Angélique Schmeinck: ‘In dit recept krijgt de klassieke combinatie van asperge, ei, ham en peterselie een krokant jasje. Bij iedere hap proef je weer iets anders. Het friszure van de mayonaise bij de romige vulling maakt de smaaksensatie compleet.’ Het recept vraagt wat geduld omdat de vulling even moet afkoelen, maar neem je de moeite dan serveer je je gasten hapjes op niveau!
Kroketten gevuld met vis zijn ook heerlijk. Deze met garnalen bijvoorbeeld.
Aspergekroketjes
hapje (30 stuks)
200 g witte asperges, geschild, houtige onderkant afgesneden
1 tl suiker
200 g groene asperges, houtige onderkant afgesneden
400 ml groentebouillon (evt. tablet)
100 g gekookte boerenham of speenvarkenham, in heel kleine blokjes
4 el fijngesneden bladpeterselie
4 eiwitten, losgeklopt
500 g panko (Japans broodkruim, toko) of beschuitmeel
plantaardige olie om te frituren
de roux
2 eieren
100 g roomboter of margarine
120 g bloem + extra voor het paneren
kappertjesmayonaise
2 eierdooiers
½ el dijonmosterd
1 el kappertjes, afgespoeld
sap van 1 limoen
± 200 ml (druivenpit)olie
evt. honing of gembersiroop
1½ el fijngesneden dille
extra nodig: spuitzak zonder spuitmond, frituurpan, keukenpapier
Kook de eieren in ± 5 min. hard, laat ze schrikken onder koud water, pel ze en snijd ze in stukjes.
Verwarm de boter op laag vuur tot deze is uitgebruist; laat hem niet kleuren. Voeg in één keer alle bloem toe en roer dit met een spatel door de boter. Laat de roux op laag vuur 2-3 min. garen, roer regelmatig. De roux is gaar als deze gaat glanzen en er zanderig uitziet. Laat afkoelen.
Breng de witte asperges in een brede pan met heet water, zout en suiker aan de kook, draai het vuur laag en laat ze in ± 5 min. beetgaar worden. Laat ± 10 min. in het vocht afkoelen, bewaar het kookvocht. Blancheer de groene asperges 3-4 min. in kokend water met zout beetgaar. Snijd de asperges in kleine stukjes. Breng 400 ml kookvocht en de bouillon aan de kook en voeg dit scheutje voor scheutje toe aan de roux. Roer er met een garde een gladde saus van en laat deze ± 5 min. zachtjes koken. Voeg de asperges, ham, eieren en peterselie toe en schep alles in een grote kom. Zet dit minstens 4 uur in de koelkast of ± 1 uur in de vriezer.
Spuit met de spuitzak de vulling in dikke repen op een plateau. Laat deze nog ± 30 min. opstijven. Snijd de repen in stukken van 4-5 cm lang. Wentel de stukken eerst door de bloem, dan door het eiwit en tot slot door het broodkruim. Druk het paneer rondom goed aan. Laat de kroketjes nog ± 30 min. opstijven in de koelkast.
Verhit de olie in de frituurpan tot 170°C. Bak hierin de kroketjes per 4 stuks in
± 5 min. goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
Meng voor de kappertjesmayonaise in een blender de eierdooiers, mosterd, ½ el kappertjes en het limoensap. Voeg 1 el lauw water toe en geleidelijk aan zoveel druivenpitolie dat een lichte mayonaise ontstaat. Breng op smaak met zout en peper en evt. wat honing. Roer de dille en de rest van de kappertjes erdoor. Serveer de kappertjesmayonaise bij de aspergekroketjes.
bereiden ± 1 uur en 15 min/ koelen ± 5 uur
p.st. ± 225 kcal/ 15 koolhydraten / 15 vet
Receptuur Angélique Schmeinck Bereiding Eke Mariën Fotografie Rob van der Vet Styling Laura Jongeneel