nr.1 foodmagazine

dingen die de meeste mensen niet weten over eieren

Share on pinterest
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp

Moet je écht een eierprikker gebruiken? Is de koelkast wel de beste plek om je eieren te bewaren? En waarom mag je ei eigenlijk niet met een zilveren lepel eten? We gaan tot het (eierprikker)gaatje en zoeken het voor je uit.

Lees ook: alles over ei: van perfect koken tot pocheren

Het nut van de eierprikker

Heb je er echt een nodig? Daar zijn de meningen over verdeeld. Stond je vroeger als kind op een keukentrapje te kijken hoe je ouders en grootouders fervent gaatjes prikten in hun eieren, dan is de kans groot dat jij dat ook doet. Nu is het inprikken van een eierschaal niet essentieel, maar het heeft zeker zo zijn voordelen.

Aan de onderzijde van het ei (de bolle of brede kant) zit tussen de eivliezen een holte, de luchtkamer. Zoals de naam al aangeeft, zit deze vol met lucht. Tijdens het koken van een ongeprikt ei gaat deze lucht door de warmte van je kookwater uitzetten, waardoor de warme, uitgezette lucht wil ontsnappen. Daardoor wordt de schaal te klein en verlaat het lucht het ei door de poriën in de schaal. Gevolg: de eierschaal barst. Dat is natuurlijk geen ramp, maar zo’n uitgelopen ei smaakt toch iets minder lekker, en ziet er bovendien minder mooi uit. Tip: wil je geen witte eierslierten in je water? Doe dan wat zout of azijn in het kookwater, dan stolt het eiwit sneller en loopt het eiwit niet uit de eierschaal als het openbarst.. Maar nog beter is de aanschaf van een eierprikker.

De eierprikker is een handig apparaatje: je plaatst de eieren in een soort houder met daarin een naaldje. Door het inprikken van de eierschaal zorg je ervoor dat de lucht uit de luchtkamer kan ontsnappen, waardoor het eiwit gelijkmatiger stolt. Hierdoor zal je hardgekookte ei mooi rond stollen.

Dat is even schrikken

De belangrijkste reden om eieren te laten schrikken in ijskoud water heeft niet zozeer te maken met het pellen (helpt wel!), maar om het kookproces te stoppen. Omdat eieren een schaal hebben, blijft het nog lang warm binnen in het ei en blijft het ei langer garen. Eet je het liefst een hardgekookt ei dan maakt dat niet zoveel uit. Maar wie verlangt naar een zachtgekookt ei, doet er goed aan deze te koelen met koud water. Zo blijft het eiwit hard en het eigeel zacht.

Naast de gewenste garing zou het koude water er ook voor zorgen dat de eidooier minder snel blauwgroen wordt. Hoe langer eieren koken, hoe meer kans op verkleuring. Het koude water stopt het kookproces en dus ook de kans op verdere verkleuring van het eigeel.

Het bekendste voordeel van het laten schrikken van eieren, is dat ze veel makkelijker te pellen zouden zijn. Het koude water zou ervoor zorgen dat het eiwit afkoelt en krimpt. Het gevolgd: het ei is makkelijker te scheiden van zijn schil. Hoewel dit proces scheikundig juist is, is de krimping verwaarloosbaar. Wat vooral bepalend is voor het pellen is de versheid van de eieren. Hoe verser een ei, des te moeilijker te pellen. Oude eieren pellen makkelijker omdat er vocht in het ei is verdampt, het eiwit krimpt hierdoor en laat sneller los.

Waarom je ei niet met een zilveren lepel mag eten

Ork, ork, ork, gekookte eieren eten doe je met een… Nou in ieder geval géén zilveren lepel. Parelmoer, hoorn, porselein of zelfs lepel van plastic zijn prima. Maar een zilveren lepel heeft invloed op de smaak. Het ei kan namelijk een chemische reactie aangaan met het zilver. Dat is niks om je druk over te maken wat betreft je gezondheid. Maar de smaak is onplezierig en het zorgt voor verkleuring van je zilver.

Kelder of koelkast: waar bewaar jij je ei?

Ook op de redactie hebben we hier een discussie over gevoerd: in de supermarkt staan eieren meestal gewoon in de schappen. Thuis aangekomen zetten we ze vaak toch meteen in de koelkast. Hoe zit dat? Waar kun je eieren het beste bewaren?

Het AD schrijft het volgende over de kwestie. “Het wordt nog altijd aangeraden om eieren in de koelkast te bewaren om het risico zo klein mogelijk te houden. Maar waarom liggen eieren dan vaak toch niet in de koeling van de supermarkt? De schaal van het ei beschermt tegen vuil, vocht én schadelijke bacteriën. Wordt het eitje vochtig, dan kunnen bacteriën er beter groeien. Als je dan eieren uit de koeling van de supermarkt meeneemt naar huis, treedt er condensvorming op door het temperatuurverschil. Liggen de eieren niet in de koeling, dan is het risico op condensvorming veel kleiner waardoor de eieren langer goed blijven.”

Daarnaast is het voor de versheid belangrijk dat eieren niet uitdrogen – wat sneller gebeurt in de koelkast – want dan daalt de zuurgraad. Hierdoor houden eieren minder lucht en koolzuur vast, met als resultaat dat bijvoorbeeld het eiwit minder makkelijk tot een stijf schuim kan worden geklopt (dag perfecte meringue). Het dalen van de zuurgraad heeft nog meer gevolgen. Zo wordt het eiwit (dat uit een dikker en dunner gedeelte bestaat) veel vloeibaarder, waardoor pocheren lastiger wordt. Ook loopt een gebarsten ei tijdens het koken sneller uit.

Dus koelkast of erbuiten? De Britse krant The Daily Mail nam de proef op de som om na te gaan of eieren daadwerkelijk slechter worden als je ze niet in de koelkast bewaart. Twee weken lang bewaarden ze doosjes eieren buiten én binnen de koelkast, maar toen de eieren aan het einde van het onderzoek werden getest op schadelijke bacteriën was er geen verschil op te merken tussen de twee doosjes eieren, allemaal waren ze bacterievrij.