Het is financieel en emotioneel niet langer vol te houden, dat zegt chef-kok René Redzepi tegen The New York Times. Restaurant Noma, in de Deense hoofdstad Kopenhagen, sluit eind volgend jaar zijn deuren. Het restaurant werd meerdere keren uitgeroepen tot beste van de wereld.
Het leven bij Noma is vergelijkbaar met hoe we het uit series en films als The Menu, Boiling Point en The Bear kennen. Werkdagen waar geen eind aan lijkt te komen, schreeuwende chefs en werknemers en stagiairs die werken voor amper of géén vergoeding, want: wees blij dat je bij een sterrenrestaurant mág werken.
Het is een gastronomisch model waar een nieuwe generatie werknemers steeds vaker afstand van doet. Culinair meespelen in de top, kent zijn tol. En die is hoog.
‘Het is onhoudbaar. Financieel en emotioneel, als werkgever en als mens, werkt het gewoon niet,’ zegt ook de 45-jarige Redzepi in The New York Times. Na kritiek op de werkomstandigheden bij Noma zag Redzepi zich al eerder genoodzaakt om de talloze stagiairs vanaf oktober een vergoeding te geven.
Kosten? Meer dan 48.000 euro per maand. Volgens de chef is het financieel niet haalbaar om de bijna 100 werknemers goed en eerlijk te compenseren voor hun arbeid, tegen prijzen die consumenten ook accepteren.
Want voor een etentje bij Noma moet je nu al rond de 500 euro neerleggen. Wie het zich kan veroorloven, vliegt vanuit de hele wereld naar Kopenhagen om eens bij het toprestaurant met zijn briljante kok te hebben gegeten.
Toekomst Noma
Is dit het definitieve einde van Noma? Ja, wel zoals we het nu kennen. Redzepi blijft actief als chef in zijn eetlaboratorium. De bedoeling is dan ook dat Noma af en toe als pop-up restaurant opengaat. In The New York Times vertelt hij over hoe hij tijdens de coronapandemie ging nadenken of het bedrijfsmodel nog wel werkte.
Redzepi: ‘We moeten de industrie volledig heroverwegen. Dit is gewoon te zwaar. Ik hoop dat we de wereld kunnen bewijzen dat je oud kunt worden, creatief kunt zijn én plezier kunt hebben in de industrie. In plaats van zwaar, afmattend, laagbetaald werk onder slechte managementomstandigheden waarbij we mensen uitputten.’
Lees ook: Boiling point: als je in de horeca werkt kun je deze film beter niet kijken