Geep of heek zijn vrij onbekende vissoorten, maar wij maken er verrukkelijke vismousse mee. Heerlijk op een zelfgemaakt koriander-komijnbroodje, of op je favoriete afbakbrood.
Ook fan van vis? Deze lichte bouillon is rijkelijk gevuld met de lekkerste vis.
pittige vismousse met gegrilde paprika, chili-citrusolie en koriander-komijnbroodjes
hapje, voor- of lunchgerecht (8-10 personen)
platte koriander-komijnbroodjes (± 16 stuks)
200 g fijn maïsmeel (polenta)
200 g bloem
1 zakje gist (7 g)
2 el komijnzaad, geroosterd
1 el korianderzaad, geroosterd
mousse
1 geep* of heek (± 600 g), schoongemaakt,
in grove stukken verdeeld, liefst zonder vel
(zie ook pag. 30 voor alternatieven)
400-500 ml milde olijfolie
2 puntpaprika’s
sap van 2 limoenen
rasp van 1 (bio)sinaasappel
1 teentje knoflook, geperst
1 bosje koriander, fijngesneden
1-2 tl chilivlokken
sap van 1 citroen
75 ml lekkere olijfolie
Meng voor de broodjes het maïsmeel met de bloem. Roer de gist los met 75 ml lauwwarm
water. Voeg het gistwater, nog 165 ml lauwwarm water en ½ tl zout toe aan het bloemmengsel en kneed tot een samenhangend deeg. Voeg nu 1 el van het komijnzaad en al het korianderzaad toe. Kneed 10 min. en laat het deeg daarna onder een theedoek op een warme plaats 1 uur rijzen.
Doe intussen voor de mousse de geepfilets in een passende steelpan en voeg zoveel olijfolie toe dat de vis net onder staat. Konfijt de vis op het allerlaagste vuur in 15-20 min. tot net gaar. Gebruik evt. een vlamverdeler om de temperatuur laag te houden.
Rooster intussen de paprika’s in de vlam van je gasfornuis of in de oven onder de hete grill tot ze zwartgeblakerd zijn. Laat 10 min. afkoelen in een plastic zak en trek dan de zwarte velletjes eraf.
Doe de gare vis (verwijder evt. eerst vel en graten) met wat aanhangende olie met de paprika’s, het limoensap, de sinaasappelrasp, knoflook, rest van het komijnzaad en fijngesneden verse koriander in een keukenmachine
en pureer kort tot een grove mousse.
Verwarm de achtergebleven olie waarin je de vis hebt gekonfijt op laag vuur en meng de chilivlokken erdoor. Meng naar smaak een flinke scheut van de pittige olie door de vismousse en breng op smaak met flink wat citroensap en zeezout.
Verdeel het deeg in 16 bolletjes, kneed de bolletjes nog even door en rol ze uit tot kleine, zo dun mogelijke cirkels. Verhit een grillplaat of een droge (giet)ijzeren koekenpan (geen antiaanbak) tot flink heet. Bak de broodjes ½-1 min. per kant tot ze mooi goudbruin, gaar en iets opgebold zijn. Je kunt ze ook 3-4 min. bakken in een hete oven op 220°C. Doe de vismousse in een mooi schaaltje, giet er nog wat lekkere groene olijfolie over en serveer met de broodjes.
* I.p.v. geep, die nogal veel graten heeft, kun je ook heek, schelvis of leng nemen. Ook duurzaam en regelmatig in de bijvangstnetten. Heb je een grote geep, dan kun je het teveel in moten verdelen voor de volgende dag of invriezen voor een andere keer.
Bereiden ± 30 min. / rijzen ± 1 uur / konfijten ± 20 min. / broodjes bakken ± 20 min.
FOTOGRAFIE ALAN JENSEN STYLING CYN FERDINANDUS FOODSTYLING JACQUELINE PIETROWSKIRECEPTEN MERIJN TOL BEWERKING TRUDELIES SCHOUTEN