Een royale kaasplank tafelt smaakvol na: van elk kaasje proeven tot je de lekkerste hebt ontdekt. Maar hoe stel je zo’n kaasplank eigenlijk samen? Wat zijn de do’s en don’ts? En in welke volgorde eet je de kazen?
Omdat de ene kaas lekker subtiel en meegaand is, en de ander juist een krachtpatser die alles omverblaast, is het belangrijk om kazen op volgorde te eten. Zou je beginnen met de krachtpatser, dan heb je minder aandacht en ruimte om de finesse te proeven van de kazen op de kaasplank met een zachtere smaak. De subtiliteit gaat dan aan je voorbij, en dat is zonde.
Kaasplank maken? Dit is de juiste volgorde
Er zijn heel veel verschillende soorten kazen, maar eet je een kaas uit elk van onderstaande kaasfamilies, in deze volgorde, dus beginnen met de schaap- en geitenkaas, en eindig met de blauwe kaas, dan kun je de plank (ha-ha) niet misslaan.
Wil je liever niet meteen beginnen met vijf kazen, vanwege het gezelschap (je bent maar met zijn tweeën) of omdat je bij voorbaat niet van roodflora houdt, dan zijn er ook heel veel andere manieren om een kaasplank avontuurlijk in te richten. Ga bijvoorbeeld voor:
• Alleen Nederlandse kazen, of uit één andere regio
• Verschillende melksoorten: geitenkaas, schapenkaas en koekaas
• Verschillende kazen uit één familie, bijvoorbeeld 3 harde kazen
Leg deze 5 kazen op je kaasplank
Scroll verder om er meer over te lezen en onze persoonlijke favorieten, maar ga voor:
1. Schaap- en geitenkaas
In de regel begin je met een stukje geiten- of schapenkaas. De licht zure, iets zoute smaak met een rins randje, maakt de kaas de ideale kandidaat om de smaakpapillen voor te bereiden op wat er komen gaat.
Als je verschillende kazen uit deze kaasfamilie tegelijkertijd serveert, start dan met de meest yoghurtachtige kaas, met de meeste zuren. Vaak is dat de jongste kaas. Eet die eerst en daarna pas de geiten- of schapenkaas met meer schimmel, en aardse smaken.
Een paar van onze favorieten:
• Chevre Pouligny Saint Pierre gemaakt van rauwe geitenmelk, afkomstig uit de Loire. Dit was de eerste geitenkaas die de AOC status ontving in Frankrijk (1972). De kaas is piramidevormig en verwijst daarmee, zo luidt het verhaal, naar de kerktoren uit Pouiligny St Pierre. Een heerlijke volle geitenkaas met wat lichte zuren.
• Saint Maure de Touraine ook uit de Loire, en misschien wel de beroemdste geitenkazen uit de Loire. Kenmerkend voor dit kaasje is dat er altijd een strodraad doorheen loopt die de kaas steviger maakt. Ook heeft de kaas een as-laag, die ervoor zorgt dat er een rimpelige korst ontstaat. De pâte (binnenkant van een kaas) is spierwit en lekker zacht (maar niet te zacht) en smaakt een beetje zilt en zuur tegelijkertijd. De naam komt van de Moren, die geiten naar deze Franse streek brachten.
• Lytse witte een klein Fries kaasje met een lekkere frisse, fruitige geitensmaak. In het gras waar de geiten grazen groeien meer dan 50 verschillende soorten kruiden, en dat proef je!
2. Zachte witschimmels
Na een fris stukje geit is het tijd voor iets romigs met meer pit. De bekendste witschimmelkazen zijn brie, camembert en triple-crème kaas. De schimmels op de korst zetten eiwitten en vetten onder de korst om, waardoor je zo’n lopend randje krijgt en de smaak van de pâte rijpt. De kleur is zoals de naam verklapt altijd wit of lichtgeel. Een must op de kaasplank.
Onze favorieten:
• Saint Marcellin à la Lyonnaise een koemelkkaasje uit Zuid-Oost Frankrijk, uit het dorpje Saint Marcellin, dat tijdens het rijpen wordt ingewreven met zout. Tijdens het rijpen op de droogzolder krijgt de romige kaas een friszure, fruitige smaak met zelfs een tintje hazelnoot. De kaas mag dan klein zijn, hij bevat enorm veel smaak!
• Brillat Savarin een klassieke gepasteuriseerde koemelkkaas met een fluffy vachtje uit de regio Île-de-France. Als je ‘m jong eet, proef je een rijke hoeveelheid room. Echt een tongsmelter! Het verhaal achter de kaas is er een om te vermelden. De beroemde gastronoom en recensent Jean Anthelme Brillat Savarin adviseerde kaas bij elke maaltijd, want vond hij ‘een maaltijd zonder kaas is als een prachtige vrouw met maar één oog’. Kaasmaker Henry Androuet was het duidelijk met hem eens en vernoemde zijn triple-crème kaas in 1930 naar Brillat Savarin. Voilà!
• Délice de Bourgogne dit Franse kaasje is een triple crème en dus superromig. De vrij zachte kaas bestaat uit koemelk en de pittige korst omhult de zachte, boterige binnenkant met iets zoete smaak.
• Gek op Camembert? Ga voor een Camembert van buffelmelk of de Camembert Cotentin die een zilte nasmaak heeft. De koeien grazen namelijk op kwelders; weiden met een zoute bodem omdat het zeewater het grasland overspoelt.
3. Roodflora
Niet iedereens cup of tea, want nu begint het te stinken op je kaasplank. Let op! Roodschimmel bestaat niet, alleen roodflora, want de rode korst wordt niet gevormd door een schimmel, maar door een bacterie: Brevibacterium lines. Roodflora kazen worden ook wel gewassen korstkazen genoemd. Ze worden namelijk eerst gedompeld in een badje met pekelwater om de groei van de rode bacterie op weg te helpen.
• Époisse dit zachte kaasje van koemelk met rode korst wordt tijdens het rijpen met marc de Bourgogne gewassen. Goed rijpe époisse heeft een uitgesproken, iets pittige smaak en loopt bij het aansnijden meteen uit.
• Brun de noix trek deze uit de kaaskast voor speciale gelegenheden! Dit rauwe koemelkkaasje komt uit Machecoul, ten zuiden van de Loire. Het is een vrij jonge kaas die men tijdens de rijping regelmatig wast met een walnotenlikeur. En ja, dat smaakt zo lekker als het klinkt. Een romige pâte met een nootachtige korst.
• Taleggio eindelijk een Italiaan op de kaasplank en wel uit de Lombardije. Taleggio is een vierkante roodflora met een gewassen oranje korst, en is gemaakt van gepasteuriseerde koemelk. Hij smaakt jong met citrustonen en heeft ook iets nootachtigs, laat je ‘m rijpen dan wordt de smaak intenser. Omdat het een voortreffelijke smeltkaas is maakt de kaas graag een verschijning op pizza, in lasagne en door de pan met herfstrisotto en spek.
4. Harde kaas
Voor Nederlanders, maar ook Zwitserse kaasmakers is de harde kaas een graag geziene gast op niet enkel de kaasplank. Een plank is simpelweg niet compleet zonder het nodige harde contrast van een van deze kazen.
Voorbeelden:
• Comté deze harde kaas uit de Franse Jura is gemaakt van ongepasteuriseerde koemelk en rijpt in grotten. Dat geeft de bleekgele kaas zijn karakteristieke, boterige, iets nootachtige smaak.
• Remeker een Lunterse kaas met een grijsbruine kleur terwijl de pâte juist opvallend geel is. De gele kleur komt door de Yerseykoeien die meer caroteen (het stofje dat wortels oranje maakt) van het gras doorgeven aan de melk. In plaats van een laagje plastic wordt de kaas met geklaarde boter gewassen, waardoor de kaas een natuurlijke (eetbare!) korst krijgt. Dat zorgt er ook voor dat de kaas iets droger is en neigt naar een pittige bergkaas.
Ook lekker hard en Hollands: Romero, een rauwe koemelkkaas gemaakt volgens een Spaanse methode en mét rozemarijn.
• Tête de Moine is een pittige, harde Zwitserse kaas van koemelk. Vaak worden er mooie dunnen krullen van geschaafd met een speciale tête de moine-schaaf of girolle. De jonge kaas is vrij zoet en notig van smaak, maar naarmate de kaas rijpt, wordt hij steeds uitgesprokener.
Een vreemde eend in de bijt, want geen harde kaas, die je toch op dit moment zou kunnen aankondigen op je kaasplank is de Vacherin Mont d’Or: een superromige Zwitserse kaas van koemelk. Deze rijpe kaas – verkrijgbaar van september tot april – is lekker zacht en heeft een rijke, zoete, iets grassige smaak. Komt het best tot zijn recht als de kaas even de oven ingaat en warm en vloeibaar wordt zodat je hem met wat brood kunt opdippen.
5. Blauwe kaas
Blauwe kaas ofwel blauwaderkaas herken je aan de mooie blauwe aders die door de kaas lopen en wordt gemaakt van koeien-, geiten- of schapenmelk. Meestal is blauwe kaas pikant en hoe meer aders je ziet, hoe pikanter de kaas.
Tijdens het rijpen wordt deze kaas met lange naalden doorprikt zodat er lucht in komt en zo blauwschimmel ontstaat. Vaak is blauwe kaas de afsluiter van een kaasplank of de ware smaakmaker in een gerecht waarin de kaas met een zoete tegenhanger wordt gecombineerd. Blauwe kaas is er in allerlei soorten en maten.
De meest gangbare blauwe kazen zijn gorgonzola, roquefort, stilton en danish blue.
• Roquefort is rauwmelkse schapenkaas uit Frankrijk met een zachte structuur en ziltig/pittige smaak. Mocht je naar Zuid-Frankrijk reizen, breng dan een bezoek aan de kaasgrotten in Roquefort- sur-Soulzon.
• Stilton is Engelse koemelkkaas met een aardse, pikante smaak, is romig en heeft toch een stevige structuur. Die structuur dankt de kaas aan maar liefst vijf maanden rijping. Stilton combineert goed met rood vlees en vers fruit.
• Danish blue of danablu komt uit Denemarken en lijkt qua bereidingswijze op roquefort, behalve dat roquefort van schapenmelk wordt gemaakt en danish blue van koemelk. Deze Deense heeft een vrij hoog vetgehalte zodat je de kaas makkelijk kunt uitsmeren.
Maar kies ook een keer voor deze blauwe kazen om je kaasplank op bombastische wijze af te sluiten:
• Gorgonzola piccante pittige blauwschimmelkaas van koemelk uit Noord-Italië. De iets gelige kaas met blauwe aders heeft een stevige, maar romige textuur en een scherpe, wat zoete smaak.
• Shropshire Blue minder pittig dan een Stilton met een kleine zweem zoet. De Engelse Shropshire herken je aan z’n oranje zuivel met blauwe aderen. Een plaatje op de kaasplank.
• Lady’s Blue uit Nooitgedacht, Drenthe. Dit pittige geitenkaasje is vernoemd naar de oppervrouw van de kudde: Lady. Lekkere romige structuur met fijne bittere tegenhanger. Én biologisch.
BRONNEN: KAASPODCAST, KAASWIKI.ABRAHAMKEF.NL, BOURGONDISCH LIFESTYLE