Om zelf brood te bakken, heb je maar 5 basisingrediënten nodig: bloem of meel, gist, zout, vet en water. Maar welke bloem of meelsoort moet je nu kiezen? Mister Paul Hollywood helpt je uit de brand en vertelt alles over de verschillende soorten meel.
Hier vind je hét recept voor zuurdesembrood!
Verschillende soorten meel en bloem
In dit artikel leggen we je het verschil uit tussen…
- bloem
- patentbloem
- tarwebloem
- volkorenmeel
- moutmeel
- speltmeel
- roggemeel
- griesmeel
bloem
Brood heeft ‘harde’ bloem nodig, met een eiwitgehalte boven de 12%. Voor cake of koekjes wordt bloem met een eiwitgehalte onder de 12% gebruikt. Het eiwitgehalte geeft de hoeveel gluten in de bloem aan; gluten is de ‘lijm’ die deeg samenhangend maakt en structuur geeft. Glutenrijk bloem geeft het brood de gewenste stevigheid, terwijl glutenarme bloem een kruimelige textuur geeft.
Begin met gewone tarwebloem, want dat is het makkelijkst in gebruik. Als je de soort hebt gevonden die je goed vindt – wat niet moeilijk is, want de meeste supermarkten verkopen bloem van goede kwaliteit – blijf die dan gebruiken. Bedenk wel dat, hoe exact een recept ook is, elk merk bloem een iets andere hoeveelheid water absorbeert, afhankelijk van het precieze eiwitgehalte. Over het algemeen neemt bloem of meel van goede kwaliteit meer water op. Blijf dus met broodbakken bij je keuze en pas de recepten aan. Noteer hoeveel water jouw bloem nodig heeft voor de juiste textuur.
patentbloem (eiwitgehalte van 11-13%)
Deze bloem wordt gemaakt van het binnenste van het meellichaam van tarwe, maar fijner gemalen en gezeefd dan tarwebloem. Deze bloem heeft een hoger eiwitgehalte, zorgt voor ovenrijs en neemt ook meer water op. Het wordt daarom vaak door bakkers gebruikt omdat het rendabeler is en een hogere winst genereert.
Ga meteen aan de slag met deze broodjes met kaas en salie.
tarwebloem (eiwitgehalte van 9-11%)
Staat ook bekend als cakemeel en wordt gebruikt voor cake, koekjes, crackers, het meeste gebak en ook voor sodabrood. Voor een broodrecept wordt het soms gemengd met patentbloem, voor een wat zachtere korst. Tarwebloem moet je, in tegenstelling tot patentbloem, niet lang kneden, anders wordt het rubberachtig. Dit voorkom je door het mengsel of het deeg rustig te masseren, dus niet te hardhandig.
steengemalen volkorenmeel (eiwitgehalte van 12%)
Ideaal voor brood! In volkorenmeel zitten nog de beste delen van de tarwekorrel en daarom zijn het vezelgehalte en de voedingswaarde hoger. Kies waar mogelijk voor steengemalen volkoren; deze maling creëert minder hitte dan mechanisch malen, waardoor meer voedingsstoffen in het graan achterblijven. Volkorenmeel is compacter dan tarwebloem. Het absorbeert meer water en het deeg moet langer worden gekneed. Ook voor koekjes en muffins is volkorenmeel geschikt – meng het dan met tarwebloem om het totale eiwitgehalte onder de 12% te brengen.
moutmeel (eiwitgehalte van 10-11%)
Deze notige meelsoort, ook bekend als grof volkoren, is al sinds de jaren 70 populair. Hoewel het vrij donker van kleur is, is het tarwebloem met toegevoegde moutvlokken. Het eiwitgehalte van moutmeel varieert en soms is langer kneden nodig voor een goede structuur. Voor alle zekerheid: kneed moutmeeldeeg altijd 5 minuten langer.
speltmeel (eiwitgehalte van 10%)
Smaakvolle meelsoort die steeds populairder wordt. Er is veel gepubliceerd over de gezonde eigenschappen en sommige mensen met graanintolerantie merken dat ze het zonder problemen kunnen eten. Toch is spelt een graansoort die gluten bevat, ook al is het gehalte ervan lager dan bij sommige andere graansoorten. Niet geschikt voor mensen met een graanallergie of coeliakie. Vanwege het lagere glutengehalte zakt speltdeeg wat uit tijdens het rijzen en bakken, in plaats van dat het omhoog komt. Tip voor thuisbakkers: bak speltdeeg in een blik, dan kan het maar één richting op (omhoog), zodat het brood in balans blijft.
roggemeel (eiwitgehalte < 10%)
Rogge is een grassoort en bevat anders dan tarwe minder gluten. Roggemeel wordt al eeuwenlang veel gebruikt voor brood, maar omdat het een ‘zacht’ meel is met een laag eiwitgehalte, gedraagt het zich anders dan standaard graanmeel. Het is wat lastiger om mee te werken omdat het deeg vrij zwaar en kleverig wordt en het langer moet rijzen. Voor de gevorderde bakker dus, maar die wordt dan wel beloond met een bijzondere smaak.
fijn griesmeel (fijne semolina)
Is niet geschikt om brood van te bakken, maar voor een licht laagje om het deeg heen, waardoor zacht deeg gemakkelijker te verwerken is. Geeft brood wel een mooie, knapperige korst. Goed verkrijgbaar, maar je kunt ook gewone bloem gebruiken.
Uit: Bakken – Paul Hollywood. Uitgeverij: Good Cook
