In Mumbai is het continue spitsuur. Alles is luid, de toeters maar ook de smaken, de stank evenals de felgekleurde sarees gewikkeld om de vrouwen op straat. De contrasten van deze Indiase metropool zijn nog gelaagder dan zijn favoriete snack, de vada pav. Neem een hap, en je begrijpt waarom. Juist in het contrast, schuilt de schoonheid.
Probeer ook deze krokante snack uit India: pakora’s!
Vada pav is zo vervlochten met Mumbai (voorheen Bombay, van het Portugese Bombaim, oftewel mooie baai) als Amsterdam met zijn grachten. De schrijver Suketu Mehta schrijft er het volgende over in zijn boek Bombay mateloze stad: ‘Van wie is Bombay? Bombay is de stad van de vada-pav-eters, […], het is de lunch van de chawl-bewoners, de kartrekkers, de straatkinderen, de beambten, de agenten en de gangsters.’ Uit welke laag je ook komt, vada pav is er voor iedereen.
Wat is een vada pav?
De vada pav is India’s verrukkelijke antwoord op de vegaburger. De (batata) vada is namelijk een puree van aardappel met opgewekte specerijen als mosterdzaad en kerrieblad, waarvan je pingpongballen rolt, die je vervolgens in een kikkererwtenbeslag doopt.
Daarna laat je de vada langzaam in een pan met hete olie glijden, en wacht je net zolang tot de buitenkant verschrikkelijk krokant is en de binnenkant nog zacht en stomend heet. Pas op, want je zal niet de eerste zijn die zijn mond brandt aan een vada.
Vervolgens eet je de vada – geplet, want anders past hij niet in je mond – op een lekker klef wit bolletje, de pav of pau. Dat is met opzet! Ga dus niet voor stevig zuurdesembrood, want de zachte, fluffy textuur van het bolletje zorgt juist voor een heerlijk contrast met de gloeiendhete aardappelburger.
Vada pav eet je vers uit het vet op straat (anders wordt-ie soggy), vaak in het gezelschap van gemeen pittige, gefrituurde groene chili’s. En vergeet de chutneys niet: zoetzure tamarindechutney en koriander-muntchutney om je mond op te frissen na al dat bombastische smaakgeweld.
Knoflookchutney voor op de vada pav
Bij sommige straatverkopers krijg je een extra topping, een soort knisperend strooisel wat ze ‘droge knoflook chutney’ noemen. Je maakt het met pinda’s, sesam en knoflook. Soms wordt er ook wat kokosrasp aan toegevoegd. Alle ingrediënten rooster je samen tegelijkertijd in een pan op laag vuur. Zodra de sesamzaadjes beginnen te kleuren en de specerijen hun aroma’s loslaten, laat je het afkoelen en draai je het op in een kleine keukenmachine.
Recept vada pav
Kookgerei
- ook nodig: staafmixer met hakbakje
Ingrediënten
- 400 g kruimige aardappels geschild, in blokjes
- 1 el kokosolie
- 1 tl zwarte mosterdzaad
- 10-12 kerrieblaadjes (toko)
- 3 cm gember, geraspt
- 2 tenen knoflook, fijngesneden
- 6 groene chilipepers, waarvan 2 fijngesneden
- ¾ tl kurkumapoeder
- sap van ½ limoen
- zonnebloemolie, om in te frituren
- 100 g kikkererwtenmeel
- ¼ tl baksoda
- 40 g boter, op kamertemperatuur
- 4 zachte broodjes, opengesneden
- limoenpartjes, voor erbij
korianderrelish
- ½ bosje koriander, blaadjes geplukt + extra voor erbij
- ½ bosje munt, blaadjes geplukt + extra voor erbij
- 2 groene chilipepers, fijngesneden
- 1 teen knoflook
- ½ tl gemalen komijnzaad
- sap van 2 limoenen
chili-kokoschutney
- 1 el kokosolie
- 10 tenen knoflook, gekneusd
- 90 g geraspte kokos
- 2 el sesamzaad
- 2 tl chilipoeder, of naar smaak
Instructies
- Doe alle ingrediënten voor de korianderrelish met ½ tl zout in het hakbakje van de staafmixer en mix tot een gladde relish.
- Verhit de kokosolie voor de chili-kokoschutney in een koekenpan op matig tot hoog vuur. Bak hierin de gekneusde knoflooktenen 2-3 min. onder af en toe omscheppen tot ze lichtbruin kleuren. Voeg de geraspte kokos en het sesamzaad toe en rooster ze 2-3 min. onder af en toe omscheppen. Voeg het chilipoeder en ½ tl zout toe. Giet het mengsel in het hakbakje van de staafmixer en maal fijn.
- Breng de aardappels in een steelpan met koud water en zout aan de kook. Kook ze in 12-15 min. gaar. Giet af en vang daarbij 1 el van het kookwater op.
- Verhit intussen 1 el kokosolie in een grote koekenpan op matig vuur en bak hierin het mosterdzaad ± 30 sec. tot het opspringt in de pan. Voeg de kerrieblaadjes toe en bak ze in ± 30 sec. krokant. Voeg de gember, knoflook en fijngesneden chilipepers toe. Schep ± 1 min. om tot de aroma’s vrijkomen. Neem de pan van het vuur. Voeg de aardappels + 1 el kookwater, ½ tl kurkuma, het limoensap en zout en peper naar smaak toe. Prak tot een grove puree. Laat de puree afkoelen tot je hem kunt hanteren en vorm er dan met vochtige handen 4 burgers van.
- Schenk een grote (frituur)pan voor de helft vol met olie en verhit die tot 180°C (gebruik een keukenthermometer of wacht tot een blokje oud brood goudbruin erin kleurt).
- Klop in een kom het kikkererwtenmeel, de resterende ¼ tl kurkuma, de baksoda, ½ tl zout en 185 ml koud water tot een glad, dun beslag; leng het zo nodig aan met een scheutje water. Haal de aardappelburgers door het beslag en frituur ze onder af en toe keren in 4-5 min. goudbruin en knapperig. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
- Frituur de 4 hele chilipepers in de hete olie tot ze blaren krijgen en laat uitlekken op keukenpapier.
- Smelt intussen de boter in een grote koekenpan op matig tot hoog vuur. Rooster de broodjes op de snijvlakken ± 1 min. Bestrijk de getoaste snijvlakken met de korianderrelish. Beleg elk broodje met een aardappelburger en schep hierop wat chili-kokoschutney, een gebakken peper en toefjes koriander en munt. Serveer met limoenpartjes.