Goede stovers zijn uitslovers, want stoofvlees zacht én sappig krijgen is echt een kunst. Wij geven je een korte stoofcursus waarin we je voorzien van allerlei tips & tricks, verschillende stooftechnieken en natuurlijk de allerlekkerste recepten.
Zin in een heerlijk gestoofde lamstajine? Klik hier voor het recept!
Tips & tricks voor stoven
In onze podcast leggen we je nog veel meer uit over stoven! Beluister hem hier.
Hoe & wat
Stoofvlees is vlees dat veel taai bindweefsel heeft. Denk aan rib- en sukadelappen, lamsschouder en ossenstaart. Snijd stoofvlees in niet al te grote blokken en braad het vlees aan in porties – niet groter dan 350 g – in een heel hete pan met een redelijke hoeveelheid vet, bijvoorbeeld half olie, half boter. Zo krijg je wel een bruiningsreactie die voor smaak zorgt, maar warmt het vlees niet te veel op. Stoof altijd in een passende pan. In een te grote pan heb je veel vocht nodig voordat de groenten of het vlees onderstaan – en al dat vocht moet je later weer inkoken om de smaak te concentreren. Een kleinere pan bespaart dus tijd.
Tip: snijd je vlees nooit in de richting van de vezels maar altijd er dwars op!
Temperatuur
Laat stoofgerechten altijd heel zachtjes koken, zet het vuur zo laag mogelijk. Dan worden de ingrediënten zacht en mals en brandt er niets aan. Doe er water of wijn bij en laat het vlees stoven. Houd de temperatuur onder het kookpunt: 70-80°C. De spierdelen van het vlees verliezen vocht vanaf 60-65°C, daarboven gaat het droog worden. Laat de temperatuur dus nooit hoger worden dan 80°C. Zo lost het bindweefsel in het vlees op, maar wordt het vlees niet droog.
Etappes
Als je tijd hebt: zet de stoofpan in de oven en verhoog de temperatuur in etappes naar 80°C. Zo voorkom je dat de buitenkant van het vlees uitdroogt, terwijl het gelatineuze bindweefsel (collageen) aan de binnenkant nog moet oplossen. Check in elk geval altijd de temperatuur van het stoofvocht, die mag niet boven de 80°C komen.
Stooftips
Laat het vlees in het stoofvocht afkoelen tot 50°C. Vlees neemt namelijk weer vocht op bij het afkoelen en dát zorgt voor een sappig resultaat. En begin een dagje eerder. Behalve bij stoofgerechten met vis geldt altijd: de volgende dag is het nóg lekkerder. Een nacht in de koelkast doet wonderen omdat de smaken dan goed kunnen intrekken. Omdat het vlees het vocht uit de saus weer opneemt, wordt het malser.
Braiseren vs stoven
Braiseren ofwel smoren is een combinatie van braden en stoven. Zo krijg je vezelrijke en of bindweefselrijke ingrediënten heel mals en zacht. Een techniek voor vlees, vis, gevogelte en stevige groenten. Het verschil tussen stoven en braiseren, is dat bij braiseren vlees, vis of groenten niet onder staan, maar in een laagje vloei- stof (tot ongeveer een kwart van het te braiseren ingrediënt) garen.
Zo doe je dat
Braad het vlees, de vis of de groenten eerst op hoog vuur aan met wat kleingesneden ui, wortel, prei en knolselderij (garniture aromatique). Blus dan af met vloeistof zoals water, wijn, bier of bouillon en gaar verder in een afgesloten pan met dikke bodem. Nu komt het op tijd aan, want de rest van de bereiding gebeurt op lage temperatuur. Het vocht moet tegen de kook aan blijven. Binnen de pan ontstaat stoom waardoor alles mooi gelijkmatig gaart. Alle smaken blijven zo in het gerecht. Je kunt de pan ook in de oven zetten (op 140-160°C) of een slowcooker gebruiken. De bereidingstijd van braiseren is afhankelijk van het ingrediënt. Hoe meer bindweefsel een dierlijk ingrediënt bevat en hoe harder en vezeliger een plantaardig product is, hoe langer de bereidingstijd. Bekende gebraiseerde gerechten zijn ossobucco en boeuf bourguignon.
Taaie vleessoorten
Braiseren is heel geschikt voor taaiere (betaalbare) vleessoorten zoals kalfsschenkel, runderstaartstuk en sukadelappen. Hoe meer bindweefsel het vlees bevat, hoe taaier het is en hoe langer de bereidingstijd om het zacht en mals te krijgen. Uiteraard speelt ook de grootte van het stuk vlees mee.
Stevige, vette vis
Voor het braiseren van vis neem je vette, stevige vis zoals zalm. Leg de aangebraden vis op de aromatische groenten en blus af met wijn en visfond. Braiseer met de deksel op de pan en op lage temperatuur gaar. Gebraiseerde vis is snel klaar omdat vis weinig bindweefsel bevat.
Harde groenten
Je kunt hardere en/of vezelrijke groentesoorten, vooral wintergroenten, goed smoren. Wortels en knolselderij zijn bijvoorbeeld heel geschikt. Maar ook witlof is gebraiseerd erg lekker. Witlof smoor je met een beetje suiker om het bittertje in balans te brengen in ± 20 min. gaar. Groenten die je wilt braiseren, kun je eventueel eerst kort blancheren, maar je hoeft ze niet aan te braden.
Tekst: redactie delicious.
