Alles begint en eindigt met geur. Ergens wisten we dat wel, maar nieuw onderzoek naar de rol van geur in ons (culinaire) leven maakte ons opnieuw nieuwsgierig. We doken in de resultaten!
Een stel vers gewassen lakens, de parfum van je geliefde of de loeiende ovens van je favoriete bakker: je hoeft er maar aan te denken en je zit direct in een andere wereld. Misschien maakt de gedachte aan een specifieke geur je rustig van binnen, of juist enthousiast. Vast staat dat geur wat met ons doet, en niet zo’n beetje ook. Hoe werkt dat en kunnen we daar zelf invloed op uitoefenen?
Leven met en zonder geur
Tot een kleine twee jaar terug gingen we wat makkelijker voorbij aan de wereld van geuren, maar covid heeft ons met de neus op de feiten gedrukt. Zonder reuk lopen we een hoop plezierige en nuttige informatie mis. Eten zonder geur is stukken minder interessant en onze veiligheid komt in het geding wanneer we niet goed kunnen ruiken. Gas, brand en chemische stoffen: zonder reuk nemen we ze minder makkelijk waar.
Maar hoe groot is de rol van geur nou precies? Wat doet het met ons hongergevoel? Hebben we genoeg aan geur alleen, of vormt het altijd een samenspel met andere zintuigen? Kun je verzadigd raken door ergens alleen maar aan te ruiken? De podcast Crowd Science van de BBC ging op onderzoek uit en kwam met hele boeiende antwoorden.
De rol van geur onderzocht
Zodra je iets ruikt dat lekker en eetbaar is, stelt het lichaam het verteringsproces al in werking. Je gaat meer speeksel produceren, waardoor het lichaam klaar wordt gemaakt om eten te ontvangen en te verwerken.
Door aangeleerde ervaringen waarbij geur en smaak aan elkaar gekoppeld zijn (je ruikt warme pastasaus en gaat die maaltijd daarna eten) wordt het gebied in de hersenen geactiveerd dat zorgt dat we verschillende smaken kunnen proeven en onderscheiden.
Ruik je iets lekkers dat eetbaar is? Dan wordt dit smaakgebied in je hersenen wakker. Dit gebeurt dus niet wanneer je verbrand rubber ruikt of knisperende herfstbladeren. Dit eet je niet, dus kun je er ook geen smaakassociatie bij maken.
Ruiken begint in de baarmoeder
Of iets lekker ruikt of smaakt is natuurlijk uiterst persoonlijk, maar voorkeuren voor bepaalde geuren worden al erg vroeg gevormd. Dit gebeurt namelijk al wanneer we nog in de baarmoeder zitten. Baby’s detecteren zes maanden voor de geboorte al wat de moeder eet en drinkt. Denk aan haar favoriete maaltijden en geuren, maar ook aan componenten als rook.
Wordt de baby er aan blootgesteld, dan speelt de bekendheid met geuren en smaken absoluut een rol in de ontwikkeling van de baby. Dit is ook de reden waarom baby’s en kinderen in verschillende werelddelen overeenkomstige voedselvoorkeuren hebben. In de baarmoeder hebben ze al kunnen wennen aan de smaken van hun geboortegrond.
Nederlands onderzoek naar geur
In Nederland doet dr. Sanne Boesveldt hier uitgebreid onderzoek naar. “Mijn groep richt zich op chemosensorische signalen, en hoe ze interageren met metabole en cognitieve factoren, om te beslissen of, wat en hoeveel we eten. Ik combineer gedrags-, neurobiologische en fysiologische metingen om de centrale vraag ‘waarom eten we (te) veel?’ te ontrafelen.”.
Binnen dit kader werkt ze onder andere aan de invloed van geur op de eetlust en onze algehele smaakperceptie. Zo ondervond ze dat onze eetlust toeneemt wanneer we aangename geuren van eten waarnemen. Werden haar onderzoekskandidaten blootgesteld aan de geur van banaan? Dan steeg hun behoefte naar banaan. Hetzelfde geldt voor de geur van chocolade of tomaat. Bij het ruiken van een hartig ingrediënt kreeg men meer trek in hartig, en bij zoet steeg de zin in zoet.
En onaangename geuren dan?
Als je trek krijgt van lekkere geuren, kun je dan ook ‘vol’ raken van geuren die je minder aangenaam vindt? Kunnen we onze hersenen (en eetlust) hacken door ze met onze neus om de tuin te leiden?
Het meest treffende voorbeeld herken je vast als je eens uren boven dezelfde pan hebt doorgebracht. Na een dag in de lucht van een stoofgerecht of een lekkere bolognese te hebben gestaan, heb je vaak zin in totaal iets anders. Dit geldt ook voor chefs: het eten dat ze koken is fantastisch, maar hun eigen diner staat vaak niet in hun restaurant op de kaart.
Hierdoor lijkt het alsof er sprake is van een bepaalde tolerantie op het gebied van geur en smaak. Met wetenschappelijke termen wordt dat ‘sensorisch specifieke verzadiging’ genoemd. Ruik je de geur van een gerecht kort en krachtig? Dan neemt de behoefte hieraan toe. Maar ruik je hem een langere tijd? Dan verschuift je behoefte naar een andere categorie.
Geuren die we niet (langer) prettig vinden kunnen er dus voor zorgen dat onze eetlust tijdelijk afneemt. Denk maar aan een iets te warme vismarkt of de geur van oud, ranzig vet. Daar gaan onze magen van rommelen, maar niet op een gezellige manier.
Een smakelijke illusie
Onderzoekers weten nu dat 80% procent van onze smaak wordt beïnvloed door geur. Niet heel verrassend én makkelijk zelf te testen! Misschien heb je wel eens geprobeerd iets te proeven terwijl je je neus dicht kneep, of heb je aan den lijve ondervonden wat corona kan doen met je reukorgaan.
Dr. Sanne Boesveldt voert dit experiment uit, net als Joël Broekaert in zijn theatershow ‘proefles met Joël‘, en kwam tot de conclusie dat deze truc een nog grotere invloed heeft dan we al dachten. De smaken zoet en zout weten we met een dichtgeknepen neus nog wel te detecteren, maar aroma’s komen volledig buiten spel te staan.
Bijten = ruiken
Dat mechanisme werkt als volgt: voordat we iets eten, nemen we de geur met onze neus waar. Maar dat is niet wat het grootste effect heeft! Zodra je ergens in bijt komen namelijk aroma’s en moleculen vrij. Deze deeltjes reizen via de achterkant van je mond naar boven, het neuskanaal in. De receptoren die zich hier bevinden springen aan en beginnen met het doorseinen van informatie naar de hersenen. De geur die van invloed is komt dus een beetje van buiten, maar voor het grootste deel van binnen: uit onze mond. Hierdoor ontstaat de illusie in onze hersenen dat álles van dit proces zich afspeelt in de mond, maar dat klopt niet.
Rijkheid van smaak hebben we dus grotendeels te danken aan geur die via de achterkant van onze neus binnenkomt. Lang en bewust kauwen is dus niet alleen belangrijk voor een goede vertering. Het zorgt er ook voor dat onze neus langer de tijd krijgt om alle signalen door te seinen en ons dus ‘sneller’ een gevoel van verzadiging geeft.
Geur in de voedingsindustrie
Producenten van bewerkte voedingsmiddelen spelen hiermee, maar kunnen ook vernuftige aanpassingen doen. Zo leggen we als consument bij ingrediënten als kaas en ansjovis automatisch de link naar zout en hartig. Door aroma’s hiervan toe te voegen aan bijvoorbeeld chips of crackers, kunnen producten zouter smaken zonder dat er daadwerkelijk meer zout aan hoeft te worden toegevoegd.
Maar als geur zo’n stimulerende werking heeft op onze eetlust, neemt deze dan af wanneer we niets ruiken? Ja en nee. Wanneer je niets ruikt kan het voorkomen dat je eetlust daarmee ook verdwijnt. Maar vaker gebeurt er iets anders: doordat we van onze sensorische ervaring niet de input krijgen zoals we hem herinneren, blijven we zoeken naar herkenbare prikkels.
Proef je je favoriete koekjes dus niet goed, of is alle sjeu opeens uit je zak chips wanneer je neus niet meewerkt? Dan kan het gebeuren dat je gretig blijft naar prikkels. Hierdoor ontstaat een situatie waarin je meer gaat eten dan je zou willen, in de hoop dat je toch dezelfde eetervaring krijgt. Onder- en overeten door een vertekend geurbeeld is dus veelvoorkomend.
Wat doe je dan wanneer je niks ruikt?
In het geval van een lamgelegd reukorgaan, wordt de input van andere sensorische eigenschappen des te belangrijker. Denk aan voedingsmiddelen die pittig zijn, romig, knapperig of juist zacht: door met deze eigenschappen te spelen kun je toch een levendige ervaring creëren. Zo loopt er ook een speciale zenuw in onze neus die onze ogen, mond en neus verbindt (degene die opeens de tango gaat dansen wanneer je iets teveel wasabi bij je sushi eet) die wél een sensatie geeft, ook al ruik je niets.
Ook temperatuur speelt een grote rol, net als vettigheid, droogheid, een rauwe bereiding of juist ingrediënten die gekookt of geroosterd zijn. Allemaal geven ze ons een sensorische ervaring en vormen daarmee een stukje waarmee we onze smaakbeleving bij elkaar puzzelen.
Het beste advies bij een protesterende neus
Het beste advies in geval van reukverlies lijkt tegenstrijdig, maar is belangrijk om in het achterhoofd te houden. Wanneer je niets of weinig ruikt kun je beter niet de gerechten eten waar je het meest gek op bent. De intense, bevredigende ervaring hiervan ga je niet bereiken, dus daar kun je beter niet naar zoeken.
In plaats daarvan is het beter om ingrediënten te eten waar je niet zo’n innige band mee hebt. Of die je nog niet zo vaak gegeten hebt. Het scheelt een hoop wanneer je niet weet wat je mist. Die lievelingsgerechten kun je beter bewaren voor het moment dat je (hopelijk) weer beter bent. Zo gaan ze niet tegen staan en behouden ze hun positie in je lijstje met favorieten.
Geur kan er dus voor zorgen dat we trek krijgen, dat onze honger even vertrekt én dat we voor een korte periode verzadigd zijn van voedingsmiddelen uit dezelfde categorie.
Meer over geuren
Is je nieuwsgierigheid gewekt door deze bevindingen? Dan kan de delicious. redactie je absoluut het boek van Harold McGee aanraden. Wederom heeft hij een monumentaal meesterwerk geproduceerd. De geuren van de wereld – de ultieme gids voor alles wat we kunnen ruiken is de opvolger van zijn boek ‘Over eten en koken’. Na 10 jaar onderzoek en schrijfwerk heeft hij een boek van 645 pagina’s geproduceerd waarin hij je de wondere wereld van geur laat ontdekken.
“Van de oorsprong van vluchtige moleculen in de interstellaire ruimte, via de geuren van de lucht en de oceanen, het bos en de stad, naar de geuren van voedsel en drank.” McGee maakt je bewust van geuren die doorgaans onder de radar blijven, geuren die ons een onaangenaam gevoel geven en geuren die ons behagen.
Zijn persoonlijke observaties heeft hij verweven met nieuwe biologische en scheikundige inzichten. Pagina voor pagina deelt McGee hoe krachtig ons reukvermogen is en legt daarmee de onzichtbare kanten van ons leven bloot. Welkom in de wondere osmokosmos van Harold McGee!
Direct je geur prikkelen? Maak vanavond nog deze crumble met abrikozen, amaretti en mascarponeroom.
