Culi-redacteur en kookboekschrijver Merijn Tol gaat elke maand op ontdekkingstocht voor delicious. Deze keer bakt ze met desembakker Vincent van der Wolf een heerlijke pain d’amour. Vincent: ’Er kan veel misgaan, maar ook heel veel goed! Broodbakken leer je door het veel te doen en vooral goed te ’luisteren’ naar je graan.’
Artisjok-kaasdip past er heerlijk bij!
Merijn vertelt wat voor tips Vincent haar heeft gegeven voor het bakken en kneden van deeg:
desemstarter à la vincent
Gebruik bij voorkeur biologisch roggemeel, de kiemkracht is beter dan die van volkoren tarwe. Je kunt ook tarwemeel en zelf speltbloem nemen, maar dat geeft een andere smaak door de vrije gisten die standaard in de lucht en het meel zitten. Je zou verschillende starters kunnen maken en kijken welke het lekkerste brood op- levert. Een goede starter ontwikkelen, lukt niet altijd direct, geef dus na de eerste poging niet op! De meningen over de beste werkwijze voor een actief desem zijn talloos. Deze manier werkt voor mij het best.
STAP 1 Meng 50 g roggemeel en 50 g water in een schone pot, zet dit minstens 12 uur op een warme plek in huis (20-30°C), de deksel losjes erop. Als de eerste koolzuur belletjes zichtbaar zijn na 12-24 uur, is er leven en het desem actief!
STAP 2 Tijd om te voeden. Meng weer 50 g roggemeel en 50 g water met het al actieve desem. Zet 6-12 uur weg, dit keer op kamertemperatuur (rond de 20°C). Er komen weer belletjes en de desem zal gaan rijzen.
STAP 3 Laat maximaal 30 g desem in de pot zitten. Gooi of geef de rest weg. Meng weer 50 g water en 50 g (tarwe)bloem. Als je bloem in plaats van meel gebruikt, zal de starter vloeibaarder worden en minder zuur. Zet de starter minimaal 3 dagen in de koelkast. Haal de starter 2-3 uur voor het maken van het deeg uit de koeling en check van tevoren of je desem actief genoeg is: wanneer je belletjes in de pot ziet ontstaan en het niveau 1-4 cm hoger is sinds de laatste keer ‘voeden’. De desem drijft op het water tijdens de eerste stappen van het kneden. Je hebt nu desem die 3-7 dagen goed is om te bakken, mits je het goed koel bewaard in je koelkast.
bereiden ± 15 min. / rijzen ± 14 uur
Vincents pain d’amour
400 g speltbloem (steengemalen biologische bloem, bij natuurwinkel of online)
240 g water
35 g desem
8 g zout
ook nodig: gietijzeren braadpan van
25 cm Ø, met ovenvaste deksel
Begin ½-1 dag van tevoren het deeg.
Weeg bloem, water, zuurdesem en zout af en zet klaar. Doe het water in een ruime kom. Meng de desem met één hand kort door het water, roer als het ware met je vingers, kleine klontjes zijn geen probleem. Probeer tijdens de hele deegbereiding één hand schoon te houden. Voeg de helft van de bloem toe en meng kort met één hand (maximaal 60 sec).
Voeg het zout toe en meng weer kort. Voeg de rest van de bloem toe en meng in de kom, haal met je vingers de restjes goed van de randen van de kom. Stort het geheel op de werkbank en kneed tot een samenhangend deeg, maximaal 2-3 min. Doe het deeg weer in de kom, dek af en laat 30-60 min. rijzen. Voor optimaal zicht op deegontwikkeling gebruik je een doorzichtige glazen of plastic kom die niet te groot is. Zo zie je goed hoe de luchtbelletjes zich ontwikkelen en hoe het volume toeneemt.
Haal het deeg na het rijzen met vochtige handen uit de kom, stort op je werkblad en vouw het 2 à 3 keer over zichzelf heen, hierdoor rek je het glutennetwerk op, breng je er spanning in en krijgt het meer kracht en een mooier bakresultaat. Laat het deeg op kamertemperatuur in volume verdubbelen in 8-13 uur. Zorg dat dit proces niet te lang doorgaat: wanneer het deeg nog net licht bol staat (randen lager dan het midden) is het niet ‘overrezen’.
Verwarm de oven met de gietijzeren pan erin voor op 250°C.
Strooi ruim bloem/meel op je werkbank en over je deeg. Haal het deeg eerst met vochtige vingers voorzichtig los van de randen en stort het dan op je werkbank. De onderkant is nu boven. Bebloem de bovenzijde van het deeg. Neem de hete pan voorzichtig uit de oven, stort het deeg in de hete pan, dek af met de deksel en bak het brood afgedekt 30 min. Haal de deksel eraf en bak nog 5-15 min. door, afhankelijk van de gewenste kleur.
bereiden ± 15 min. / oven ± 45 min. (excl. rijzen basisdeeg)
PRODUCTIE EN BEREIDING MERIJN TOL RECEPTEN VINCENT VAN DER WOLF & MERIJN TOL M.M.V. VINCENT KRAAN FOTOGRAFIE ERNIE ENKELAAR STYLING ESTHER DE MUNNIK BEWERKING TRUDELIES SCHOUTEN
