Nog geen ei kunnen koken, betekent dat iemand niet echt een keukenprins(es) is. Eigenlijk klopt dat gezegde niet, want een perfect ei koken is best moeilijk.
Breng je bijvoorbeeld wel of niet het water eerst aan de kook voordat je de eieren toevoegt? Is het noodzakelijk een ei in te prikken om uitkoken te voorkomen én op hoeveel minuten moet je je eierwekker zetten voor het perfecte eitje? delicious. friend Eke weet raad en vertelt je alles over ei.
Eke heeft ook zo zijn kennis over het opslaan van meringue. Wil je meer over dit zoete wonder weten? Lees dan vlug hier verder.
Het garen van eieren
Net als bij het braden van een hele kip zit je bij het garen van eieren met een paradox*. De garingstemperatuur van de eiwitten (die ik vanaf nu proteïnen noem om verwarring te voorkomen) in de eidooier verschilt namelijk van die van de proteïnen in het eiwit.
De dooier-proteïnen beginnen rond de 65°C stevig te worden terwijl de eiwit-proteïnen een hogere temperatuur van circa 80°C nodig hebben om helemaal op te stijven. Veel chefs maken gebruik van deze eigenschap. De beroemde chef Pierre Gagniere serveerde bijvoorbeeld ‘omgekeerde’ zachtgekookte eieren; 35 minuten gegaard op 68°C waardoor de dooier stevig wordt en het eiwit zacht blijft.
Boven de 80°C wordt het eigenlijk al te heet voor de meeste ei-proteïnen. Ze worden er hard en taai van en krijgen de bekende rubberen textuur van hardgekookt eiwit of van een te lang gebakken omelet. Het perfect ei kook je daarom in water van maximaal 85°C. In de professionele keuken gebruiken ze hier een temperatuur gecontroleerd waterbad voor. Thuis bereik je deze temperatuur het makkelijks in een stoommandje boven water dat op laag vuur zachtjes kookt en stoomt.
De allerbeste spiegeleieren
De 100% perfecte spiegeleieren bereid je in de oven. Scheid daarvoor eerst de dooiers (en laat ze heel) van de eiwitten. Gaar de eiwitten 10 minuten in ingevette bakringen op bakpapier in een oven van 80°C (liefst met een beetje vocht erbij van een plantenspuit of bakje water onderin de oven). Verlaag daarna de oventemperatuur naar 60°C en lepel in het midden van elk gegaard eiwit een dooier. Zet nog 10 minuten terug in de oven tot ook de dooier een perfecte textuur heeft bereikt.
Op deze manier heb je volledige controle over de temperatuur en daarmee over de textuur van je eieren. Een goed eitje bakken in de pan is met deze kennis bijna een onmogelijkheid geworden omdat de hitte alleen van onderen komt en ver boven de 100°C komt. Veel te heet dus! Gelukkig is iets minder perfect ook erg lekker. Zorg daarom bij het bakken van spiegeleieren voor genoeg ruimte in de pan zodat het eiwit goed kan wegvloeien rond de dooier. Maximaal 3 in een grote koekenpan wat mij betreft. Een dunne laag eiwit heeft minder tijd nodig om naar 80°C te garen en bevat daarom minder oververhit en taai ei.
Verse eieren met veel dik eiwit rond de dooier hebben meer tijd nodig. Op het moment dat de bovenkant de 80°C bereikt, is een groot deel van de onderkant al oververhit en taai geworden. Een deksel helpt om de garing van bovenaf te versnellen, eventueel in combinatie met een lepeltje water in de pan zodat er hete stoom ontstaat. En belangrijk, het ei moet ogenblikkelijk de pan uit zodra het eiwit is gestold. Tenzij je een gare dooier wil maar dan had je beter een omelet kunnen bakken.
Perfect pocheren
Thuis is pocheren eigenlijk de ideale methode om redelijk gecontroleerd een ei te garen. Pocheren doe je in water van rond de 85°C. In de pocheervideo laat ik je zien hoe eenvoudig het is.
Je kan jouw keuzes op elk moment wijzigen door onderaan de site op "Cookie-instellingen" te klikken."
Het perfecte roerei
Voor een perfect roerei of omelet is niet alleen de temperatuur doorslaggevend maar ook de toevoeging van vocht en vet van invloed voor de juiste textuur. Roerei wordt heerlijk smeuïg en zacht door de eieren voor het bakken goed te mengen met een mengsel van half melk en half room (1 el melk en 1 el room per ei = goed).
Het vet uit de room vertraagt het denatureren** van de proteïnen waardoor de eieren minder snel taai worden. Het vocht uit de melk zorgt ervoor dat het roerei zacht blijft en geeft meer stoom waardoor het ei luchtiger wordt.
De perfecte omelet
Een omelet is compacter dan een roerei en moet aan de buitenkant stevig zijn. Er is minder behoefte aan een luchtige zachte textuur (bij een schuimomelet natuurlijk wél) waardoor je met minder vocht kunt volstaan. Sterker nog, extra vocht vertraagt het garingsproces van de omelet waardoor de textuur taaier wordt.
Boter is ideaal in een omelet omdat het nauwelijks vocht bevat maar wel vet dat, op gelijke wijze als bij roerei, bijdraagt aan een smeuïg eindresultaat. Snijd de boter in kleine stukjes en meng ze met een garde door de eieren (1 el boter op 3 eieren). Bak de omelet op Franse wijze.
Wil je een schuimomelet proberen? Eke showt je hoe:
Je kan jouw keuzes op elk moment wijzigen door onderaan de site op "Cookie-instellingen" te klikken."
Of je nu een ei gaat koken, bakken of pocheren, de temperatuur speelt altijd een cruciale rol. Beoordeel iemands kookkunsten dus niet op het koken van een ei maar op het aflezen van de thermometer!
* De kippenpardox schuilt in de verschillende garingstemperaturen voor het vlees van de poten (lang en op hoge temperatuur) en het vlees van de borstfilets (kort en op lage temperatuur). Het is daarom erg lastig een hele kip perfect gaar te krijgen.
** Denatureren is het ontvouwen van eiwitmoleculen (proteïnen). In rauwe eieren dwarrelen de lange proteïnenmoleculen in opgerolde bolletjes door het water (88% van het eiwit bestaat uit water, 11% uit proteïnen). Onder invloed van beweging (slaan met een garde) en hitte (koken, pocheren, bakken) rollen de proteïnen zich uit tot lang gerekte moleculen die met elkaar verbindingen aangaan (coaguleren).’
Recepten en tips: Eke Marien