Ogenschijnlijk simpel, en toch een hele kunst: perfecte sushi rijst koken. Eigenlijk is de rijst belangrijker dan de vis. Daarom behandelen we stap voor stap de basis. Van de juiste rijstkeuze, het maken van kombu, tot gedetailleerde kookinstructies.
Welke rijstsoort kun je het beste gebruiken?
De beste rijstsoort voor sushi is Japanse kortkorrelige rijst, zoals koshihikari. Dit type rijst bevat meer glutineuze amylopectinezetmeel dan andere soorten rijst, waardoor de rijstkorrels aan elkaar plakken.
De kleine, ronde vorm van kortkorrelige rijst zorgt ervoor dat deze meer vloeistof kan opnemen dan langkorrelige rijst. Dat maakt de rijst ideaal voor sushi, omdat het stevig genoeg is om te worden samengeperst en toch zijn vorm behoudt.
Sushi rijst koken in gefilterd water
Hoe is de kwaliteit van je water? Het is de moeite waard om ervoor te zorgen dat je water net zo goed is als je rijst. Uiteindelijk zijn dat de belangrijkste ingrediënten voor het koken van perfecte sushi rijst.
Sommig chefs gebruiken bijvoorbeeld alleen bronwater vanwege de pH-waarde van 7,2 en de natuurlijke mineralen. Dat gaat natuurlijk wat ver voor de thuiskok, vooral als je in Nederland woont en beschikking hebt over fantastisch kraanwater, maar wil je verzekerd zijn van het beste resultaat: filter je water dan!
Zure rijst
Sushi-azijn voeg je toe aan sushirijst omdat het woord “sushi” letterlijk “zure rijst” betekent. Het verwijst naar een oude conserveringstechniek die werd gebruikt om vis te bewaren voordat er koeling was. Zonder azijn kun je dus geen sushi rijst koken.
De belangrijkste ingrediënten in sushi-azijn zijn zout, suiker en kombu (gedroogd zeewier). De zout en het suiker balanceren de scherpe randjes van de zure azijn terwijl de kombu een hartige umami-smaak toevoegt. De specifieke verhoudingen van deze ingrediënten en de precieze soorten die worden gebruikt variëren per recept, oftewel: het geheim van de chef.
Je kunt ook zelf azijn maken door rijstazijn, zout en suiker in een kom te mengen. Voeg het mengsel toe aan een luchtdichte container met een stukje kombu. Laat de kombu minimaal 24 uur op kamertemperatuur in het mengsel trekken.
Wanneer voeg je de sushi-azijn toe aan de rijst?
Voeg de sushi-azijn toe aan de rijst zodra deze gaar is, want dan is de absorptie het hoogst. Meng de azijn voorzichtig maar snel door de rijst met een rijstpeddel of houten lepel. Gebruik snijdende en draaiende bewegingen om de rijst niet te beschadigen.
Zorg voor een gelijkmatige verdeling van de azijn en breek klontjes voorzichtig. Goed gemengde sushirijst is luchtig, licht en gelijkmatig gekruid, zonder klonten of gebroken korrels
Sushi rijst koken in 6 stappen
Stap 1: Breng eerst zoals hier boven genoemd de azijn op smaak met zout, suiker en kombu.
Stap 2: Was de rijst. Doe de sushirijst in een kom en voeg koud water toe tot de rijst bedekt is. Masseer en spoel de rijst voorzichtig met je handen. Giet het water door een fijne zeef. Herhaal het wassen en spoelen tot het water helder blijft.
Stap 3: Doe de gewassen rijst terug in de zeef en zet deze op een lege kom en laat de rijst 10 minuten uitlekken en drogen.
Stap 4: Kook de rijst in een rijstkoker of op het fornuis. Gebruik een verhouding van 1:1,25 (rijst op water), dus voor elk kopje rijst voeg je 1,25 keer zoveel water toe. Dit geldt zowel voor het koken van rijst in een pan als met de rijstkoker. Zodra de rijst kookt, zet je het vuur laag en kook je de rijst afgedekt verder. Laat daarna nog even stomen met het deksel erop.
Stap 5: Verwarm de sushi-azijn. Doe de gekookte rijst in een brede kom (bij voorkeur een hangiri) en giet de warme sushi-azijn over een rijstpeddel of houten lepel en beweeg deze heen en weer om de azijn gelijkmatig over de rijst te verdelen. Meng de rijst met snijdende en vouwende bewegingen, zodat de korrels niet beschadigen.
Stap 6: Laat de rijst zeker vier minuten rusten. Keer de rijst voorzichtig om met de peddel en laat nog twee minuten rusten. Voila, klaar om op te dienen of te gebruiken voor maki, nigiri, hand rolls en rice bowls.
