Op Avery Island, Louisiana USA, wordt al 150 jaar lang volgens traditioneel recept Tabasco gemaakt. Het familiebedrijf – nu 6e generatie – wordt gerund door Christian Brown, het achter- achter- achter kleinkind van oprichter Edmund McIlHenny. Wij namen een kijkje om te zien, ruiken én proeven hoe deze populaire rode pepersaus gemaakt wordt.
Naast tabasco zijn er nog veel meer lekkere hete sauzen: dit zijn de 6 lekkerste!
Geheime formule
Dat de geheime formule van de klassieke Tabasco peppersauce nog steeds niet is veranderd zegt genoeg over de smaak en kwaliteit. De hele wereld importeert deze pure saus zonder toevoegingen. En dat is meteen ook het geheim van de rode pepersaus Tabasco. Doordat de gepureerde met zout gemengde rode Tabasco pepers de tijd krijgen om in houten vaten (gemaakt van het hout van witte eiken) in een grote loods op een constante temperatuur minimaal 3 jaar tot langer te rijpen ofwel fermenteren ontstaat er een complexe smaak die prachtig in balans is.
Na de fermentatieperiode wordt de peperpuree handmatig gekeurd. Daarna wordt de puree of ‘mash’ met wijnazijn in hele grote rvs silo’s goed gemengd. Waarna de massa wordt gezeefd, in de karakteristieke Tabasco flesjes gebotteld, gelabeld en verpakt. Klaar voor verzending voor over de hele wereld.
Een drupje tabasco geven deze oesters net even wat meer pit!
Scoville-schaal
De pittigheid van pepers wordt uitgedrukt in Scoville-schaal. Om een idee te geven van mild tot heet, scoort bijvoorbeeld Sambal Oelek zo’n 2.000 op deze schaal. Een flesje Tabasco tikt op die schaal de 5.000 aan. Nieuwe Tabasco smaken zijn er de laatste jaren volop ontwikkeld, waarin ook andere pepers worden gebruikt. Alle sauzen hebben door het gebruik van andere pepers een andere Scoville waarde. De milde Jalapeño green peppersauce (scovillewaarde 600-1200) is bijvoorbeeld heerlijk om een groentesapje wat pit te geven, of doe een paar drupjes hiervan op een rauwe oester, of geef je guacamole er wat meer smaak mee. De veel hetere Shiracha pepersauce (scoville 1000-3000), met onder andere rode Jalapeño’s, ui en knoflook gebruik je om wokgerechten, een omelet of Mac ’n cheese op smaak te brengen. Ook proefden we een Chipotlesauce gemengd met gepureerde frambozen op vanille ijs: wát een goddelijke combi! Een scheutje Chipotlesaus is ook heelijk in je Chili. Houd je van extra heet? Doe dan een paar drupjes Habanero sauce (scovilewaarde 7000-10.000) in je tomatensoep of meng een paar druppels door boter en laat deze op gebakken vis smelten. Er is ook nog de nog hetere Scorpio sauce voor de echte diehards.
Tekst & Beeld: Trudelies Schouten