

Week intussen voor de porcinivulling de porcini ± 10 min. in 120 ml kokendheet water. Verhit de boter in de koekenpan en bak de sjalot op laag vuur in ± 5 min. glazig. Voeg de porcini met het weekvocht toe en kook zachtjes ± 5 min. of tot het vocht is verdampt. Neem van het vuur, verkruimel de kastanjes erboven en laat afkoelen.

Pureer met de ricotta, 20 g parmezaan en de zure room in de keukenmachine helemaal glad. Breng op smaak met zout en de peterselie. Voeg evt. een snuf gemalen chilivlokken toe.

Pureer voor de ansjovisvulling de ricotta, slagroom, roomkaas, ansjovisfilets, kappertjes en citroenrasp in de keukenmachine helemaal glad en luchtig. Breng op smaak met zout en versgemalen peper.

Leg een velletje bakpapier in een koekenpan en strooi er een dun laagje geraspte parmezaan over. Laat op lage temperatuur smelten en lichtbruin kleuren. Neem van het vuur en laat opstijven. Breek in grove stukken.

Vul de Parmezaanse-kaassoesjes met de porcinivulling en de rest met de ansjovisvulling. Plak met behulp van de roomkaas de soesjes tot een toren. Steek er stukjes parmezaankrokant tussen en bestrooi met wat extra geraspte parmezaan.