Sterrenchef René Redzepi van restaurant noma in Kopenhagen staat op het punt om zijn eigen product te lanceren: garum. Samen met zijn team heeft hij Noma Projects in het leven geroepen. Een lab uit de koker van noma met een gezonde honger naar de toekomst. Ontstaan in tijden van lockdowns, gevoed door ontembare nieuwsgierigheid.
Noma Projects garums
De garums van Noma Projects zijn het resultaat van twee decennia aan experimenten, kennis en vakmanschap. René heeft zich altijd bezig gehouden met vernieuwingen op het gebied van voeding, met oog voor community, dier en omgeving. Allemaal gespitst op een betere toekomst.
René en zijn team hebben dit nu weten te vertalen naar twee tastbare producten: een plantaardige garum op basis van gerookte paddestoel en een garum op basis van rijst en eiwit, die aan het einde van dit jaar gelanceerd worden.
Wat is garum?
Garum is een vissaus. Dat ingrediënt kennen we natuurlijk wel uit Azië, maar in Europa is daar ook volop mee geëxperimenteerd: de oorsprong van garum is terug te leiden naar de oude Romeinen. Deze slimme jongens kwamen tot de ontdekking dat er hele bijzondere dingen gebeuren wanneer je verschillende soorten vis op gecontroleerde wijze laat fermenteren.
Een garum versterkt niet alleen de zilte elementen van vis: de fermentatie zorgt ook voor een ware umamitsunami. Of je zo’n golf aan smaak slechts met behulp van dierlijke ingrediënten kunt creëren? Zeker niet. En dat is precies waar Noma Projects zich in heeft verdiept.
Waarom garum?
Hoewel René niet volledig plantaardig kookt – hij werkt namelijk ook graag met wild, vis, schelp- en schaaldieren – is hij een absolute pioneer op het gebied van plantaardig eten. In zijn zoektocht naar het versterken van de fijnste eigenschappen van plantaardige ingrediënten, is fermentatie zo’n beetje zijn beste vriend geworden.
Met het gebruik van garum trekt hij een blik aan complexiteit en diepte open. En René zou René niet zijn als hij dit ook direct toegankelijk wil maken voor de rest van de wereld. Zo wordt plantaardig én (ontzettend) lekker eten steeds makkelijker, waardoor het verkleinen van onze CO2-voetafdruk ook weer eenvoudiger wordt.
Zelf aan de slag
Kun je niet wachten tot de lancering van Noma Projects? Dan kun je natuurlijk ook lekker zelf aan de slag! Onze Yvette van Boven is namelijk geen vreemde in de wereld van deze fantastische vissaus. Check hier haar aflevering Koken met van Boven, waar ze je met veel plezier meer vertelt over haar toepassing van garum.