Eidooiers die glanzen alsof ze gelakt zijn! Ze zijn eigenlijk te mooi om te eten, maar doe het toch, want zo’n soja-eidooier is potentieel levensveranderend. Of in ieder geval lunchveranderend!
Blijf je na het bakken of maken van meringue regelmatig met eidooiers zitten? Dan is de Japanse techniek van het pekelen in sojasaus een van de lekkerste manieren om ze te bewaren én je maakt een compleet nieuw ingrediënt.
In Japan staan deze dooiers bekend als shoyu-zuke tamago of shoyu-zuke yolks. Ze krijgen een zijdezachte, bijna boterachtige structuur en een diepe umamismaak.
Sojasaus als pekel
De techniek die je gebruikt bij het maken van deze soja-eidooiers is hetzelfde als pekelen. Bij pekelen onttrekt zout vocht aan het eigeel via osmose. Tegelijkertijd dringen smaakstoffen uit de pekel juist de dooier binnen.
Sojasaus is daarvoor ideaal: behalve zout bevat het grote hoeveelheden natuurlijke glutamaten en andere smaakstoffen die tijdens de fermentatie zijn ontstaan. Mirin wordt vaak toegevoegd om de zoute smaak af te ronden met een licht zoetje, waardoor de smaak beter in balans is.
Dikke custard
Afhankelijk van de pekeltijd verandert ook de structuur. Na ongeveer 6 tot 12 uur vormt zich een dun vliesje en blijft de kern nog zacht en romig. Laat je de dooiers 24 tot 48 uur liggen, dan verliezen ze meer vocht en worden ze steviger en intenser van smaak. De textuur doet dan denken aan een dikke custard of zachte boter.
Hoe gebruik je zo’n soja-eidooier?
Juist omdat de smaak zo geconcentreerd is, komen gepekelde eidooiers het best tot hun recht in eenvoudige gerechten.
Leg er bijvoorbeeld een op warme witte rijst, eventueel met lente-ui, sesamzaad of furikake. Of eet de soja-dooier op warm getoast wit brood, bij noedels of een lekkere steak tartare. Maar zo’n ei is al even heerlijk op gegrilde asperges, in een aardappelpuree of als luxe topping voor een pokébowl, ramen of een frisse salade.
Sommige chefs laten de dooiers nog langer pekelen en vervolgens enkele dagen drogen. Zo ontstaat een stevige dooier die je als een soort umami-parmezaan over gerechten kunt raspen.
DIY soja-dooiers
Werk altijd met kakelverse eieren van goede kwaliteit; de dooiers worden immers niet verhit. Scheid de dooiers voorzichtig zodat ze heel blijven en volledig onder de pekel staan. Bewaar ze tijdens het pekelen in de koelkast en gebruik schone potten of bakjes. Omdat sojasaus al behoorlijk zout is, is extra zout in het uiteindelijke gerecht vaak niet meer nodig.
Hoe maak je ze zelf?
Meng 100 ml sojasaus en 100 ml mirin in een ondiepe schaal of afsluitbaar bakje. Splits 4 eieren en laat de eidooiers één voor één in de marinade glijden. Zorg dat ze volledig onderstaan. Dek af en laat de eidooiers minimaal 6 uur in de koelkast marineren. Haal de eidooiers voorzichtig met een lepel uit de marinade en dep ze eventueel kort droog op keukenpapier.
Lees ook: gemarineerde eieren wil je voortaan áltijd paraat hebben