Bladerdeeg maken voor bijv. millefeuille pruimentaart is een echte patissiertechniek. Geduld, aandacht en gevoel zijn belangrijk, en vaak oefenen baart zeker kunst. Resultaat: knisperend, gelaagd, goudbruin krokant gebakken deeg.
bladerdeeg van Hidde
320 g ijskoude boter
300 g bloem
1 ei, gesplitst
1. basisdeeg
Zet alle ingrediënten klaar, maar laat de boter zo lang mogelijk in de koelkast liggen, die moet zo koud mogelijk blijven. Meng voor het deeg in een kom de bloem met het zout. Snijd 60 g van de koude boter in kleine stukjes en meng door de bloem. Wrijf de boter tussen je vingers fijn tot het bloemmengsel grofkorrelig is. Roer er dan 170 ml ijskoud water door en vorm er snel een soepel deeg van. Zet het
deeg 30 min. afgedekt in de koelkast.
2. basisdeeg met boter beleggen
Rol het deeg op een dun met bloem bestoven werkvlak uit tot een rechthoekige lap van ± 15×30 cm.
Leg het deeg met de korte kant naar
je toe. Snijd de rest van de ijskoude
boter in dunne plakjes en beleg tweederde deel van het deeg ermee.
3. deeg vouwen
Vouw het onbelegde deel van het deeg over eenderde deel van het met boter belegde deel. Vouw nu het nog openliggende deel deeg met boter over het gevouwen deeg, zodat je een driedubbel gevouwen deeglap hebt.
Draai het gevouwen deeg een kwart slag op het werkvlak. Telkens nadat je het gevouwen hebt en voordat je het weer opnieuw uitrolt, draai je het deeg een kwart slag. Je rolt dan telkens tegen de vorige uitrolrichting in. Rol het steeds op een heel dun met bloem bestoven werkvlak gelijkmatig uit tot een lange rechthoek van ± 15×40 cm. Rol en vouw het deeg zo de eerste keer 3x achter elkaar uit. Laat het daarna afgedekt 30 min. in de koelkast rusten. Rol en vouw het nu nogmaals 4x achter elkaar uit en draai telkens weer een kwart slag tussen elke uitrolbeurt. Laat het deeg nu 2 uur afgedekt in de koelkast rusten.
Je kunt het deeg nu verder verwerken, bijv. in de millefeuille pruimentaart van Hidde! Hieronder een korte stap-voor-stap voor deze heerlijke taart! Het recept vind je hier…
4. vorm maken
Rol het deeg uit tot een grote lap, en snijd er een cirkel van 18 cm Ø voor de bodem uit (gebruik bijv. een bord als mal). Snijd met korte snelle bewegingen (bij zagende beweging plakken de laagjes aan elkaar en kan het deeg niet goed rijzen). Snijd nog 2 of 3 cirkels van 18 cm Ø uit het deeg voor de rand en snijd daar weer kleinere cirkels van ± 15 cm Ø uit. Met deze ringen vorm je de rand van de taart. Leg de bodem op een met bakpapier belegde bakplaat en kwast de rand dun in met losgeklopt eiwit. Zorg dat het eiwit de zijkant van het deeg niet raakt, want dat houdt tijdens het bakken het rijzen tegen. Leg een deegring op de bodem, bestrijk weer met eiwit. Leg 2e en evt. 3e ring erop, druk licht aan en bestrijk de bovenste rand met eidooier. Bak de taartbodem.
5. banketbakkersroom
Verwarm de melk en suiker in een pan, laat de suiker smelten en breng tegen
de kook aan. Zeef de bloem boven een kom en meng met de dooiers tot een glad beslag. Schenk de hete melk in een dun straaltje al kloppend bij het bloem-mengsel. Schenk het mengsel terug in de pan en verwarm onder goed roeren totdat het bindt. Neem van het vuur en laat onder regelmatig roeren afkoelen.
6. fruit pocheren
Breng in een pan de witte wijn, suiker, vanillestokje met het -merg en 200 ml water aan de kook. Laat de suiker goed oplossen. Leg de schoongemaakte pruimen in het wijnmengsel en laat
15-20 min. (afhankelijk van hoe rijp en groot de pruimen zijn) pocheren (niet koken). Laat de pruimen in het sap afkoelen. Laat de pruimen uitlekken en vang het sap op. Vul de bladerdeeg-bodem met de banketbakkersroom en
leg de pruimen erop.
RECEPTEN EN BEREIDING HIDDE DE BRABANDER FOTOGRAFIE ERIC VAN LOKVEN STYLING JAN WILLEM VAN RIEL