Engelse fruitcake (simnelcake)

Doe de rozijnen, krenten, bigarreaus, citrussnippers en sinaasappelrasp met de cognac (of het sinaasappelsap) in een kom en laat afgedekt minstens 2 uur maar liefst een hele nacht tot een week wellen.

Verwarm vlak voor je de cake gaat bakken de oven voor op 150°C.

Doe de boter en basterdsuiker in een grote mengkom en klop in ± 5 min. licht en luchtig. Klop er beetje bij beetje het losgeklopte ei door. Klop het mengsel steeds glad voor je weer een scheutje toevoegt. Gaat het mengsel in de schift, voeg dan een lepel van de bloem toe.

Voeg de rest van de bloem, het zelf- rijzend bakmeel, het amandelmeel, de specerijen en een snuf zout toe en spatel losjes door elkaar. Voeg de geweekte vruchten en vloeistof toe, strooi de blokjes marsepein erover en voeg 2 el abrikozenjam toe. Schep alles vlug door elkaar met een grote lepel. Schep in de bakvorm en bak ± 2 uur en 30 min. tot een in het midden ingestoken houten prikker er schoon uitkomt. Laat de cake 30 min. afkoelen in de bakvorm, stort hem en laat hem eventueel verder afkoelen op een rooster.

Verwarm de rest van de abrikozenjam tot hij net is gesmolten en bestrijk de cake ermee.