In Sicilië is brioche con gelato bij het ontbijt de gewoonste zaak van de wereld. Beleg een briochebroodje met een paar bollen Italiaans ijs (nooit sorbetijs) en smullen maar. Nu hebben we in Amsterdam een Franse tegenhanger gespot van dit royale ontbijt: softijs in een croissant.
Huh… een croissant gevuld met ijs? Eigenlijk helemaal niet zo’n gekke combinatie, als je bedenkt dat room en deeg wel vaker samen in het culinaire huwelijksbootje stappen. Van de maritozzo uit Rome, gevulde cruffins uit Australië, Hollandse wentelteefjes met ijs, tot aan de Siciliaanse brioche con gelato. Room plus deeg werkt! Het is zacht en stevig, romig en knapperig en is de yin to (y)our yang.
Trendy softijs
Softijs is al veel langer aan een opmars bezig. Zo opende er in 2016 al een zaakje in New York met taiyaki: een Japanse zoete wafel in de vorm van een vis. Traditioneel wordt taiyaki gevuld met rodebonenpasta, maar de wafels zijn tegenwoordig te koop in allerlei verschillende smaken custard én softijs. Bij Taiyaki NYC wordt de viswafel net als een hoorntje gevuld met een romige toef softijs. Bijvoorbeeld met vanille, chocolade, matcha (groene thee), hojicha (geroosterde groene thee), mango en aardbei. De pastelkleuren maken het een regelrechte hit op instagram.
Wat is softijs?
Qua ingrediënten en bereiding lijkt softijs verschrikkelijk veel op roomijs, maar het moet op een hogere temperatuur bewaard worden (ongeveer -6 °C, bij roomijs is dat minimaal -12 °C). Het grote verschil is dat softijs pas gedraaid wordt als je het tapt uit de machine. De pomp in zo’n softijsmachine zuigt de mix op en klopt het luchtig en romig met een soort tandwielen. Tegelijkertijd laat de machine het ijs bevriezen zodra je op de knop drukt, daarvoor is het dus eigenlijk nog vloeibaar.
Prikkelend voor de fantasie
Het is een soort kinderlijk verlangen wat geprikkeld wordt wanneer we kijken naar het fluweelzachte ijs en daarmee past het volgens Food Inspiration ‘binnen de high-low trend waar hippe jonge chefs simpele gerechten uit hun kindertijd omtoveren tot een hoogwaardig gerecht’. In Amsterdam eet je bijvoorbeeld culinair softijs (evenals slavinken en schnitzels) bij restaurant Wils van sterrenchef Joris Bijdendijk.
Ook bij Soft Swerve in New York zien we een scala aantrekkelijke tinten voorbijkomen, van Kermit-groen (matcha) tot suikerspin-roze (lychee). Een deel van de aantrekkingskracht zit ‘m in de perfectie van de toef. Het softijs wordt al draaiende in het hoorntje gespoten waardoor je een bijna cartoonesk ijsje gepresenteerd krijgt. De toppings maken het af.
Softijs van Fort Negen
De Amsterdamse zuurdesembakkerij Fort Negen tilt de trend naar een nieuw niveau door te stunten met het hoorntje. Geïnspireerd op de gelato con brioche gaat het ijs in een broodje… of nou, zeg maar gerust een Frans gelamineerd exemplaar. Want Fort Negen spuit het softijs rechtstreeks in hun eigen versgebakken croissants!
De croissantjes van Fort Negen zijn überhaupt het omfietsen waard, maar met deze upgrade zijn we er deze zomer niet meer weg te slaan. Mits je natuurlijk van softijs houdt. Liever gelato? Dan kun je beter een blokje verder wandelen naar deze Italiaanse ijsmeester.
Hoe Fort Negen de ijsjes maakt? Simpel, ze snijden een croissant doormidden zodat je een – heel duurzaam – bakje hebt die zich perfect laat vullen met een grote toef romig softijs. In het weekend is er steeds één speciale smaak. Afgelopen weken kwam er vlierbloesemsoftijs voorbij, cereal milk à la pastry chef Tosi en chocolade met een miso crumble. Wauw!
