nr.1 foodmagazine

interview met Karsu: ‘sumak staat nu zelfs op het menu van de Librije’

Share on pinterest
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp

Zangeres Karsu is een zeldzame alleskunner die naast haar jazzy popmuziek, recepten schrijft én haar eigen kookprogramma heeft. In Karsu’s Turkse Keuken kookt ze gerechten uit Hatay, de regio waar haar ouders vandaan komen.

Je bent succesvol pianiste en zangeres, je kreeg in 2016 een Edison voor je tweede album Colors en tegelijkertijd sta je te stralen op 24Kitchen. Hoe kwam die liefde voor eten zo op de voorgrond te staan?

Karsu: ‘Het is heel leuk om iets te creëren: muziek en eten verschillen daarin niet zo veel van elkaar. Op de achtergrond speelde het altijd al een rol. Bij vrienden sta ik bekend als die persoon die altijd vijf gangen of een hele rijsttafel op tafel zet. Ik vind het leuk om mensen bij elkaar te brengen.’

‘Het kwam pas echt op de voorgrond te staan toen de pandemie uitbrak en ik niet meer kon optreden. Ik ben toen voor &C magazine van Chantal Janzen een column gaan schrijven, waarvoor ik de recepten en foodstyling zelf deed. Al vrij snel daarna kreeg ik bij 24Kitchen mijn eigen kookprogramma en zo is het balletje gaan rollen.’

Er staan ontzettend lekkere recepten op het menu van Karsu’s Turkse Keuken. Eet je thuis ook zo en kom je zelf überhaupt nog aan koken toe naast al je optredens?

Karsu: ‘Jazeker, haha! We hebbeen 20 afleveringen in 7 dagen opgenomen. Ik kan geen pul biber meer zien. Yoghurt? Rot op! En komijn? Nee bedankt. Maar dat is van korte duur. Vanochtend werd ik alweer wakker met de vraag wat we vanavond gaan eten. De afwisseling van mijn beroepen maakt het leuk. Ik blijf bij de muziek, dat is mijn liefde, mijn vak. Maar met de Turkse keuken ben ik opgegroeid en ik heb er genoeg over te vertellen. Het is er ook de tijd voor.’

Tijd voor de Turkse keuken?

Karsu: ‘Ja, vijftien jaar geleden zag je de opkomst van sushi, ceviche, taco’s. Nu is Ottolenghi juist trendy: de smaken van de Arabische keuken krijgen een podium waardoor ik de smaakmakers uit mijn jeugd – zoals komijn en za’atar – niet meer hoef uit te leggen. Sumak staat nu zelfs op het menu van de Librije. Éindelijk! Al die ingrediënten die ik vroeger moest plukken (stom, want ik was een puber en wilde liever aan zee liggen) worden nu eindelijk populair!’

Zoals?

Karsu: ‘Granaatappelmelasse. Ik heb nog foto’s van toen ik 6 was en het zelf maakte. Je moet de granaatappel doormidden snijden, en dan met een stok op de granaatappel slaan. De pitjes gingen in grote bakken waar je vervolgens met je blote voeten in mocht stampen, eigenlijk net zoals met wijn, om het sap eruit te halen. Daarna werd het sap in enorme pannen ingekookt… en nog langer ingekookt.’

‘Maar ook de kweeperenjam! En sumak. Hoewel sumak nu een stuk bekender is, weten mensen nog niet waar het vandaan komt. Ik moest de besjes vroeger plukken tot mijn handen paars zagen. Vers smaakt sumak gewoon als een aalbes: een beetje waterig.’

‘Mijn echte go-to? Dat is pul biber! De chilivlokken worden gemaakt door Aleppo-chili’s te drogen en grof te malen. Het grote verschil met andere chilivlokken is dat de pitjes worden verwijderd: véél lekkerder!’

Bij het maken van je meest recente album Karsu liet je je inspireren door reizen door China, Bali en Los Angeles. Geldt hetzelfde voor je kookkunsten?

Karsu: ‘Ik denk dat mijn grootste inspiratie de stad Amsterdam is geweest. Met mijn ouders aten we vaak buiten de deur: Surinaams, Indiaas, en heel veel Aziatisch. Later ook Mexicaans. Amsterdam is zo vibrant, een beetje zoals Los Angeles en New York: plekken waar internationale keukens mogen samensmelten, het is allemaal niet zo zwart wit. Ook in mijn muziek laat ik die hokjes los. Maar als ik in een land ben met een sterke cuisine, zoals Vietnam, dan wil ik me daar helemaal in onderdompelen. Op reis volg ik het liefst kookcursussen.’

Over kookcursussen gesproken, je liep afgelopen maand stage bij Ahmet Dede, het Turkse Michelinsterren-restaurant in Ierland. Wat zijn je culinaire ambities?

Karsu: ‘Ik heb niet de ambitie om een eigen restaurant te beginnen, maar ik wil mezelf wel ontwikkelen op dit niveau. Ik maak immers een culi-programma, terwijl ik daar geen opleiding voor gevolgd heb. Dus ik zag een stage bij Ahmet Dede als een mooie kans. Het was wel flink aanpoten. Ik had Paradiso uitverkocht en een dag later stond ik in Ierland te koken.’

Heb je door te koken iets geleerd wat je voorgoed heeft veranderd?

Karsu: ‘Hoe je leiding geeft aan een team en dat ik echt nóóit aan sauzen ga beginnen haha! Bij Ahmet Dede serveren ze bijvoorbeeld een sausje bij een ravioli met kreeft en krab wat drie dagen duurt om te maken, om er vervolgens maar een toefje van te gebruiken bij het gerecht. Man, wat een moeite! Nu snap ik de betekenis van een ster. Respect voor de mensen die dit fulltime doen!’

‘Tegelijkertijd zijn veel van de recepten in het restaurant in de basis héél simpel – die kende ik al – alleen de toenadering tot ingrediënten is anders. Soms is het geheim ook gewoon ietsje meer zout. En proeven, proeven, proeven! Krijgt de chef verse producten binnen? Dan proeft de hele staff mee.’

Wie zijn je culinaire helden?

Karsu: ‘Mijn moeder en vader. Van mijn moeder heb ik leren koken en met haar bedenk ik de recepten die ik op 24Kitchen kook. In het nieuwe seizoen pakken we het iets regionaler én simpeler aan. De plek waar je kookt bepaalt in Turkije de cuisine: wat geeft de grond, wat geeft de zee? Dáár kook je mee. In de Hatay-regio zijn dat voornamelijk groenten en vis. Dus per toeval zijn veel van de gerechten voor het programma vegan. Ik heb trouwens ook veel van Samin Nosrat geleerd in haar Netflix-serie Salt, Fat, Acid, Heat, dat je bijvoorbeeld afstand moet bewaren tussen je groenten als je ze grillt, want anders stomen ze gaar en verliezen ze hun crunch.’

Karsu’s Turkse Keuken is vanaf 2 mei, elke werkdag om 18.00 uur te zien op 24Kitchen.