Het romantische en bijzondere verhaal van een Amerikaans meisje in de Bourgogne, die haar moeder meenam op nieuw avontuur. Inmiddels is Kendall Smith Franchini getrouwd met de Franse Laurent Franchini. En zette ze samen met haar moeder Marjory Taylor een parel van een kookstudio in Beaune. De dames koken daar de beste mooiste versies van klassiek Franse gerechten. Denk gougeres (de kaassoesjes uit de Bourgogne) of de echte coq au vin, kippenleverpastei en citroensoufflee. Mmmm!
groene-knoflooksoufflé
hoofdgerecht (8 personen) | vega
30 g versgeraspte parmezaanse kaas
300 ml volle melk
8 stengels jonge groene knoflook*, alleen het witte en lichtgroene deel, in de lengte gehalveerd
45 g boter + extra om in te vetten
30 g bloem
4 grote eidooiers
85 g grof geraspte comté of gruyère
snufje versgeraspte nootmuskaat
evt. 1 tl mosterdpoeder (naar keuze)
7 eiwitten van grote verse eieren
ook nodig: soufflévorm van 1½ l inhoud of 8 soufflévormpjes van 250 ml
Stap 1
Schuif een rooster in het midden van de oven. Verwarm de oven voor op 220°C.
Stap 2
Vet de soufflévormpjes in. Bestrooi de binnenkant met wat parmezaanse kaas, schud het teveel eruit en vang op.
Stap 3
Verwarm in een steelpan de melk met de groene knoflook op matig vuur tot het kook- punt bijna is bereikt. Neem de pan van het vuur en laat de melk 15 min. trekken met de knoflook. Verwarm als je verder gaat de melk opnieuw tot hij bijna kookt en zeef de knoflook eruit. Verhit in een middelgrote steelpan de boter op matig vuur. Strooi de bloem in de pan en roer alles 1 min. krachtig met een houten lepel tot je een dik, gebonden mengsel (roux) krijgt. Laat de roux niet kleuren. Voeg in één keer de hete melk toe en klop met een garde goed door de roux. Voeg zout en peper naar smaak toe en klop nog 1-2 min. krachtig tot de bechamel bindt.
Stap 4
Neem de pan van het vuur en klop één voor één de eidooiers erdoor. Roer de comté, nootmuskaat en het mosterdpoeder – als je dit gebruikt – erdoor. Schep de soufflébasis in een grote kom en laat iets afkoelen.
Stap 5
Klop in een brandschone kom (liefst van koper) de eiwitten met een grote ballongarde tot stijve pieken. Schep een grote lepel vol eiwitschuim door de soufflébasis, zodat die wat lichter wordt. Spatel er dan voorzichtig de rest van het eiwitschuim door; er mogen nog wat witte strepen zichtbaar blijven. Werk vlug, zodat het mengsel licht en luchtig blijft.
Stap 6
Schenk het soufflémengsel tot vlak onder de rand in de ingevette vorm(pjes). Strooi de rest van de parmezaan erover. Bak de soufflé 25-30 min. (of 15-18 min. voor kleintjes) op het rooster midden in de oven, tot de bovenkant goudbruin kleurt en 5 cm boven de rand van de vorm is uitgerezen. Open de ovendeur niet tussentijds, anders zakt de soufflé in. Serveer rechtstreeks uit de oven.
RECEPTEN EN TEKST MARJORIE TAYLOR, KENDALL SMITH FRANCHINI FOTOGRAFIE ANSON SMART BEWERKING TRUDELIES SCHOUTEN
Marjorie Taylor | Het Franse Kookatelier | € 39,99 | ISBN 9789000361229
