Het regent granen en zaden om ons heen! Niet zo vreemd als je bedenkt dat we steeds vaker kookinspiratie uit alle werelddelen halen. Neem bulgur, een superlekkere, gezonde en voedende basis voor salades, dolma’s en couscous. Maar hoe kook je bulgur nou eigenlijk?
Bulgur en gebroken tarwe lijken veel op elkaar, maar bulgur wordt voorgekookt of gestoomd en gebroken tarwe niet. Beide zijn meestal gemaakt van durum (harde) tarwe. Bulgur heb je in verschillende maten en kleur.
De Babyloniërs gebruikten het zo’n 4000 jaar geleden al. Door zijn roots in het Midden-Oosten wordt bulgur veelal gebruikt in tabouleh. De lichtbruine korrels kook je snel zacht in kokend water of bouillon.
Fijn en grof
Er is een fijne en een grove variant – en iets wat ertussen in zit – en er is ook een ‘witte’ en een volkoren versie. Omdat bulgur al gekookt of gestoomd is hoe je het nooit lang te koken. De fijne variant kun je zelfs rauw gebruiken in salades, zoals de beroemde Libanees-Syrische tabouleh en de Turkse kisir salade.
Om de granen wat zachter te maken kun je de fijne bulgur besprenkelen met een beetje water of citroensap. Maar dat is optioneel, het knapperige is ook lekker. Bovendien wordt de bulgur vanzelf zacht als je een grote salade maakt voor meerdere dagen. Dan weken de granen zacht in de dressing. Handig als je op stap gaat en je eigen lunch meeneemt.
Wanneer gebruik je welke soort?
De fijne variant wordt vooral gebruik in köfte of kibbeh: kleine granaatvormige pasteitjes gevuld met gehakt of linzen in een jasje van bulgur. De grove korrels zie je vooral terug in recepten voor pilav en soep. En het is de perfecte vulling voor een grote salades vol gegrilde en geroosterde groenten.
Grappig: bulgur is echt iets uit het Midden-Oosten, reis je naar Marokko, dan kennen ze het niet.
Hoe kook je bulgur?
Het koken hoeft dus in principe niet bij de fijne variant – die kun je wel met wat vocht ‘zacht’ kneden – maar voor de grove variant is het wel aan te raden. Hoe je dat aanpakt? Kook 1 kopje bulgur met 2 kopjes water gaar. Simpel!
In het mei-nummer van delicious. delen we het lievelingsrecept van Karsu’s vader: mercimekli aş, oftewel bulgur met groene linzen.
Karsu: ‘Er was een tijd dat mijn vaders gezin het in Turkije niet breed had. Ik heb het dan over 1970. Dit was dan ook voor de tijd dat mijn vaders vader burgemeester werd van de stad Altınözü. Vlees en suiker waren duur en dus kookte mijn oma met wat het land en de tuin te bieden hadden. En zo maakte ze soms noodgedwongen elke dag hetzelfde gerecht, tot ergernis van mijn jonge vader. Een maaltijd die hij toen niet kon uitstaan, was mercimekli as met cacık. Nu hij zelf al drie decennia vader is, kookt hij niets liever dan dit gerecht.’
Bron: Onder de Mediterrane zon, Nadia Zerouali & Merijn Tol
