dronken kip met gezouten eendenei in salade
hoofdgerecht 4 personen
8 tenen knoflook
½ bosje koriandersteeltjes
¼ tl zwarte of witte peperkorrels
3-4 cm verse gemberwortel, fijn geraspt
100 ml zonnebloemolie
1 ui, in dunne ringen
150 ml Chinese rijstwijn (shaohsing) of droge sherry (toko)
3 l ongezouten kippenbouillon (uit pot of neem gevogeltefond)
55 g zeezout
55 g fijne kristalsuiker
2 bosuitjes, elk in drieën gesneden
¼ bosje Chinese bleekselderij (kun choy), kleingesneden
1 hele kip van 1,6 kg
salade met gezouten eendenei (zie het recept hieronder)
saus
2 kleine tenen knoflook
1 groot korianderworteltje
1 tl fijngesneden gemberwortel
6 zwarte of witte peperkorrels
1 el zonnebloemolie
55 g fijne kristalsuiker
8 el Chinese rijstwijn (shaohsing) of droge sherry
8 el lichte sojasaus
1 tl sesamolie
Wrijf de knoflook, koriandersteeltjes, peperkorrels en gemberwortel tot een grof mengsel in een vijzel, of gebruik een keukenmachine.
Schenk de olie in een braadpan waarin de kip net past en verhit op matig vuur. Schep hierin het gembermengsel en de ui 4-5 min. om tot het licht kleurt. Voeg de rijstwijn toe en draai het vuur matig tot hoog. Breng aan de kook en laat in 2-3 min. bijna volledig inkoken. Voeg de bouillon, het zout en de suiker toe en breng weer aan de kook. Voeg de bosuitjes en bleekselderij toe.
Dep de kip droog met keukenpapier, leg hem voorzichtig in de pan en schenk er zoveel water bij dat hij volledig overdekt is. Breng opnieuw aan de kook en pocheer de kip 15 min. op matig tot laag vuur. Leg het deksel op de pan, neem van het vuur en laat 1 uur trekken, of tot de kip volledig gaar is – er loopt dan helder sap uit het dikste deel van de dij als je dit inprikt met een satépen. Neem de kip uit de pan en laat afkoelen. De bouillon heb je niet meer nodig, maar is heerlijk voor een soep en je kunt deze prima afgekoeld in porties invriezen.
Wrijf intussen voor de saus de knoflook, korianderwortel, gemberwortel en peperkorrels tot een grof mengsel in een vijzel, of gebruik een keukenmachine. Verhit de zonnebloemolie in een steelpan met dikke bodem op matig tot hoog vuur. Schep hierin de knoflookpasta 4-5 min. om tot hij goudgeel kleurt en de aroma’s vrijkomen. Voeg de suiker, 4 el rijstwijn en 4 el sojasaus toe. Verwarm al roerend tot de suiker is opgelost en breng aan de kook. Neem van het vuur en voeg de sesamolie en de resterende 4 el rijstwijn en 4 el sojasaus toe. Laat het mengsel volledig afkoelen en zeef het.
Snijd de kip vlak voor het serveren in stukken schep ze op een schaal. Schenk de afgekoelde saus erover en schep hierop de salade met gezouten eendenei.
Bereiden ± 50 min. / kip laten trekken ± 1 uur
RECEPT LOUIS TIKARAM FOTOGRAFIE JEREMY SIMONS STYLING DAVID MORGAN