Bas schreef twee kookboeken over de onderwerpen Zuur en Vet: in beide maakt hij spannende gerechten met verrassende blik. Vet bekijkt hij van alle kanten: het kan in drankjes (hete boterrum) je kunt erin frituren, konfijten of gebruiken in emulsies, infusies en sauzen. Allemaal vét lekker. Wij geven je het recept voor zijn dronken kip!
dronken kip met walnoten en bosui-olie
voorgerecht (8 personen)
100 g walnoten
1 tl zout
50 g gemberwortel, in plakjes
3 bosuitjes, in grove stukken
1 steranijs
4 kipfilets met vel (te koop bij een goede poelier en sommige supermarkten)
250 ml heel droge sherry of hééél goede shaoxing (Chinese rijstwijn, Aziatische supermarkt)
handvol paarse shisoblaadjes, gescheurd
rijst, voor erbij
200 ml arachide-olie
200 g fijngesneden bosui (7-8 bosuitjes)
2 tl fijn zout
10 g bieslook, fijngeknipt
2 tl Aziatische geroosterde-sesamolie
Stap 1
Rooster de walnoten in een droge koekenpan 2-3 min. op middelhoog vuur tot ze beginnen te geuren.
Stap 2
Breng intussen in een kleine pan 1 l water met het zout, de plakjes gemberwortel, de bosui en steranijs aan de kook. Voeg de kip- filets toe, laat 3 min. koken en leg dan de deksel op de pan en zet het vuur uit. Laat de kip afkoelen in het water.
Stap 3
Meng in een grote ovenschaal de droge sherry met de walnoten. Leg de kipfilets erbovenop en giet er 500 ml van het kook- water en smaakmakers uit het kookwater bij. Dek af, zet in de koelkast en laat de kip een dag of nacht marineren.
Stap 4
Maak de bosui-olie door de arachide-olie met de bosui in een steelpan op laag vuur te verhitten. Laat langzaam opwarmen totdat de bosui begint te frituren (dan ontstaan er belletjes). Zet het vuur uit en voeg 2 tl fijn zout toe. Laat afkoelen, zeef de olie en roer de bieslook en geroosterde-sesamolie erdoor.
Stap 5
Neem de volgende dag de kip uit het bad en snijd diagonaal in dunne plakjes. Ja, met vel en al. Leg schuin op een bord en lepel er wat van de bosui-olie overheen. Verdeel het shisoblad erover. Serveer met rijst.
Bereiden ± 45 min. / marineren 1 nacht.
RECEPTEN BAS ROBBEN FOTOGRAFIE JEROEN VAN DER SPEK STYLING MAAIKE KOORMAN BEREIDING JESSICA LEK BEWERKING MERIJN TOL
Bas Robben | Vet | €24,95 | ISBN 9789461431837
