Al in de Romeinse tijd werd vis gefermenteerd tot garum: de smaakmaker vol umami. Vergelijkbaar met de Aziatische vissaus en Italiaanse colatura di alici van nu, en steeds geliefder om zelf te maken – zowel van dierlijke als plantaardige ingrediënten.
Garum is een gefermenteerde vissaus gemaakt van zongedroogde ansjovis of ingewanden van makreel en pekel. Lange tijd werd er gedacht dat het een Griekse uitvinding was (zij spraken van garos), maar het bleken de Romeinen die verzot waren op garum of liquamen.
Het was voor de Romeinen dé manier om zout aan hun eten toe te voegen – zelden werd zout los als smaakmaker gebruikt. Kwistig sproeiden ze garum over hun vlees en vis, op een zelfde soort manier als vis- en oestersauzen tegenwoordig in de Aziatische keuken worden gebruikt.
Lees ook: zo been je een duif uit, tips van Joris Bijdendijk
Koken met garum
Maak je geen zorgen als je niet zo’n liefhebber bent van de intense smaak van ansjovis: als je met garum kookt, verdwijnt het vissige ten gunst van een krachtige umamismaak die een extra dimensie toevoegt aan gerechten. Garum versterkt bijvoorbeeld de smaak van biefstuk, of de runderbouillon van een Vietnamese pho. Maar voeg ook eens een scheutje toe aan dressing, saus of jus, pasta, soep, curry, hartige taart of omelet.
Hoe wordt garum gemaakt?
Deze vissaus wordt gemaakt door kleine visjes inclusief ingewanden op zout te zetten. Bacteriën en spijsverteringsenzymen uit de visingewanden breken de boel in enkele maanden af, tot een dik, gefermenteerd vissap.
Je zou het zo kunnen gebruiken, maar het is lekkerder om de graatjes eruit te zeven, zodat je een mooie heldere vissaus overhoudt. Het verschil tussen garum en een Thaise vissaus? Volgens journalist Joël Broekaert gebruikt de moderne Thai veel meer zout dan de oude Romeinen.
No waste en zonder vis
Garum is ideaal om restproducten te verwerken tot iets nieuws. Zo lanceerde culinair innovator René Redzepi van restaurant Noma in Kopenhagen in 2021 zijn eerste garum van paddenstoelen.
De Nederlandse variant maakt restaurant Choux in Amsterdam, waar zo duurzaam mogelijk wordt gekookt. 621 Ferments is hun plantaardige garum van paddenstoelenresten, rijk van smaak en makkelijk in gebruik.
Door de schimmelcultuur aspergillus oryzae, ook wel bekend als koji, toe te voegen aan het fermentatieproces, wordt dezelfde enzymatische werking gecreëerd zoals bij de ingewanden van vis, maar kan er ook gewerkt worden met andere producten, zoals vlees of paddenstoelen. Deze koji schimmelcultuur staat overigens aan de basis van bekendere fermentaties zoals miso, sojasaus en saké.