In onze rubriek in het magazine, Be a better cook, laat het delicious. kookteam je zien hoe je beter en lekkerder leert koken. En wie wil dat nou niet? Vandaag legt Eke (van Kokenmetkennis.nl) je uit hoe verdamping precies werkt én hoe cruciaal het is tijdens het koken en bakken.
Hoe beter je het kookproces begrijpt, hoe meer grip je krijgt op wat je doet en hoe beter het resultaat. Deze keer legt Eke precies uit hoe verdamping werkt. Handig!
Nog zo’n belangrijk proces in de keuken: de maillard-reactie. Ontdek er hier alles over.
Verdamping
Iedereen weet wat verdampen is, maar dat verdamping cruciaal is tijdens koken en bakken, is minder bekend. Niet alleen bij water koken of reduceren van bouillon heb je ermee te maken, maar ook bij het rijzen van soufflé, brood bakken of het roosteren van groenten.
Van water naar waterdamp
Simpel gezegd is verdamping de overgang van water in waterdamp, het tegenovergestelde van condenseren. Vloeibaar water bestaat uit watermoleculen die op korte afstand van elkaar alle kanten op bewegen. Door hun onderlinge aantrekkingskracht blijven ze dicht bij elkaar. Wanneer individuele watermoleculen zich uit die chaotische, plakkerige massa weten te onttrekken, heb je verdamping. In de keuken zie je dat bijvoorbeeld tijdens het bakken van soufflé. Uit soufflé beslag verdampt water. De damp zit gevangen in luchtbelletjes in het deeg. Deze zetten uit en drukken het beslag omhoog, zo rijst je soufflé. Omdat het water snel condenseert als de soufflé afkoelt – zodra je hem uit de oven haalt – zakt hij onvermijdelijk weer in.
Je kan jouw keuzes op elk moment wijzigen door onderaan de site op "Cookie-instellingen" te klikken."
De magie van brood laten rijzen
Ook in brooddeeg zit water dat al deels verdampt in de oven. De waterdamp verzamelt zich in de luchtbelletjes die de gist- of desemcellen hebben gemaakt tijdens het rijzen. Door de dampdruk groeien de luchtbelletjes en zet het brood uit. Verdamping zorgt er ook voor dat in de oven de buitenkant van het brood uitdroogt en zich een korst vormt. Deze korst is stevig en vertraagt het rijzen in de oven. Om de korstvorming uit te stellen en het brood meer te laten rijzen gebruiken bakkers stoom in de oven. Hetzelfde effect bereik je met een bakje kokend water op de bodem van de oven. De waterdamp in de oven condenseert op het oppervlak van het brood waardoor het vochtig blijft.
Je kan jouw keuzes op elk moment wijzigen door onderaan de site op "Cookie-instellingen" te klikken."
Soms wil je verdamping juist tégengaan
Soms kun je ook je voordeel doen door verdamping tegen te gaan. Een leuk voorbeeld hiervan is een laagje olie op de groente in de oven. Het laagje voorkomt verdamping bij temperaturen beneden het kookpunt. Daardoor koelt de groente minder af, wordt dus heter en gaart sneller. Dit kan de helft van de bereidingstijd schelen. Hoe verdamping tijdens het frituren werkt, lees je in dit artikel over hoe je superknapperige friet bakt.
Over Eke Mariën
Eke Mariën is receptontwikkelaar, kok, kookboekschrijver en de man achter online platform Koken met Kennis.
Hoofdbeeld: Recepten: Samantha Coutts. Fotografie: Chris Court. Styling: Kirsten Jenkins. Bewerking: Trudelies Schouten