Pimentón is dé smaakmaker in de Mediterrane keuken De sterke, warme geur ‘voert’ je mee naar een tapasbar langs de Spaanse costa. Pimentón, wij zijn verliefd op je. En nu we weten waar je vandaan komt, willen we ook weten hoe die Spanjaarden van jou zo’n smaakflamenco gemaakt hebben.
Peper en paprika worden bij het maken van pimentón vaak door elkaar gehaald, omdat paprika een pepersoort is. Elk pimentónmerk verwerkt een ander soort peper. Die kan dus lijken op een chilipeper of paprika. Ze gebruiken dan wel vaak een kleinere paprika, dan de paprika’s die wij hier bij de groenteboer zien liggen.
Maar om het verhaal achter het vuurrode specerij nog complexer te maken, kunnen we ook nog onderscheid maken tussen gerookt en ongerookt paprikapoeder. In het oost-Spaanse Murcia worden de pepers zongedroogd (hoewel dat ook vaak in een fabriek met hete lucht gebeurt). De gerookte pimentón komt uit de regio rondom La Vera. De pepers rijpen in die regio in het najaar. Omdat het daar nog wel eens goed wil regenen, is zondrogen geen optie. In La Vera worden de pepers 10-15 dagen boven een smeulend vuurtje van eikenhouten snippers gerookt. En daar ligt ook het geheim voor de felrode kleur. Doordat roken een langdurig en subtiel proces is, blijft het natuurlijke pigment van de peper behouden.
Van pimentón de la Vera en pimentón de Murcia kun je zowel dulce, agridulce en picante versies kopen. Ofwel zoet, bitterzoet en pittig. De zoete variant gebruiken Spanjaarden het vaakst, omdat die erg veelzijdig is. De bitterzoete soort maakt de smaak van een gerecht net iets complexer. En de pittige pimentón is iets minder pikant als cayennepeper, maar kan je nog steeds doen zweten. Denk maar aan de smaak van een vurige chorizo. Hij heeft zijn rode kleur overigens ook aan de pimentón te danken.