In de voedselindustrie speelt gelatine een cruciale rol. Maar wat is gelatine precies en waarom wordt het aan zo veel verschillende – vegetarische – producten toegevoegd?
De Keuringsdienst van Waarde vraagt zich af waarom fabrikanten zo graag gelatine toevoegen aan vegetarische producten zoals snoep, pesto tot chocolademousse. De hulpstof wordt immers van de huiden en botten gemaakt van varkens – of koeien – uit de bio-industrie.
Meer artikelen lezen van de Keuringsdienst van Waarde? Lees ook: bakken met extra vierge olijfolie, wel of niet doen?
Wat is gelatine?
Een blaadje gelatine ziet er onschuldig uit, het lijkt gewoon op een stukje doorzichtig plastic, dat als je het even in water weekt, verandert in een grappig wobbelig goedje.
Alleen hoe wordt het precies gemaakt? Om dat uit te zoeken gaat De Keuringsdienst van Waarde op bezoek bij slachter Mark Willems. Hij legt in de aflevering uit dat gelatine een restproduct is van geslachte varkens. Tijdens de slacht worden de varkens – letterlijk – tot op het bot verwerkt. Het merg van de varkensbotten en de -huiden vormen de basis voor gelatine.
In Brugge laat Marc Vermeulen, voorzitter van de gelatinevereniging (die bestaat dus echt), in zijn eigen keuken zien hoe gelatine stap voor stap wordt gemaakt.
Hij snijdt eerst de varkenshuid van een speklap. De huid zit barstensvol collageen: het eiwit dat cellen aan elkaar hecht. Daarna volgt een proces van weken, spoelen en koken, zodat er gelatine van collageen uit de varkenshuid wordt getrokken.
Waarom zou je gelatine toevoegen?
Hiske Versprille schreef er al eerder over in de Volkskrant: ‘gelatine kan vrijwel elke vloeistof gecontroleerd, smaakloos en transparant binden en smelt bij lichaamstemperatuur met als gevolg een heerlijk romig, filmend mondgevoel’.
Daarom wordt het zo vaak in gebakjes gebruikt. Meesterpatissier Hidde de Brabander legt uit dat door gelatine toevoegen ‘gebak mooier blijft staan en het verbetert de eetbaarheid. Voor bavarois bijvoorbeeld is gelatine de gangbare bindstof, zonder kun je het gebak eigenlijk niet maken.’
Of De Brabander fan is? Nee, niet bepaald, want als er te veel gelatine in zoet zit doet dat iets met je mondgevoel.’ Toch gebruiken fabrikanten wel genereuze hoeveelheden van het goedje. De reden: het houdt producten langer houdbaar en zorgt ervoor dat je producten makkelijker kunt transporteren. Neem de ‘hufterproof tompuce’, die kan stad en land doorreizen omdat-ie, dankzij gelatine, zo lekker stevig is.
Kan het ook anders?
Gelatine toevoegen aan vegetarische producten maakt ze in één klap niet meer vega, en ook mensen die bijvoorbeeld vanwege hun religie geen varkensvlees eten zijn de pineut. Gelatine zit bijvoorbeeld in kaasbitterballen, marshmallows, drop en in vrijwel alle mousses.
Kun je die als vegetariër dan niet meer eten? De Keuringsdienst van Waarde ondervond dat er zeker alternatieven zijn – zoals pectine, arabische gom en agar agar – maar dat fabrikanten geen moeite nemen om over te stappen op deze vega-vervangers. ‘De industrie is er niet mee bezig, en dus is er weinig aanbod.’
Bekijk hier de aflevering terug over gelatine van de Keuringsdienst van Waarde.
