croissants van Joris Bijdendijk

Zeef de bloem op je werkvlak en maak er een grote krater in. Schenk er 250 g koud water in en verkruimel de gist erboven. Los de verse gist op in het water. Ga nu met de vingers van één hand door het water en draai kringen. Schep telkens een beetje bloem mee zodat er een papje ontstaat. Net zolang tot de meeste bloem is opgenomen. Voeg de suiker, 10 g zout en de 35 g boter tot een soepel deeg. Kneed niet te lang. Bestuif je werkvlak met bloem en rol het uit tot een rechthoek van ±15×30 cm en 1 cm dik. Wikkel het deeg in plasticfolie en leg het 40 min. in de vriezer. Het is belangrijk dat het deeg snel goed koud wordt zodat de gist niet gaat werken en het deeg al gaat rijzen.

Leg de 200 g koude toerboter in een vel bakpapier en tik erop met de deegroller zodat de boter soepel en plat wordt. Rol het uit tot een vierkant van ± 15×15 cm. Leg de boter 15 min. in de koelkast. Haal dan de boter en het deeg uit de koelkast en vriezer en leg de gekoelde plak boter in het midden van de plak deeg. Vouw de zijkanten van het deeg naar het midden zodat de boter wordt ingepakt. Knijp de naden goed dicht.

Bestuif bij het rollen je werkvlak met wat bloem. Veeg telkens wel de overtollige bloem van het bestuiven van het deeg af met een droog kwastje. Rol het deeg uit tot een rechthoek die drie keer zo lang is als breed en vouw het in drieën. Rol het deeg weer uit tot een rechthoek van ± 2 cm dik en vouw het in vieren. Leg, ingepakt in plasticfolie, minimaal 30 min. in de koelkast.

Rol het deeg tot een rechthoek van 20 cm breed. Snijd er driehoeken van die 20 cm lang zijn en aan de korte brede kant ± 6 cm. Maak in het midden van de kant van 6 cm een snede van ± 2 cm. Je kunt nu iets aan de punt trekken zodat de lengte 25 cm wordt.

Trek de twee flapjes aan weerszijden van de inkeping iets uit. Rol het deeg verdubbeld. Het mag niet uitdrogen. Zet bijvoorbeeld 4 espressokopjes op de bakplaat met daarop een ovenrek. Leg daaroverheen een vochtige doek. Verwarm de oven voor op 200°C. Bestrijk alleen de gladde deegkant heel licht met losgeklopte eidooier, houd de delen waar je laagjes ziet vrij. Bak ze in ± 20 min. goudbruin en gaar.