Als je aanschuift in een mezze-restaurant in Beiroet, krijg je standaard eerst de vraag tabouleh of fattoush, zo schrijft Merijn in de vaste rubriek Merijns Méditerrannée. Dat je het maal begint met kneiterverse kruiden is dus een gegeven, alleen wat ís tabouleh precies, en waar is het gerecht ontstaan?
Het gerecht zou ergens bedacht zijn in Beiroet, of in ieder geval ergens in de bergen van Syrië en Libanon. Waar de consensus over ontbreekt is of tabouleh een salade is van graan óf een salade van kruiden. Het antwoord hangt af van degene aan wie je het vraagt, schrijft Bethany Kehdy in haar boek De gastvrije keuken van het Midden-Oosten.
Van Kisir tot seizoensvarianten
Kisir, de Turkse naam voor dit gerecht, zou verwant zijn aan woorden als ‘onvruchtbaar’, ‘kaal’ of ‘ontbrekend’, wat de afwezigheid van vlees suggereert. Ook het Armeense sud khaymeh – dat zich letterlijk laat vertalen als ‘pseudo-steak tartaar’ – lijkt die theorie te onderbouwen. Dat, schrijft Bethany Kehdy in De gastvrije keuken van het Midden-Oosten, kan iets zeggen over de oorspronkelijke vorm van tabouleh.
Culinair redacteur Merijn Tol en Nadia Zerouali reisden jarenlang door de Arabische wereld van Libanon tot Marokko: ze ontdekten de heerlijkste gerechten en drongen door tot in het hart van de moeders in de keuken. Met veel verhalen, simpele receptuur bomvol kruiden en specerijen, en prachtige foto’s die je meenemen op reis: voor iedereen die de Arabisch mediterrane keuken wil ontdekken. We geven je het recept voor hun Kisir waar ze zelf verslingerd aan zijn!
naar recept
Is tabouleh eigenlijk gehaktloze köfte?
Volgens Kehdy was tabouleh in beginsel misschien wel een gerecht met gehakt, vergelijkbaar met kofta of kibbeh. In regio’s waar bulgur een hoofdrol speelt, is de verhouding tussen graan en vlees in de loop van de tijd verschoven, bijvoorbeeld onder invloed van schaarste of religieuze vastenperiodes.
Kijk ook naar de Turkse çiğ köfte, waarschijnlijk afkomstig uit Koerdistan. ‘Dat is rauw gehakt, gekneed met fijne bulgur, peper, tomatenpuree, uien en specerijen, en daarmee verwant aan de Arabische kibbeh nayye’, schrijft Kehdy.
Tegenwoordig bestaan er ook vegetarische varianten, die vooral populair werden door geldgebrek en voedselveiligheidsregels. Wat deze ’tartaargerechten’ uit de regio met elkaar verbindt zijn de slabladeren of druivenbladeren waar ze op in of in geserveerd worden, meestal als onderdeel van mezze, met een glas raki of arak erbij.
Opgeblazen gevoel?
Ook tabouleh zelf is in de loop van de tijd veranderd, schrijft Kehdy. In Beiroet legden stedelijke, modebewuste eters steeds meer nadruk op peterselie en minder op bulgur. Niet alleen om het beruchte ‘opgeblazen gevoel’ te vermijden, maar misschien ook als culinair statussymbool.
Traditionele Libanese tabouleh bevatte dus een stuk meer bulgur dan tegenwoordig gebruikelijk is. Buiten het Midden-Oosten speelde bovendien mee dat de graan maar moeilijk verkrijgbaar was en daardoor vervangen werd met andere varianten zoals couscous.
Regionale tabouleh varianten
Kehdy beschrijft de seizoensgeboden versie met kool, populair in delen van Syrië en Libanon. Daarnaast worden Syrische, Turkse en Armeense varianten vaak aangeduid als ‘hamra’ (rood), door de toevoeging van bijvoorbeeld chili, sumak, granaatappelmelasse, piment of baharat, soms aangevuld met granaatappelpitten, komkommer en paprika.
6x tabouleh recepten
Zo'n tabouleh met kipgehaktballetjes zijn ideaal als picknick. Je kunt het al een dag eerder maken, daar worden de smaken alleen maar beter van!
naar recept
Frisse tabouleh en kip-köfte zijn ook op kamertemperatuur lekker, dus ideaal voor een picknick. Of om als hapje te serveren als er eters onder weg zijn en jij nog in de keuken staat.Zin om de tafel vol te zetten? Deze mezze passen er heel goed bij!
naar recept
Verse munt is zeer smaakbepalend en veel meer dan een blaadje voor de sier. Dit zoet-frisse kruid voelt zich thuis in heel veel keukens en past perfect in zoete én hartige gerechten. Bijvoorbeeld in deze verrukkelijke Midden-Oosterse tabouleh. Verse munt vind je op de markt, in de supermarkt en bij tuincentra. Steeds vaker zijn ook andere muntsoorten verkrijgbaar, als appel-, chocolade-, aardbeien- en de sterk aromatische pepermunt. Leuk om mee te experimenteren op je balkon, in de tuin en vooral ook in de keuken! Maar voor nu pakken we deze tabouleh goed in en nemen we ‘m mee naar het park.
naar recept
Janneke Philippi geeft Europese klassiekers graag haar eigen twist. Zoals tabouleh met quinoa – dus glutenvrij! De granaatappelpitjes zorgen voor frisse mini-explosies in je mond.
naar recept
Tabouleh is een simpel gerecht, verfrissend en licht, dus perfect om buiten te eten op een warme zomeravond.
naar recept
Neem de tabouleh en een citroen los mee en stel je salade ter plekke samen. Het vlees verwarm je in een… tostigrill! Vegavariant: met tofoe of halloumi.
naar recept
Lees ook zeker: hoe kook je bulgur (of bulghur) het beste?